炒め物と煮物との油の関係？

質問

緑黄色野菜は油で炒めると栄養の吸収がいいらしいのですが、
炒めずに煮物として中に油を入れても、同じ効果はあるのでしょうか？

例　ニンジンとピーマンと炒めたあと、白菜を加えて煮る。
　　　　　　　↓　↓
　最初からニンジンとピーマンと油を鍋に入れて煮て、あとで白菜を入れて煮る。

おいしいく仕上がるとかは関係なく、
栄養学的に、教えてください。
よろしくお願いいたします。

回答No.5

ShidaraReitos · ベストアンサー

>汁も全部のみほせば、体に取り込める
>栄養素は同じなのか？ということを
>科学的（？）に知りたいのです。

脂溶性ビタミン（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）の場合、小腸から吸収されるときに単独では吸収されず、油脂と結合した複合体の形で吸収される。
なので油で炒めれば料理した段階で複合体になっているから吸収効率が高い。
炒めず、汁を飲んだ場合、油脂との複合体になっていないから、小腸での吸収効率が悪くなるよ。

※生野菜より温野菜のほうが吸収効率が９倍
まず生野菜の場合水分が多く、実質量にすると温野菜のほうが３倍も多く摂れる。
次に吸収率の場合、生野菜の吸収効率はせいぜい２０％程度、温野菜（油脂添加物＝炒めた野菜）は吸収効率が６０％に跳ね上がる。

お礼

「小腸から吸収されるときに単独では吸収されず、油脂と結合した複合体の形で吸収される。なので油で炒めれば料理した段階で複合体になっているから吸収効率が高い。炒めず、汁を飲んだ場合、油脂との複合体になっていないから、小腸での吸収効率が悪くなる」

　　　↑　↑　↑

やはり吸収率を考えると、炒めた方がいいのですね。
あとは、「脂溶性ビタミンの食材を選んで炒める」って
ことですね。

一度にたくさん作って冷凍保存するので、
脂溶性でない野菜を省かないと、炒めるのが
大変なので、またネットで調べてみます。

温野菜の情報も、ありがとうございます。
とても参考になりました。

回答No.4

uhuhh

質問の意図と何か関係あるのでしょうか？
教えていただけるとありがたいです。」←No3さんの回答通り・・

そして　あなたの知りたい科学的根拠から言うと栄養分は水に溶けやすい・・溶けにくくする為には油膜で溶け難くした方がイイ・・と言う結果になるが　此処で肝心なのは　ビタミン等は　大量に摂取しても　身体に必要な量しか取り込まず　後は排出される　と言う事・・

なので　科学的な事よりも　美味しいと思う料理法で　美味しく食べた方が　あなたの為・・

お礼

ある種のビタミンは過剰摂取になると排泄されることは
承知してします。

かつ、おいしいかどうかは問題なく、
単に、油で炒めてから煮るのと、
鍋に材料と油をまとめて入れた場合、
栄養の摂取量に変わりはあるのか、
ということが「学問的に知りたい」のです。

私のつたない文で意図が伝わりにくかったこと、
お詫びいたします。

どうもありがとうございました。

回答No.3

ShidaraReitos

「油は水より軽い」と言った人の真意はこうだ。
煮物に油を入れただけでは油が浮いてしまって、野菜になじまないって意味だ。

煮物の場合、煮汁を全て飲めるようでないと、栄養は摂れないかな。

油で炒めるというのは油でコーティングすることで栄養が逃げないようにするためと
油が染み込むことで脂溶性ビタミン（Ａ，Ｄ、Ｅ、Ｋ）と一緒になって吸収率を高める意味がある。

炒めた野菜を煮てしまってはせっかくの油によるコ－ティングが意味がなくなるよ。

お礼

ありがとうございます。
そういう意味だったんですね。

食材をコーティングするってことはわかるのですが、
吸収率を高めるという意味では、
油で炒めなくても、鍋に油を注ぎ、
汁も全部のみほせば、体に取り込める
栄養素は同じなのか？ということを
科学的（？）に知りたいのです。

どうもありがとうございました。

回答No.2

yuyuyunn

こんばんは
煮るとどうしても栄養分が水中へ逃げていきますので
塩分取りすぎにならない程度に汁も戴いてください

炒め煮の方が栄養は逃げにくいです

お礼

お汁たっぷりにはならないですが、お汁も全部
いただいています。

炒め煮の方が栄養は逃げにくい、とのことですが、
お汁を飲み干せば、炒めないで油を鍋に注ぐだけでも、
摂れる栄養素は同じなのでしょうか。

よろしければ、また教えてください。

どうもありがとうございました。

回答No.1

uhuhh

油は水より軽い

お礼

はい、そうですね。

質問の意図と何か関係あるのでしょうか？
教えていただけるとありがたいです。

どうもありがとうございました。