自然発酵の果実、木の実

質問

葡萄園などで葡萄の蔓なったまま発酵してお酒状になる事があるそうです。
そういう酒状の葡萄を“きほう”とか言ったと存じます。
質問：
1.違ったでしょうか？
2.漢字ではどう書くのでしょう？
3.味わったことがある方はおられますでしょうか＞

動物や鳥などが樹木の洞（うろ）部分に木の実を貯めることがあるそうです。
質問：
4.そういうのを鳥酒とか猿酒といったと思いますが違うでしょうか？
5.味わった方はおられませんでしょうか？

回答No.2

technatama · ベストアンサー

ご質問の内容通りの現象は多分起こらないと思います。
＃１の回答にあるように、それらしき現象は「貴腐ブドウ」のことかも知れません。

「貴腐ブドウ」というのは、ブドウ果皮にボトリヌス・シネレア菌が感染することによって、ブドウ果自体の糖度が高まったものです。
ただし、果粒が健全なままで成熟した後に、前記菌に感染した場合に限り「貴腐果」となります。
未熟な段階で感染すると腐敗果となってしまい、使い物になりません。

ですから本当に果実糖度が高まったものなのかは、そのブドウ果粒をつぶして糖度を測定しないと判定できません。
「貴腐ブドウ」であることが確認されると、「貴腐ワイン」の醸造をします。
普通のブドウよりも糖がかなり濃縮されていますので、醗酵後のアルコール度数も高くなり、特別な甘口ワインとなります。
世界的には、ハンガリーのトカイワインが最も古く有名ですが、日本では40年前、サントリーの自家ブドウ園で初めて確認され、これを醸造・熟成させたワインが、「シャトーリオン・ノーブルドール」「ノーブルダルジャン」として発売されました。
貴腐ブドウの収穫量には限りがあるため、販売数量もせいぜい1,000本オーダー程度で、すぐに完売となってしまいます。
私は実際にテースティングした経験がありますが、芳醇・濃厚な甘さであり、普通のワインのように食事と一緒に飲むようなものではありません。少量をデザートワインとして嗜む性格のワインと言えます。

もう一つ、猿酒の話しですが、樹木の洞に動物が果実を保管していると実際に酒ができてしまうことはあるのではないかと思います。
しかしどんな果実でもいいかと言うと、そうではありません。
天然には野生酵母があり、糖度の高い果実に付着したりすると、それが自然発酵することは理論的にはあり得ることです。そういう意味では、ブドウ果実は最適な条件を備えています。
糖度が低かったり、果皮が固かったりすると、自然発酵は難しいでしょう。特に木の実などは。
あくまで偶然が重なった結果として、酒のようなものが出来てしまうと思います。

お礼

早速に的確詳細なご解答に感謝申し上げます。
ありがとうございました。