ホンマグロでも白い筋が有って噛み切れない時が有りま

質問

ホンマグロでも白い筋が有って噛み切れない時が有りますが
これは良くない鮪なのでしょうか？
良い鮪は白い筋何て入ってないですか？
それとも調理前にささみみたいに筋を取り除くのでしょうか？

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

ホンマグロでも、頭も在ればシッポも在る。口も在りますし肛門もありますよ。

基本的に、美味しく戴く部分は、筋肉に相当するのですが、筋肉には骨とシッカリ繋がって頑丈なケン、筋と呼ばれる部分があります。

それが多い部位は、同じマグロでも必ず存在しますが、食べやすい部位だけを提供するとどうしても残ってしまう部分です。
美味しさは同じですけれど。。。と言う事で、少し食べ憎い部分は捨ててしまうか、安価に提供するか。という判断になってきます。

食べにくい部位を捨てて行けば、提供出来る量が少なく成りますし、廃棄物としての費用も増えるので、「食べやすくてオイシい部分だけ」を提供する場合はかなり割高に成ってしまいます。

廃棄せずに、安価に提供出来れば、ムダも少なく全体の価格もそれなりにお安く設定出来ます。

ただ、食べにくい部位を、食べやすくするテクニックも在るのですが、そういう高度なテクニックを持つ職人さんを、どれだけ採用出来るか？という人件費のモンダイもありますので、特に大量に販売する店舗では、なかなか難しいのも現実だったりします。

残念ながら、鶏肉のように筋を抜き取ったり、筋切りだけで対処出来る物ではありません。

鶏肉等は加熱調理後に筋を取り除くのが至難の業で、ほぼ不可能と言えるのですが、魚は加熱する事で「身」と筋や骨が別れやすいので、加熱調理後には簡単に対処が出来ます。

マグロ系やカツオ系を加熱調理すれば「ツナ」と言われる状態に。。。
と言う事で、ツナ缶のほぐし身などは、筋っぽい部位も含めて加熱後に細かく身をほぐした物で、これも美味しいですよね♪

お刺身やお寿司など、生食の場合、筋っぽい部位が多ければ、過剰なクレームは避けて戴きたいのですけれど、通常のクレームとして「噛み切れない筋が多い」とおっしゃった方が良いと思います。

たまたま、訳ありで安い。という事を知らずに、安いから買った。という事であれば、安く売った理由をキチンと説明してくれるはずですし、そういう説明が出来ない量販店は見切ってしまうべき。と思います。

回答No.4

akauntook

部位が悪いですね。

本鮪でそんな部位出されたことがないです。
店なら変えた方が良いと思います。

回答No.3

ashitagenki

マグロだって当然筋は有りますよ。
筋肉（赤身）だけじゃ筋肉の動きをコントロールできません。
良くないマグロではなく、良い部位ではないということです。
筋が強いのはしっぽに近い部位で身に対して筋の割合が多くなり筋自体も太く厚くなるのでそれだけ食べ辛くなります。
でも通常噛み切れないほど筋の強い部位は切り身では出さないと思いますけどね。
筋の強い部位はスプーン等で赤身を掻き出して、それに専用のラードを混ぜてネギトロのネタにしますので。
回転寿司などで出しているネギトロはこのような赤身で出せない部位を使って作っているのです。
本当のトロ身を使っているなんて思ってる人がいたら、その人は相当おめでたい人です。

回答No.2

tpg0

こんにちは。

私は、鮪が好物なので毎週火曜日の夕食は近くのスーパーで鮪を安売りするので冊(さく)を買ってきて刺身包丁で刺身にして食べてますが、白い筋が入ってる部位は尾に近いので安く買えます。

やはり、筋が入ってない胴体の部位は100グラム当たりの単価は高くなりますが、美味しいと思います。

なお、本鮪(黒鮪)より小型になる目鉢鮪(メバチマグロ)も尾に近い部位は安く買えますが、本鮪よりも筋っぽいです。

回答No.1

nijjin

いわゆる「筋」ですね。
筋肉を支える部分なのでどうしてもあります。
部位やその場所によって多い少ないがあります。
ササミのように引っ張って取り除くことはできません。
固いので食べにくいですが、切り方を工夫したり、焙ったり焼いたりと火を通すことで食べやすくできます。

まぐろのスジについて・・・
http://www.yamamatsu-suisan.jp/qa/maguronosuzi.html