冷水にさらす効果は何でしょうか?

質問

野菜はお湯でゆでた後冷水にさらしますが
冷水にさらす効果は何でしょうか?

色を鮮やかにする為ですか?
覚ます為ですか?
冷水にさらすと味も変わるのでしょうか?

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

『野菜はお湯でゆでた後冷水にさらしますが』

冷水にさらした方が良い野菜も在れば、そんな事をすると台無しに成る野菜もあります。

基本的に「水にさらす」野菜の場合、灰汁抜きや色を保ったり、食感を保つ。という良い効果が得られる種類や調理に限られます。

個性が強すぎる「アク」が適度に抜ければ、味も変わります。
見た目や食感、「味覚」としての化学分析にはほぼ関係しませんが、食べたときの「味わい」としては大きく変わりますので、適切な「一手間」が「おいしさ」を変えて来るのは間違いない事実です。

一部の野菜では、水にさらすと、逆に食感も見た目も個性的な味も減ってしまう場合が在るので、全ての野菜で有効な方法とは言えませんから、素材や査収的な調理（メニュー）に応じて、使い分けて行きましょう♪

ザックリ言えば、生でも食べられる野菜は、茹で上げたら水に入れず、そのまま冷ます方が良いと思ってもオッケーです。
（キャベツや白菜やレタスなどは、水っぽく成ってしまい、ガッカリですから。。。）

一般的に、ホウレン草等はとてもクセが強いので、茹でた後にシッカリと冷水にさらします。しかし、近年は品種改良等で「生食」に向くホウレン草も販売されていて、そのようなホウレン草を「水にさらす」と、水っぽくて、あまり美味しく無い。という状況になりますよ。

回答No.3

terepoisi

アク抜きと色止めのためです。

先の方が例にあげているホウレンソウは
さらさずに食べるとかなりエグい味のままです。

色止めのほうは、キヌサヤなどアクが少なくて少量なら
冷水ではなくザルに広げてウチワで仰ぐだけで足りることもありあす。

回答No.2

kissabu

ほうれんそうは　含まれるシュウ酸が尿路結石の原因にもなるため水にさらします。
俗に言う　灰汁抜きです。
さらしすぎるとうまみも抜けてしまいます。

回答No.1

meteorshower00

野菜はお湯でゆでた後冷水にさらしますが」←さらさない野菜もあるだけです・・

そして　さらす野菜も　それぞれの目的からです・・

青野菜と呼ばれるものは　大抵の場合　色止めの為・・

冷ます目的の為　水にさらす野菜もある