お店のみたいにあさりの味が濃いボンゴレ

質問

私のボンゴレの作り方は、
オリーブオイルでにんにくと輪切り唐辛子をいためて、
そこに砂抜きしたあさりをいれて、
酒を一振りして強火でアルコールを飛ばし、
蓋をしてちょっと火を弱くしてあさりが全部開いたら塩コショウ少々入れて
煮詰まってきたらゆでたパスタを入れてます。
パスタの水分は入り過ぎないように注意してます。
という、よくあるものすごく普通の作り方です。

お店でボンゴレを食べたらアサリの味が濃くておいしかったので、
お店のみたいにあさりの味が濃いボンゴレを作るには、上記のやりかたに何を足したらいいんですか？

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

確かに「何かを加える」ことで、味を変える事も出来ますが、、、、

どうも、素材の味を十分に引き出しにくく成っているように思える部分が、とりあえず２点有るように思います。

一つは、『酒を一振りして強火でアルコールを飛ばし、』
日本食で楽しむ場合でも、「酒蒸し」という手法が有りますが、アルコールを早期に飛ばさず、蓋をして香りと風味を閉じ込めるのが一般的です。

主に、一気にアルコールを飛ばすのは、臭み等を一緒に飛ばすために行います。この事から、風味がケッコ追う逃げてしまっているのではないかと思いますよ。

もう一つは、パスタと貝汁が調和する前に塩こしょうを加えている事でしょう。
胡椒も臭みを抑えたり、独特の風味付けに適していますが、先に加えてしまうとパスタに汁の風味がしっかり入る前に、胡椒の風味が邪魔しちゃっているだろう。と思います。
また、塩も好ましく無いと考えます、汁の塩分濃度が高いと、浸透圧の関係でパスタに味がしみ込むのではなく、パスタから水分を引き出してしまう。という事に成ってしまう可能性が考えられます。

塩＆胡椒は、最後の味見の後、と考えた方が良いと思います。

何かを加える、というなら、鶏ガラスープの元やコンソメ、昆布出汁やカツオ出汁の元等、酸くし加えても良いでしょう。でも、本来の「あさり」の風味とは、ちょっと変わってしまいますけれど、、、、。

いろいろ有りますが、ご自身の納得出来る方法で、がんばって下さいネ♪

お礼

＞一つは、『酒を一振りして強火でアルコールを飛ばし、』
日本食で楽しむ場合でも、「酒蒸し」という手法が有りますが、アルコールを早期に飛ばさず、蓋をして香りと風味を閉じ込めるのが一般的です。

私が書いたレシピは一人暮らしをはじめたときに親からもらった本に書いてあったことそのままです。
じゃこの本が間違ってるってことでいいですね？

パスタとかいじるが調和する前に塩コショウ、これもレシピどおりにやってます。
これもレシピ本が間違ってるってことでいいですか？
ありがとうごあいました。

回答No.2

takuranke

＞そこに砂抜きしたあさりをいれて、酒を一振りして強火でアルコールを飛ばし、

フランベは不要。
アサリ200g（殻含む）に対して白ワイン100cc目安。
白ワイン入れたらすぐに蓋をする。

＞蓋をしてちょっと火を弱くしてあさりが全部開いたら塩コショウ少々入れて

殻が開くまで強火。
この時点で塩コショウはしない。

殻が開いたら、すぐに火を止め蓋を外して、アサリのみ取り出す。
汁はフライパンに残したまま弱火で煮詰める。
この時、パセリを加える。
焦がさないように注意。

煮詰まったら、パスタのゆで汁を加える。
先に書いた目安の分量で作る場合、
ゆで汁は50cc目安。

そして、フライパンの周りをゴムベラ等できれいにそぎ落として煮汁に溶かしながらゆっくりと乳化させる。

乳化したらパスタと取り出しておいたアサリを加えて和える。

塩で味を調えたいのなら、煮汁を乳化させたあとに味を見て塩を足す。
コショウは盛り付けの際にかるくふるていど。

これでもアサリの味が薄く感じるのなら、
水煮のアサリ缶の汁を使う。
乳化させる際のパスタのゆで汁を半分にして、
アサリの水煮の汁を加える。

お礼

ふらんべはしてません。
ありがとうございました。

回答No.1

E-1077

ガーリックオイルのところはそのままで、アサリを入れたら、白ワインを入れて、水も入れます。邪道かもしれませんがここにコンソメを入れるのも好きです。
さて、アサリスープを作ったら、パスタを投入して汁気をパスタに吸わせます。
たぶん、水気を飛ばしすぎているのだとおもいます。

お礼

ありがとうございました。