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お刺身
どうして田舎の山の旅館の海育ちのお刺身って美味しいんでしょう。海辺より美味しいです。もちろん地元の川魚はいうことありませんが。それとお刺身用と焼き魚用と違うらしいですね。焼き用の生秋刀魚がいい例です。そのままお刺身には出来ないみたいですが。漁師さんがとれたてを自慢げにさばいて食べるシーンがありますが、なんか疑問を感じます。 おふざけ回答はご免被ります。
- ncb54998
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- seble
- ベストアンサー率27% (4041/14682)
市内でも1、2を争うぐらいうまい鮨屋でバイトしてましたが、ネタはほとんど全て冷凍です。週2、3回、早朝に築地に行って仕入れてきます。今どきは近海ものは少ないので、船で冷凍されてそのまま築地に運ばれ、場合によっては解体されて冷凍のまま店に運び、そこで解凍して包丁を入れます。 逆に本物の江戸前、東京湾で獲れた魚なんか、どんな汚染があるか分かったもんじゃないので避けた方が無難です。 業務用の冷凍庫で-30度くらいでガチガチに凍っていますから、ちょっと運送した程度で影響はありません。 で、その旅館は仕入れるモノや調理方法が良いのでしょう。同じマグロでも個体で品質がだいぶ違うようですし、もちろん部位も大きく影響します。 解凍したら鮮度があっという間に落ちますから、その時間も大事です。 出前行くと、店を出る時と客に渡す時に明らかにまぐろの色が変わっています。
補足
さすがお寿司屋さん経験、詳しいですね。江戸前を看板にしてるお店はネタが少ないです。でも美味しいですね。今の冷凍技術は素人では分からないくらい凄いのでしょう。そのうち本当に冷凍人間が可能になるかもしれませんね。そこで質問です。ものほんのお寿司屋さんのカウンターのガラス箱どういう機能があるのでしょう。ただの冷蔵機能ですか。我が家の冷蔵庫では大トロなんてすぐ色が変わってきます。それと回答せずにガチガチのネタをどうやって斬るんでしょう。家庭では不可能です。 一番肝心なのはなぜスーパーで直接、お刺身に捌いてくれないのでしょう。 料理用なら可能な限りどんな形にもしてくれます。
- cwdecoder
- ベストアンサー率19% (198/995)
現在は北海道産の鮭の刺し身が、九州で食べられる時代ですので、様々な種類の刺身は冷凍であれば問題なく提供できます。 こだわる旅館であればいけすも持っています。
補足
そうですね、冷凍技術凄いらしいです。 それはそうとして、いけすのお魚をさばいてお刺身でお客さんに出すんでしょうか。地元のとれたてのお魚なら分かりまが、泳ぎすぎもいると思いますけど。 それはそうとして、スーパーの氷水の中で泳いでるさんまをお刺身にして下さいと言っても絶対だめです。お刺身用は別ですと言われます。この疑問にお答えして下さい。
- mare5646
- ベストアンサー率23% (108/451)
冷凍、冷蔵技術が発達し、新鮮さを保ったまま地方に配送出来る様になったので、山岳地帯の宿でも美味しく食べれる様になりました。 それと宿の料理人の解凍技術が向上しているのもあると思います。 今では日本で獲れた魚を、新鮮さを保ったままニューヨークの寿司屋で食べれる様になりました。
補足
冷凍技術があるという事は、それに伴い解凍技術も必要ってことですね。なので家庭では解凍はまだ難しいんでしょうね。米余りの我が国の冷凍ご飯がアジア諸国で大人気らしいですね。日本米は美味しいですし。私もたまに利用します。いいですね。 本題はなぜスーパーの厨房では生のお魚でもお刺身にしないかということです。捌いてはくれますが、お刺身用にと言うと断られます。そこが、知りたいのです。
- as9
- ベストアンサー率15% (73/480)
肉もそうですが,新しければよいというわけではなく,少し時間をおく方がよいようです.身がアミノ酸等に分解される熟成時間が必要だからだそうです.ですから,いけすから出してすぐというのは,見た目だけなんですね.下関のフグもそうしているとのことです
補足
そうですね、よく聞きます。お肉なんて腐りかけが軟らかくて美味しいのも事実です。硬い安い赤身でも自然と軟らかくなってくれます。でも新鮮のうちに普通食べますけど。 で疑問なのですが新鮮な生秋刀魚。でもスーパーではお刺身に捌いてくれません。鯖 あじ 然りです。 長年の疑問です。
- tpg0
- ベストアンサー率31% (3785/11964)
こんにちは。 私は、自らも魚釣りを長年楽しんでる男ですが、獲り立ての鮮魚を直ぐに捌いた刺身より美味しい刺身は無いと思います。 実際、私が20代だった若い頃に三浦海岸の海開き前に海水浴が目的で行ったところ、海の家を経営する漁師さんが親切で営業前なのに海の家にあるシャワーを無料で使わせてくれましたので、お礼のつもりで何か食事をしたいと申し出たところ先ほど捕ってきたばかりという「鯵の叩き定食」を勧められて食べましたけれど、その後に関鯖でも有名な「関鯵」を高級割烹料亭で食べた鯵よりも感動するほど美味しかった記憶が今でも鮮明に刻まれています。 恐らく、高級割烹料亭で食べる鮮魚の刺身は「美味しくて当たり前」という先入観があるのに対してヨシズで囲われた質素な海の家で出される鮮魚に大した期待はしてなかったこともあると思いますが、これと同じように海辺の宿で出される鮮魚よりも山奥の宿で出される鮮魚に大して期待をしてなかったのに意外と美味しいと感動してしまい記憶に刻まれてしまうのだと思います。
補足
そんなことないです。海 高級 山奥 洗脳されるほど立派な人間ではないですよ。ただ湖畔のお刺身とかお寿司にかけてはうるさいです。湖畔の宿 高峰三枝子 ここは霧ヶ峰高原白樺湖です。貴男究極のお寿司ってご存知ですか。ネタはさておいて。カウンター越しに、握った大将の姿がかすかに見えるシャリのお寿司です。こんな握りじゃいくつでも食べられます。これが狙いです、まさしく職人わざです。 でも、生と書いて売ってるのにお刺身にしてくれない、スーパーの謎を解いて下さい。ちゃんと氷水の中で元気いいんですよ。さば アジも同じです。 もしかして、その鰺少し硬くてコリコリしていませんでしたか。 美味しければ、何でもいいんですが。とどのつまり。
- Nouble
- ベストアンサー率18% (330/1783)
多分に 想像の、域を 出ませんが 食は 文化背景を、地域毎に 根ざしている と、 言える… で、しょう 其の、産地の 素材を 其の、産地で 食べる、ならば 魚の、 栄養状態、個性、 醤油の、違い 隠し味、 文化、伝統、 等々 様々に 試行を、繰り返され、 試され、選ばれ、 … そうしてきた、風土をも 一緒に 口に、する すると ひとたびは、其の時、 洗練、淘汰、 と、ローカライズが、 其処には、ある 誤認… ですかね？
補足
皆さん商売ですから。 餅屋は餅屋ってとこでしょう。 何処でもいつ食べても、美味しいものはいいですね。 たとえ、日の丸弁当でも。
- lions-123
- ベストアンサー率41% (4360/10497)
＞どうして田舎の山の旅館の海育ちのお刺身って美味しいんでしょう。 68歳 男性 大阪 私も旅行が趣味で、名所旧跡を訪ね美味しい料理も楽しみに全国を旅してますが 同じような感慨を持っております。 勿論、旅館の場所や調理師さんの手腕、魚の種類とか季節等の要素要件で変わるのでしょうが・・・＜順不同＞ ◇意外性というか山の旅館の立地条件や雰囲気で期待値や審美眼が、海の幸を売り物にした旅館に比べ、山の旅館での海の幸に有難味もあって少し甘くなっている可能性があると思います。 ◇魚によっては、熟成と言うか臭みが適度に薄れ味覚が安定していたり、山のハンディで輸送や裁き方に鮮度管理が逆に気遣っておられる。 ◇山菜や山の幸との組み合わせでメニューや盛り合わせ、付け合わせで美味しさが増し、さらに風と言うか環境と言うか旅館を包む雰囲気が旅愁とともに舌ずつみに寄与してるのかも・・・
補足
要は気分次第ってことですね。でもお刺身に目のない私は環境は関係ありません。確かに山間部の海のお刺身は美味しいです。川魚は言うまでもありません。たぶん冷凍技術と老舗の顔でいいお魚が手にはいるのでしょうね。海沿いの旅館より年間を通すと山間部を訪れるかたが多いと思います。これは旅人の経験豊かな貴方に違うよと言われれば、お手上げです。 それとスーパーの生秋刀魚とか鯖 鰯 鰺 絶対お刺身にしてくれせん。この謎をお伺いします。店員さん曰はく、生でも加熱済みです。お刺身にはできません。これでは納得いきません。
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