カレーのあくを取るのと取らないのでは味は変わります

質問

カレーのあくを取るのと取らないのでは味は変わりますか？
ルーを入れちゃえば灰汁のえぐみは解らないですか？

回答No.7

marissa-r

確かに…シンガポールの料理でバクテーとかてヤツ
あれは豚肉の灰汁をも旨味として、ヤツで一切、灰汁を取らない

それでも美味しいのだから、取らなくとも変わらないのよね、結局は

回答No.6

hue2011

ソースの表面にごたごたした芥が浮いているのを見たらむかしの汲み取り便所を覗き込んだような連想になりますね。
えぐい以前にそんなものを口に入れる気になるかです。
まず食感がおかしくなり、いくらカレーでも鼻につく異物感、一度やってみたら私の言うことの意味がわかりますよ。

回答No.5

noname#237141

変わらないです。
アクも味のうち、ですよ。
見た目が悪いのでみんな取ってしまうんですよ。

除去するよりも残した方が味に深みは出ます。
しかし、例えばこれがコンソメを手作りするとかなれば
澄んだ仕上がりにしないといけないのでアクは可能な限り除去します。

カレーだったら出てきたアクは”適度に”とればいいんだろうと
思いますよ。野菜のアクよりも肉を投入した後のアクって
茶色いブクブクしたものが出てくる（牛肉や鶏肉）ので見た目の問題も
あって除去しますね。

回答No.4

Nouble

灰汁と
一般に、言われている
ものの、多くが、

アミノ酸や、タンパク質、
らしく、

此等、
アミノ酸や、タンパク質には、
旨味成分も、
血等より、感じられる
えぐみも、
含まれます。

なので、
取り過ぎは、
出汁味すら、取ってしまう事に
なります。

しかし、逆に
全く、取らないと
血等、寄りの
えぐみが、残るものに
成り兼ねませんが、

料理、其のものが
ハーブや、スパイス、
等を、用いたものなら、

元々、
えぐみの、心配が
無いで、しょうから

灰汁を、取る
意味が、消失して
いますよね？

回答No.3

noname#233150

余程の味覚音痴以外分かります。

回答No.2

E-1077

灰汁はとっても取らなくても味は変わらないと実験で分かっています。澄んだスープを作る時にも灰汁は頻繁にとるよりも、纏めて取るのが良いとされています。
鍋をずっと見ているとわかりますけど、煮立ったあとに灰汁が無くなっていくのがわかりますよ。
しつこくなるのを防ぐために、肉の脂などを多少取り除く事をする人もいますが、コクを出す為にそのままという人もいます。
私は灰汁取りはしません。

回答No.1

noname#232424

う～ん。ぼくは余分な脂を抜くために，市販のルウ（固形またはフレーク）を入れる前に，ゆで汁をいくらか捨てます。そのときにあくも捨てている結果になるでしょう。捨てたときの味と，捨てないときの味を，「実証科学的」に検討したことはありません。