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茹でた肉を冷水にとるのはなぜ？
例えばしゃぶしゃぶサラダの時、豚肉を茹でた後に冷水に取ると思います。何のためなのかよく分からないでやっています（本に書いてあるから）。 鶏ササミに片栗粉を付けてお湯で茹でる料理のときも、茹でた後、冷水に取るように書かれています。 冷水にとる目的は「しめる」のかな？とか思いますが、キュッと本当にしまるのでしょうか？水につけて、後でペーパータオルで水気を拭いても、どうしても水っぽくなりはしないのか？など、少々疑問です。 お教えください。
- takoyaki1966
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こんばんは。 しゃぶしゃぶの件は料理の本で見たわけではないですが、いつも冷水にとっています。 私なりの理由は (1)調理をとめる しゃぶしゃぶは火が通ったらすぐに食べないと茹ですぎになって油が抜けて硬くなりやすいですよね。 すぐ冷やすのは調理の過程（加熱）を強制ストップさせるためです。 (2)パサパサになるのを防ぐ 熱いままザルにあけておくと必要以上に水分が蒸発してしまいパサパサになりがちです。 急冷すればそれ以上蒸発する心配がありません。 一方おっしゃるように冷水にとるとよほどしつこく水分をきらないと水っぽくなりやすいという欠点がありますよね。 だから、私はレシピではよくザルにあけて自然に冷ますというやり方をよく見かけるような気がするのですが・・・ まあどっちもどっち、仕上がりの好みでいいのではないでしょうか？ くずうちの素材を冷水にとるのは「しめる」という目的もあるのかもしれませんが、ザルにあけたままだとくっつきやすく、熱が残っていると片栗粉部分がダレて結果素材の味もぼけてしまうと思います。 私はくずうちしたまま煮込みに入る料理しかしたことがないので冷水にとったことはないのですが、質問者さまの作られるくずうちササミはその後どのように使われるのでしょう？ たぶんまわりのつるんとした食感と中に閉じ込められた素材の味を楽しむのであればやはり急冷したほうがその長所が存分に生かせるのではないでしょうか。
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＞すぐ冷やすのは調理の過程（加熱）を強制ストップさせるためです。 ＞(2)パサパサになるのを防ぐ ＞熱いままザルにあけておくと必要以上に水分が蒸発してしまいパサパサになりがちです。 ＞急冷すればそれ以上蒸発する心配がありません。 大変納得いたしました！！ ＞質問者さまの作られるくずうちササミはその後どのように使われるのでしょう？ たたいた梅肉と和え、冷たいのをいただくものです。 ＞たぶんまわりのつるんとした食感と中に閉じ込められた素材の味を楽しむのであればやはり急冷したほうがその長所が存分に生かせるのではないでしょうか。 全くその通りですね。 ＞熱が残っていると片栗粉部分がダレて結果素材の味もぼけてしまうと思います。 こちらも、とても納得しました。 どうもありがとうございました。 きちんと冷水にとって、しっかり水気を取って、美味しくいただきたいと思います。