ぬか床

質問

過去２回、ぬか床維持に失敗しています。
ぬか床作り～本漬け開始まではそこそこ上手くいきます。
が、最初の１～２ヶ月までは美味しいのですがだんだんぬか床の色が薄くなる、味が薄くなる、水っぽくなるという状態になってきて、漬けてもただ水っぽく漬かっただけの不味い漬物になってしまいます。
ぬか床が痩せてきた？という表現がピッタリです。
昆布、干し椎茸、ニンニク、鷹の爪など一般的に入れるとおいしいと言われる物はほとんど試したと思いますし、時々ぬかも継ぎ足してました。（床の量自体がさほど減ってなくてもぬかを継ぎ足すのでだんだん増えてくるｗ）

原因として考えたのは、一度に漬ける野菜の量が多い、味出し材を入れすぎ、漬けるペースが早すぎ
…ぐらいしか思いつかないのですが、どちらも途中で減らしてみましたが改善できませんでした。
ヨーグルトやビールを入れたり、何も漬けず１日２回以上かき混ぜもしばらくやってみましたが、衰えていくばかりでした。
かき混ぜ、水分取り、入れ物の拭きとりなどの管理は１日２回以上やってました。
よく聞くカビっぽさ、シンナー臭などのトラブルもなし。
フカフカなぬか床だったのに、だんだんぺタッとしたまま味のない床になっていくのは寂しい限りでした。
またチャレンジしてみたいのですが、２回同じ失敗をしてるのでやっぱりやめようかとも思ってしまいます。

どうしたら何年もおいしく漬けられるぬか床ができるのでしょうか？

回答No.2

fuyuk · ベストアンサー

ご質問のなかでは、塩に関する記述がありませんでしたのでわかりませんが、糠を足すときに塩も足していらっしゃいますか。でないと風味ある糠になりません。少なくとも糠に対して７％～１０％以上の塩は必要だと思います。
また、少し気になったのが糠床を「いじりすぎ」ではないかということです。糠は「かき混ぜる」のではなく「ひっくり返す」程度でよいのです。要は空気に触れていた部分と底の部分を入れ替えるのが大切なのです。入れ替えは１日１回でも大丈夫ですし、２～３日入れ替えなくても大丈夫です。
我が家ではそんな程度で美味しく漬かっています。

お礼

お礼が遅くなりすみませんでした。
アドバイスありがとうございます。
塩足しですが、床自体には塩をガバッと？入れることはしませんでした。
野菜を漬ける時に多めの塩をしていたくらいです。
７～１０％となると、かなり足りてなかったように思います。
ここが原因だったのかもしれません！
また、いじりすぎと言われると確かにいじりすぎだったようにも思います。
状態が悪くなってくるほどどうにかならないかと、年中ぬか床の顔色を見ていじってました。
まさしく「かき混ぜる」で、何度も何度もこねくり返して常に均一を目指してました。
ひっくり返すだけでいいとは…かなり過保護というか、過干渉でしたｗ
そうかぁ…なるほど。

涼しくなってきたので痛む心配もなくなってきたし、気長をモットーにまた挑戦してみます！
今度は気長に、いじりすぎずにやってみます！

回答No.1

kyutuku

我が家の経験をお話しますね。これが当てはまるかは解かりませんが・・・
一番よい方法は　長年漬けているぬかどこの菌を分けてもらう事ですが・・・これは不可能に近いです。
買ってきたすぐに漬けれるぬかどこには何かしらうまみの素が入っているのか　何回か漬けてぬかを足し始めると味が変わります。
古いぬかどこになるとべた～～としますが、　我が家はぬかどこをかき回すときに必ず底からまんべんなくすべてをかきまぜて　野菜を漬けていて少し　ぬかどこが軟らかくなってきたり　ぬかどこを握って水が出るようになってきたら　新しいぬか（炒りぬかでも生ぬかでもＯＫ）
　塩　鷹のつめ　干ししいたけの粉　ぬかみそがらし　昆布（漬物用の昆布を使用）などを適量を足しこみます。毎日　朝、晩に漬物を出すと　漬ける物にもよりますが１０日から２週間に１度位入れます。　気が向くとにんにくを半分に切った物などを入れます。
ぬかどこが軟らかかくなりすぎると　美味しく漬かりません　定期的に初めの頃の硬さに戻すようにしないと無理です。ぬかどこが軟らかくなった時に漬けた野菜はすっぱくなったり　味がぼやけた感じになります。またそうなった時にあわててぬかを足しても数日　味がぼやけた感じが続きます。
ちなみに　我が家のぬかどこは　６０年以上前のぬかどこを分けてもらった物なのでひどい時には　１ヶ月以上手を入れずにそのまま！！なんて事もありますがきちんと密閉容器に入れて　ある程度の塩分濃度があれば傷むことはありません　それにぬかがどこがべたべた手に張り付きます。
きちんとした回答でなくごめんなさいね。
頑張って美味しい漬物を漬けてくださいね。

お礼

お返事が遅くなり、すみませんでした。
アドバイスありがとうございます！
＞長年つけているぬか床を分けてもらう
一度だけ、ご近所の３０年物の床で漬けた糠付けを頂いたことがあり、そこのおばさんは料理上手で近所の方にも有名な方で、ものすご～くおいしい糠付けでした。糠付けってこんなにも美味しいのかと驚いた覚えがあります。
少し分けてもらえないかお願いしたら、やんわり断られましたｗ
分けるのはいいけど、管理ができなかったり味が同じようにならなくて最初から全部手ほどきした上、結局ダメにしちゃう人がすごく多かったんだそうです。多分私はその典型ですｗ

６０年以上のぬか床はスゴイですね！家宝級ですね。
読んでみると、一応マニュアルどおりにはやっていたように思いますが、「これがいい状態」という実物を見たことがないのでやっぱり「戻し方」が分かりません。
こればかりは経験してみないと、という気もします。
いいぬか床、一度でいいから見てみたいです。
たまに自家製糠漬けを売ってるお店を見ますが、食べて見ると正直「これじゃないんだよなぁ」という感じです。ワガママですねｗ
あのおばさんの糠漬けのような素晴らしいぬか床、憧れます…

とりあえず涼しくなってきたし、気長をモットーにまた挑戦してみようかと思います！