肉野菜炒めの油

質問

肉野菜炒めをするときの
肉から出る油について。
料理素人です(・ω・`)

今日肉野菜炒めを作りました。
フライパンの油はすこしだけ敷き
材料をいれる前に
キッチンペーパーで拭きました。
それからまずお肉を入れました。
(豚バラかたまり、厚切り)
そしたらビックリするくらいに
油が出てきてまた
キッチンペーパーで拭きました。
あらかたとったかなと
次に野菜をいれて、
塩コショウをして完成！
ですが、野菜を入れてからも
まだ油が出てきたので
べちゃべちゃした肉野菜炒めに！
しゃーなしと盛り付けの際に皿に
キッチンペーパーを敷いたのに
べちゃべちゃが気になりました！

という事があったのですが、
野菜炒めをべちゃべちゃにしない
方法ってありますか？
しゃきしゃきにしたいワケでは
ないんですけど油で
べちゃべちゃは美味しくないです…。
補足しますと
火加減は中火ですが、
安全装置で勝手に弱くなります。
蒸し野菜見たくなると嫌なので
最初から最後までフタはせずに。
肉は厚切りっても、
焼肉用の肉くらいでしょうか？
フライパンのサイズは小さめで
ギリギリ炒めれるくらい、
サイズは関係ないのかな？
上記の作り方で
「間違ってるぞ！」や
「こうするともっといいよ！」
などなどのコメント
お待ちしてますm(__)m

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

野菜炒めで、最終的に「ベチャベチャ」になるのは、「油」ではなく「水」です。

野菜がしんなりするまで加熱する事で、野菜から出た水分なのです。

本格的な中華では、野菜類を表面だけ油コーテングする様な、数秒だけ揚げておくとか、油を加えたお湯で、十秒くらい下ゆでするそうです。
その後、中華鍋で混ぜて、そこで火が通るんじゃなく、チャント混ざればオッケー。というのが中華炒めの基本パターンなんだとか。。。。
手早く混ぜて、短時間で済ます為には、大きめの中華鍋で豪快にかき混ぜる。

おそらく、御質問者様の状況では、なかなか難しいように思えます。

と、言う事で、小さいフライパン、豚バラ肉、出来れば油を減らしたい。という状況からの憶測ですが。。。。。

油を使わず、軽く塩胡椒した豚バラを７割くらい色が変わるまで炒めて、皿等に一旦寄せる。
手早くフライパンに残った「油」をキッチンペーパー等で軽く拭き取り、サラダ油等の植物性油を少し多めにいれ、野菜を投入。火が通るんじゃない、油が野菜にまんべんなく付着するように、よくかき混ぜる。
まだ野菜に火が通っていない状態で、寄せておいたお肉を加え、野菜の為の分量として塩胡椒を降って、よく混ぜ、お肉がちゃんと白っぽく成ったら、コンロから外して、箸でお皿に盛りつけ。
野菜は余熱でオッケーですし、箸で取り出せばフライパン内の油の多くがフライパン内に残りますし、完全に加熱され野菜から水が出て、蒸した様な、煮た様な感じも避けられると思います。

なお、「生」で食べられない「野菜」を加える場合は、フライパンを準備する前に「電子レンジ」などで加熱をしておきましょう。
（生でも食べられるけれど、固いのは嫌、という、例えばニンジンとかキャベツの芯（葉脈）や、一部のキノコ類は、事前加熱して置くのも良いでしょう。）

とにかく、時間がかかりすぎると、野菜類から水分が出て、炒め物じゃなく、炒め煮、炒め蒸しに成りがちですので、高温に成った油が表面コーティング出来たらオワリ。位の感じに出来るよう、準備を済ませて、短時間で仕上がるようにしましょうネ♪
（火を止めてからの、余熱という部分も在りますから、、、お皿を探す時間が長いと、残念な事になる場合も、有り得ます。）

回答No.5

E-1077

肉の脂分を出すのに「誘い油」として多少の油分を先に入れて起き、ペーパーでふき取ることは中華料理でもやります。
私は、大きめのフライパンで、肉を焼き、いったん取り出して、残っている油で野菜を炒め、肉を戻して、肉が温まったら、調味料で味付けをします。
野菜は塩分で水分が出てくるので、最初から味付けし始めると水分が出ます。でも、これによって早く出来上がるので、強火で一気に仕上げるのが一番です。
機能的に中火になるというのであれば、フライパンを良く熱するということをやるのが良いでしょう。
火の通りにくい物を入れる場合には、レンチンしてから使うと良いですよ。

豚バラの厚切りは肉野菜炒めに向いていません。せめて薄切りにしましょう。自宅で包丁でそぐのも良いでしょう。豚バラ肉そのものが悪いわけではありません。肉の厚みの問題です。多少の脂分もないと美味しくないですよ。

回答No.4

takuranke

＞フライパンのサイズは小さめでギリギリ炒めれるくらい、サイズは関係ないのかな？

関係あります。
炒め物する場合には、大きい方がいいです。

＞「こうするともっといいよ！」

肉と野菜は別に炒め、最後にあわせる。

それと、樹脂加工のフライパン使用しているのなら、
油を敷かずに豚ばら肉の油だけで炒める。

肉は炒める前に常温に戻しておいて、
フライパンは手をかざして温かくなったところでばら肉を並べる。
菜ばしでこまめに動かしひっくり返しながら油を出す（焦がさないように注意、肉によっては水も一緒に出ます））。
この油は捨てない。
肉に7分（ぶ）程度火が通ったら、肉だけ取り出しキッチンペーパーに乗せておく。

フライパンに切った野菜を入れて炒める。
このとき絶対調味料、特に塩分は入れない。

野菜に火が入ったなら肉を戻して炒めあわせ、
調味料を加え、全体的に混ぜて出来上がり。

ちなみに油は水分飛ばすのに必要。

それか、肉・野菜とも油通ししてから作る。

＞安全装置で勝手に弱くなります。
これ解除できないコンロだと、お店のようには絶対できません。

回答No.3

number0000

別々に炒めて　最後に混ぜ合わせればイイだけの様に思えるが？

回答No.2

noname#237141

バラ肉はどうしてもたくさん脂出ちゃいますね。

一つの方法として、バラ肉を茹でます。
茹で豚ですね。グツグツ何十分も要らないですよ。
まあ、、４～５分もあれば良いと思います。

あまり厚く切らず（１ｃｍ以内）にカットして
湯通しして（ここで若干油が抜ける）、さらにフライパンで
油なしで焼いてしみ出た脂をペーパーで拭き取る。

ここまでやったら肉には火が通ってますよね。
生肉から焼くとどうしても大量に脂が溶け出すので
一緒に野菜入れるとシナシナになります。
ここでも脂は出てくるとは思いますけど、生スタートと比べると
かなり少ないはず、です。気になればペーパーで拭きましょう。

肉はあらかじめ加熱済み（８割も通っていればいいです）なので、
フライパンに投入して軽めに味付けします。
次に野菜です。野菜はさっと火を通すことを目指して
中火以上で短時間勝負ですね。野菜を入れるタイミングを出来るだけ
後ろ（仕上がり直前）にもっていくことです。

味付けもオイスターソースとか醤油や砂糖、酒などになるでしょうけど、
水分入れるとやはり野菜が崩れてくるので、早め早めにいきましょう。

肉の下処理をしておくだけでずいぶん違いますよ。
特に厚切りにしてガッツリいきたい場合は下処理が有効です。

回答No.1

mshr1962

>「間違ってるぞ！」
豚バラだと、半分くらいが脂（ラード）です。
なので脂が嫌なら、コマ切れのほうがいいですね。
バラ肉で作るなら、肉だけ湯通しするか
最初にバラ肉だけを炒めて、脂を落としてから野菜を炒めましょう。