ロールケーキが上手く膨らまず、パサついてしまった原因とは？

質問

• ロールケーキを初めて作ったが上手く膨らまず、パサついた生地になってしまった。
• 原因は余熱不十分、バターがしっかり混ざっていない、準備に時間がかかった、天板のサイズミスなどが考えられる。
• オーブンの調子が悪く、バターの溶かし方にも問題があった可能性もある。

回答No.3

caf-caf

シフォンでもロール用スポンジでも、いくつかのポイントを抑えないと画像のように失敗しがちですね。

今回の主な失敗の原因は３つ、１．卵の共立てができていない、２．バターと牛乳を鍋で直火、３．各材料の温度と入れるタイミングが正しくできていないところだと思います。

１．卵を共立てする際は、卵色～クリーム色～白くなり嵩が増えるところまでしっかり混ぜます。
おそらく、画像の生地はクリーム色までしか混ぜられていないです。
白くなるほどに混ぜると卵白に細かい気泡が増えて、生クリームをホイップする時のように、嵩（全体量）が徐々に増えてきます。
画像は、焼くときにしぼんでしまったのではなく、焼く前から生地ができていない状態に見えます。

２．卵の生地に入れるバターや牛乳の温度が高すぎてしまったように見えます。
卵に含まれるトランスフェリンは６０度で固まりますから、バターや牛乳が６０度を超えていると生地投入の際に高温が触れた部分がダマになります。

３．生地だけでなく、牛乳やバターにもたんぱく質が含まれているので、高温になると固まります。
牛乳を熱すると膜ができるように、たんぱく質が先に固まり、水分とたんぱく質が分離します。
チョコレートのテンパリングも同様ですが、バターでも牛乳でも、湯煎でも直火でも、高温にしないことがとにかく大事ですね。

４．>オーブンの天板の縁が窪んでいるのですが、そこの比較的生地が厚い部分はふっくらしていました。
天板に多く触れていた部分がふっくらしたのは、その部分の天板が早く熱くなったので、生地に熱が入り気泡が膨らんだからです。
生地を中央に流して平らにする際、時間をかけて上からヘラで生地を潰してしまうとそうなります。
天板のふちの生地はふんわりしていたということは、ふちに近い部分の生地は潰されていないということ、中央に流した生地の広げ方が少々押さえつけるような感じだったのではないかと想像できますね。

混ぜ加減や温度はとても大事ですから、材料の性質からポイントを抑えて作ると良いと思います。次は成功しますように。