食物の発酵？について

質問

長期間、砂糖などに漬けた食物について教えてください。

知り合いから、梅や枇杷を砂糖漬けにしたものを毎年もらいます。
我が家には幼児と乳児がいて、「お酒を使ってないから子どもさんにもぜひ食べさせて」と言われます。でも容器を開けると必ずアルコールっぽい匂いがします。改めて尋ねると、「容器の消毒にはアルコール（ホワイトリカー）を使ってるが、漬けるときには使っていない」そうなんです。

大量にもらうので、親戚にも配ったりするのですが、やはり「アルコールの匂いはする」と言われます。私自身は「確かに漬けるときにアルコールは使っていないが、漬けている間に発酵して多少のアルコールが出ているのでは？」と考えています。先日も黒砂糖（確か黒酢も含まれる）につけた枇杷をもらいましたが、時期を考えると昨年の初夏ぐらいに漬け始めたものだと思われ、やはりアルコールの匂いがしました。

「一口食べてみれば？」と言われそうですが、私自身がアルコールにかなり弱く、また授乳中であるため匂いをかぐ程度で止めています。食べた周囲は「おいしいけど酔いそうな感じ」だそうです。親戚の子どもが気に入って「たくさん食べたい」と言ったりしますが、アルコールのことが気になって安心して食べさせることができません。また、食べた後に車を運転した場合、飲酒運転にならないかどうかも気になります。

どなたか詳しい方、よろしくお願いいたします。

回答No.1

pigunosuke · ベストアンサー

どれくらいの砂糖に漬けたか？にもよります

まず始めに
発酵は、腐敗と同じ現象で、細菌の力によって起こります
人間に害の有る物質を出す細菌が起こすと腐敗、
人間に益の有る物を出す細菌が起こすと発酵です

糖度が高い場所では細菌の繁殖は起こり難いです
なので
ガチガチに砂糖に漬けた物なら、発酵は起こらないものです
しかし
果実から汁が出て、砂糖が薄まると、細菌は増えて
発酵（腐敗）は進行します

余談ですが、パンの発酵も、
酵母と言われる細菌の力によって起こるものです

果物の皮には、その果物独自の酵母があると聞いた事があります
だから
腐敗よりも、発酵が起こっている可能性が高いです
で

発酵は
「糖」を「アルコール」と「二酸化炭素」に分解する現象です
アルコール臭が有るということは
しっかり発酵が進んでいる証拠ですね

酒は百薬の長と言い、
適量を飲めば、発汗や利尿を促して体に良い物ですが
飲み過ぎは毒です
授乳中という事なので、
それを食べて良いか？私では判断出来ません

お礼

ご丁寧な回答をありがとうございます！

アルコールを直接使用していなくても、発酵が進んでいけばしっかりアルコールが作られるのですね。
よく分かりました。勉強になりました。

やはり、私も含め、子どもに食べさせるのはやめておこうと思います。

回答No.3

matfer-2

密封してあまりフタを開けない状態で 砂糖漬けにしたのかな？
酸素があると発酵して泡が出るんですが、酸素がない状態だとアルコール発酵してしまいます。
アルコール度数は 糖度の半分程度になりますから、20%の糖度で漬けていれば10%のアルコール度数です。
酔いますね！(笑)

自家製酵母を起こしてパンを焼いていますが、酵母が、（糖度の高い）ジャムや（砂糖を入れてない）レモン果汁に混入してしまうと、ジャムもレモン果汁も発酵します。
蓋を頻繁に開けるので、ブクブクと泡が出る発酵です(笑)

お礼

ご丁寧な回答をありがとうございます！

なるほど、糖度の半分がアルコール度数になるのですね。

確かに、梅の砂糖漬けをもらったときに泡が出ていたこともあったような…
ご回答からすると、今回もらった枇杷の黒砂糖漬けは、完全にアルコール発酵しているような気がします。

やはり、私も子どもも食べるのはやめておこうと思います。

回答No.2

mekuriya

醸造は発酵の一種です。微生物の作用で炭水化物が分解されてアルコールが生成されます。砂糖も炭水化物ですから発酵すればアルコールが生成されることがあります。お酒を使ってなくても、それは原理的には酒と同じです。
さすがに酒税法の対象となるほどのアルコール度数になることはないが、それは間違いなく酒そのものです。
もちろんたくさん食べれば酔いますし、飲酒運転にもなります。

お礼

ご丁寧な回答をありがとうございます。

なるほど、お酒の醸造過程と同じ原理なんですね。
アルコールに弱い体質なため、アルコールの匂いには敏感なので「やっぱりなあ…」という気分です。
それから、漬物作りが趣味な知り合い（年配の方）に、このことを話したほうがよいのかどうか迷います。

とりあえず、私自身と子どもたちは食べないようにします。
また、親戚に配るときにも一言添えようと思います。