冷しゃぶの肉のうまみが保てません。

質問

肉は豚肉のしゃぶしゃぶ用薄切りを使っています。
今まで適当に作っていたのでネットを見て勉強しましたが少し疑問があります。
お湯が沸騰したら火を止めて水をさして温度下げてから肉をしゃぶしゃぶするようですが、豚肉にしっかり火が通らない気がして不安です。大丈夫でしょうか。
これで肉自体のうまみは保たれますか。
肉に下味をつけなくてもいいのですか。
（今までただの沸騰したお湯でゆでていたのでぱさぱさでたれの味がするだけのひどい出来でした）

とにかく肝心の肉がまずくて困っています。

回答No.5

noname#237141 · ベストアンサー

「肉のうまみ」ってことなら高い豚肉を使うことです。
これが大前提。安いヘロヘロのなんてそりゃパサパサに
なりますよ。

冷えた状態っていうのが肉自体の良し悪しが
よく分かる状態です。少々冷えたからといっても
高い肉ならパサつきはほとんどありませんね。
良い肉ならお好みの部位でいいです。ロース、肩ロース、
バラ、モモ・・・モモは薄切りだとパサつきやすいですけど。

調理に関しては書かれてある通りでほぼ良いです。
（水を差して温度下げる必要も本来はありません。
大事な殺菌温度を下回ってしまう可能性もありますので
こんなことやるのは「愚の骨頂」です）

要はボコボコ沸騰した湯で加熱をしないこと。
ただししっかり火は通すこと。中途半端は危険です。
よくテレビで豚しゃぶをレポーターが食べる際に
「少しピンクぐらいがいいです」なんて言って
牛しゃぶのように食べることありますが、豚肉でそれは結構危険です。
表面が白くなれば食べられる・・こんなの鵜呑みにしないように。

茹でた後に氷水や流水なんかで急冷していませんよね？
これやると旨味が逃げます。ペーパータオルなんかの上に乗せて
吸水しつつ自然に冷ますこと。
最後にもう一度書きますけど「お肉はいい肉を」です。

お礼

ありがとうございました。
良いお肉を使ってみます。
調理法も見直します。

回答No.9

sentencespring

うまみが水に溶け出す前にさっと茹でてください。
お好みで、こんぶだしなどでやってもおいしいです。

お礼

ありがとうございました。
うまみが水に溶け出す前にさっと茹でてください。
やっぱりそうですね。豚肉だからと思ってしっかり火を通しているのでだめですね。

回答No.8

noname#224974

我が家の冷しゃぶのやり方は水・日本酒・塩・昆布を鍋で沸騰させ、一度火を消す。
そこに豚肉を数枚ずつつ投入し、色が変わったらザルに上げる。
豚肉が無くなるまでしゃぶしゃぶを繰り返すが、この間、加熱し終えた豚肉には乾燥を防ぐ為にラップを掛ける。

上記の方法が科学的に正しいのかは分かりませんが、食べる直前まで冷蔵庫に入れていてもしっとりと美味しいです。

絶対に行ってはいけない事は茹で上がった豚肉を、冷水で締める事です。
鍋の出汁の温度が下がると思うので、約70℃を維持するつもりで、弱火で温め直して下さい。
ぜひ、豚肉は新鮮で良い物を使用して下さい。

お礼

ありがとうございました。
豚肉という事で今まで火を通しすぎていたと実感しました。

回答No.7

dottimiti

下味はつけなくていいと思います。むしろ、ポン酢がおいしければ多少かたくなってもいいんじゃないでしょうか。

お礼

ありがとうございました。
お店で食べた事がないのでどんなものか、一度味わいに行って見ます。

回答No.6

o09080706o

むしろ、色が変わればいいので、沸騰したお湯で火を通し、変色したらすぐに、別途ボールに用意しておいた氷水につければいいんじゃないでしょうか。

お礼

ありがとうございました。
火を通しすぎていたことを認識いたしました。

回答No.3

ketachina

豚しゃぶは肉の選択も重要になります。
オススメ部位は、バラ肉、肩ロースです。いずれも脂身があることが重要です。豚肉の脂は牛肉に比べて口溶けがよく、旨味もあります。
逆に適さないのはロースですかね。パサパサ感が出てしまいます。

お礼

いずれも脂身があることが重要です。豚肉の脂は牛肉に比べて口溶けがよく、旨味もあります。
今まで脂の少ない肉を使っていましたのでとんだ間違いでした。
ありがとうございました。

回答No.2

mshr1962

>今までただの沸騰したお湯でゆでていたのでぱさぱさでたれの味がするだけのひどい出来でした
沸騰した湯だと、肉が固まります。そして湯の方に脂とともにうまみも流れ出します。
適温は60℃から70℃くらいでしょうね。
しゃぶしゃぶ用の薄切り肉なら表面の色が変わったくらいが食べごろです。

>これで肉自体のうまみは保たれますか。
> 肉に下味をつけなくてもいいのですか。
下味は不要ですが、うまみを楽しみたいなら、昆布を最初から鍋に入れておくといいですよ。

お礼

しゃぶしゃぶ用の薄切り肉なら表面の色が変わったくらいが食べごろです。
了解しました。
昆布を最初から鍋に入れておくといいですよ。
これならおいしくなりますね。
ありがとうございました。