乾かした柿の渋ぬき

質問

庭にある渋柿を持て余していました。
干し柿にすることはカビに気をつけたり、毎日揉んだりする自信がなくてできずにいました。

先日アメリカ土産にドライパーシモンという柿をスライスして乾かしたチップス状のものをもらい、美味しかったので、これなら1日でできる！と思い、今年挑戦してみました。

薄切りにして100度のオーブンで乾かして、最後に3時間程天日干しにしました。

ところが乾かすだけで渋が抜けると思っていたのですが、出来てみると生よりましになったもののやっぱり渋いのです。

干し柿の工程でやる焼酎やドライアイスはカビ防止だけでなく渋抜きの役割もあるのでしょうか?

もしそうだとしたら乾かしてからでもそれらの処置をしても効果がありますか?

又その方法を教えて下さい。
アルコールに弱いので出来たら焼酎を吹きかけるのは避けたいです。

よろしくお願い致します。

回答No.2

ORUKA1951

＞もしそうだとしたら乾かしてからでもそれらの処置をしても効果がありますか?
　強制乾燥させたら、たぶんもうダメです。
　確かに生の状態でしたら、アルコールやエチレンは、柿に含まれる酵素を活性化させて渋を水に不溶性にするのですが、タンニンには様々のものがあり、必ずしもそれだけでなく温度で不溶化する物もあります。

　下記の渋も味わいです。欧米では日本からの渋柿をそのまま食べることもあるようです。

＞干し柿にすることはカビに気をつけたり、毎日揉んだりする自信がなくてできずにいました。
　普通は、揉まなくて良いです。

　干し柿にする目的は、渋抜きもあるのですが大きな目的は保存です。一気に収穫されるため食べるのが追いつかない(^^)。
　保存を目的としないのでしたら、他の渋抜き・・・
ドライアイスを袋に一緒に入れておく
エチレン　ポリエチレンを蒸し焼きにしてそのガスを袋に
焼酎などで
お湯に入れる---人の入る湯よりも熱め。魔法瓶があれば６０度くらいの湯を入れてそれに柿をいれて、一晩置く

　たくさんあるのでしたら、ぜひ干し柿を試してご覧なさい。それが楽です。

お礼

詳しいお話ありがとうございます。

>温度で不溶化する物もあります。

けれど、やっぱり強制的に乾かすのはダメだったのですかね?
干し柿というのは上手くできているのですね。

100度だと酵素か何かが死んでしまったのでしょうか?

実は柿の木は手をかけていないので、あまりならないのです。
食べられないので気が進まなくて。
手の届く範囲で取れた3つを乾燥させたのです。
来年リベンジした方がよさそうですかね？
水で戻してとも思いましたが、
夫は渋くても美味しいと言ってくれてるから、今年は渋を楽しんでみようかな。
(でも渋いんですよねー)

回答No.1

maiko0318

皮をむいて干しておくと甘くなりますよ。
焼酎やドライアイスは不要です。

もう少し干さないといけないのか。
オーブンで乾かしたので渋が抜けにくくなったのか。

どうなんでしょうね。

お礼

コメントありがとうございます。
急激に乾燥させると渋って抜けないんですかね?

干し椎茸位乾燥させたので乾燥が足らないことはないと思います。