血には雑菌が繁殖すると言うが火を入れれば大丈夫？

質問

聞いた事があるというレベルでの話なのですが、
とんかつ屋さんのバイトをしてた子が、千切りキャベツをする際に指を切ってしまい、
絆創膏で血を止めてキャベツ千切りを続けたら、店主からそれを発見され、
そのキャベツは使えないから全部捨ててくれ、血には雑菌が繁殖しやすいのでお客さんに出せない、今日はキャベツ切るのは止めてくれ、という話、
本当かどうかすら怪しいですが、考えてみても確かに血には雑菌が繁殖するしある話かなぁ、と思います。

例えば、このキャベツ、生で食べない場合、冷凍しておいて後日火を入れて食べる、という方法を使えば、指から血が出ていても切った野菜をビニールに入れて冷凍保存できますか？

回答No.4

sailor

血液が特に雑菌の繁殖が多いというのではなく、もともと人の体に色々な病原菌とかがいるわけですし、血液を媒介としての感染が起こりやすいのは事実です。

従って過熱をしないで供する千切りキャベツなどに触れてくれるなということでしょう。
本人に何自覚がなくても病原菌やウイルスを持っている場合は幾らでもありますからね。唾液なども同じように危険なので食品加工の工場などではマスクも義務付ける場合が殆どです。

私の知っている例では、食品そのものではなくパッケージ（紙の箱です）を作る工場でさえ、素手で製品に触れることは厳禁ですし、手などに傷がないか始業前と作業終了時にチェックして問題がある場合には作業内容を変える場合もありましたし、マスクも当然義務です。作業服も足首の露出も手首の露出もだめ、当然髪の毛もネットですっぽり覆ってその上に帽子をかぶり、顎髭はマスク隠れないので禁止でしたね。

まぁ、故行的に作るのではないからそこまでは無いとして、調理時に手を切ってしまったような場合、その時に調理していた食材を廃棄するのはある意味当然ですね。

まぁ、自分で調理して食べる分には問題ないでしょう（なにせもともと自分の血液ですから何かの細菌やウイルスがいても、それはもともと自分が持っていたものですからね）けれど、お客様に出す商品としては失格ということです。

それから、特に血液とは関係ありませんが、加熱すれば大丈夫という考えは危険な場合もありますよ。例えば有名なところで病原性大腸菌のＯ-157っていうの聞いたことあるでしょ。もし、保存している間に食材にＯ-157がか繁殖していたばあい、加熱すれば確かにＯ-157自体は死滅しますのそれ以上増えることはありませんが、Ｏ-157の作り出した毒素（ベロ毒素という猛毒です）は普通の調理程度の過熱では分解しないので中毒を起こしますし、細菌の中には少しくらいの過熱では死なない物も結構いるのです。なので、野菜などを炒めたりするような調理法では生き残っている可能性はかなり高いですし、肉を焼いたり揚げたりする場合でもいわゆるジューシーな状態程度は死なない細菌は結構多いのです。

お礼

すみません余計な部分かもしれませんが、
「故行的」というのは何と読むのでしょうか？
初めて聞いたワードなので、一体何と読むのだろうか、というのばっかり気になってしまって・・・

そうですか、モノづくりの現場というのは、そういう事がなされているのですね。
ただ、だからこそ安心して使えるという物を提供して頂けるのですよね、ありがたい事だと本当に思ってます。
子供のころは、それが普通だと思ってたのですが、大人になると「清潔なもの」「見た目が綺麗な物」そういった商品が、たくさんの人の犠牲によって、そして努力の積み重ねによって作られている事を知って驚愕し、感謝しますよね。

なるほど、
雑菌だけが問題ではないのですね、毒素は過熱では分解しない。
物凄い説得力でした。
仰る通りだと思います。

回答、ありがとうございました。