干し柿のカビ取り

質問

ここ数年、干し柿作りに挑戦しています。今年も晴天が続く時を狙い、皮むき後湯通しし、適度に日のあたるところに干しました。例年早いうちからカビが出てきてあきらめていたのですが、今回は１０日くらいまで調子よくいき、喜んでいたところ2～3日前にカビが確認されました。一旦カビが出始めると愛飲している焼酎（25度）を霧吹きしても効果ないようで、翌日にはカビが確認できる状態です。
そこで相談なのですが、風呂のカビ取りに使うハイター系のものを軽く振りかけ、2～30秒後に水洗いし、再度乾燥させるという方法は危険でしょうか。塩素だけなら日光に当てることで無害化されるのでしょうが、ハイター系は水酸化ナトリウムが含まれているので、これの存在が少々心配です。『干し柿作りはカビとの闘い』とネットで見ましたが、なんとか手作りのおいしい干し柿が食べたいと思っています。
助言よろしくお願いします。

回答No.2

okvaio · ベストアンサー

参考になれば
https://fukusuke.tokyo/archives/10443.html

回答No.6

bannzaiusagi

自分は前に医療関係の仕事をしていたので多少薬物などの知識があるのですが、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）は劇物扱いです・・・。対象物に「浸透させて」消毒する使い方の物なので（表面だけを消毒するのではなく、対象物に染み込む）残留してしまう怖れがあり普通食品には使えない成分なのですが・・・。「製品にはもし低濃度で含まれている程度だとしても、素人が食用目的の物へ用いてはいけません。」製品を水で薄めず濃いままで使うのならなおさら・・・。またお風呂のカビ取り剤は効果を高めるために成分がかなり濃く、他に混ざっている成分も人体へ少量でも入ってしまえば害をなすもの。かなり危険な思い付きと思いますので、絶対に実行なさらないでください。

また消毒目的の薬剤を知識なしに不用意に使えば、もし染み込まない性質のものだとしても肝心の干し柿の表面の方が瞬時に変質してしまうと思いますよ・・・。付着させるのがほんの一分にも満たないとしてもこれは避けられないでしょう。また劇物などは作用がとても早いので表面がつるつるしていない物に使うなら大抵は内部にある程度染み込んでしまいます。洗い流せませんから干し柿が食べられなくなってしまいます。

お風呂のカビ取り剤と言うのは、タイルの目地の中とかドアのゴムパッキンの材質内部にカビの菌糸が潜り込み張り巡らせているのを、染み込んでから内部を殺菌・漂白させる作用の物です。なので水の染み込まない材質の浴槽洗いに使ってもあまり意味はありませんしプラスチック製や金属製のカベや床に使ってもあまり意味はありません。使い方も泡スプレーした後はすぐ拭き取ったりせずしばらく放置して効き目を高めます。つまりお風呂のカビが根を張っている部分限定の専用品。そのためだけの複数の薬剤での組み合わせブレンドですから他の用途には使えないのです。

本来の使用時でさえ使う場所の通気性を良くしてマスク着用（長い間吸ってしまうと具合が悪く成る）厚手のゴム手着用で目を保護するのにゴーグルを着用した方が良い刺激性の製品です。それを泡スプレーよりもかなり濃い液体の状態でふりかけて使うとは・・・。液体から揮発するときの匂いを嗅げば濃度が濃くてマスクをしていても鼻の粘膜と喉を傷めてしまい、皮膚に付いてしまえばカブレます。つまり、イメージでいえば強酸性の薬剤を原液で扱うのと同等と言える様な物で、ご予定の使い方はかなり危険を伴う行為です・・・。

薬剤に詳しくない人は、市販の薬剤が含まれる洗剤製品を用途以外目的（特に口に入れる物）には絶対に使わないでください。作用を理解していないので食品に使ってしまえば食品の方に人に有害な成分が混入し簡単には取り除く事なぞできず残留します。結果食べてしまえば薬物中毒になりかねません・・・。とても危険な考えです。こちらのご質問は本当は危険な内容なので本当なら回答せず通報すべきなのでしょうが、どうしてダメなのかを知らないままで実行してしまえば大変な事に成るのであえて通報せず回答させていただきました・・・。

干し柿の消毒として使う焼酎の度数が低いです。人が普通に飲んでいる度数だとアルコール成分が薄くて消毒作用が低く失敗しやすくなるのであり、３５度あるホワイトリカー等を使うべき。私の住むところでは失敗すれば何かと不都合なので殺菌も兼ねての保存食品の焼酎使用は必ず３５度を使い誰も飲酒用のを使い回したりしません。そのホワイトリカーを使ってさえもカビが付いてしまうのなら食品添加物でもある無水エタノールを使った方が効き目が有るでしょう。
薬屋に行けば無水エタノールが売っています。これは別名「酒精」と呼ばれよく食品の殺菌目的で使われ、液を直接口にしなければ有害ではありません。
これをスプレー容器に詰め替え干し柿にまんべんなく吹き付ければアルコール分が揮発するときに殺菌作用が得られ、乾きが早いので揮発してしまえばもう成分も残留しません。ただし微量残っているうちに食べてしまうと人によっては酔っぱらいますので完全に消滅してから口にする事。

お気づきに成られておられないようですが、消毒後水洗いすると余計菌が付きやすい状態になってしまい殺菌作業をした意味がありません・・・。殺菌作用は持続しませんし対象物を過度に濡らすなら周りの環境も無菌に保てなければ乾くまで時間が経つ間にカビ胞子など含む埃が乾燥時よりも「より多くつきやすくなる」のです。なので乾物をできるだけ早く乾かすのなら自然乾燥では時間がかかりすぎ、できれば早く表面だけでも乾かす事が大事ですが（アルコール系消毒したものを乾燥機などで乾燥させると発火する恐れがあるので禁忌）、乾燥に機械を使うのなら自然乾燥していく意味もありませんし自然な温度よりも高めの温度に当てれば熱風の当たった部分が多少なりとも熱によって変質して柔らかく成ってしまい保存性が下がります・・・。

食品の殺菌では薬物取り扱いの資格を持たない人だと３５度以上のアルコール類（柿をブランデーに漬け込んだ保存食品もあります）使用に留め、他は一般向けの野菜・果物乾燥機で低温乾燥させて菌の繁殖を抑える事くらいしか出来ません。無水エタノールの使用が一般でも扱えるギリギリの線だと思います。

あと、これはたまに勘違いなさる方がいらっしゃるそうですが表面の一部分に白い物が浮き上がってくると白カビと思い込んで、それを取り除こうとなさる方がいらっしゃるとか。
白いものが浮き上がってきたからといってカビとは限らず、柿の内部に含まれる糖分が表面で凝縮して浮き出てくることも有るそうで、その画像を見たことがありますが、その見た目は確かに詳しくない人だと見極めが難しいかもしれません。
濃度の濃い糖分には殺菌作用があります。保存食の中には砂糖でコーティングして乾燥させ固め菌が付くのを防ぐ方法もあり（ケーキの外側に砂糖掛けしたり、砂糖の含有量の多い飴は菌が付きにくい）糖分の集まりをカビと間違えて取ってしまえば天然のコーティングが取り除かれてしまい本当のカビが生える原因となるとか・・・。

中国産や日本でも大量生産の干し柿だと自然乾燥では無く今は機械乾燥が主流です。また工場内ですから建物の中は清潔に保てて自然乾燥よりも早く清潔に干し柿が作れるのだとか。
柿を吊るしておく場所の周囲の環境によってもカビが付きやすくなる原因となりますが、屋外も室内もカビの胞子が漂っていない場所と言うのは無いので、干し柿作りをを生業にしている人では無い一般の人だとどうしても環境が整えられず難しいのだと思います。昔ながらの方法で干し柿を毎年作って出荷している人の映像を見ましたが、大量の柿をとても高い所に吊るしていました。納屋の上にもう一軒載せたくらいの高さの柱と屋根だけの建物にびっしりと吊るして干してあって、おそらくあれは風に当てているのだと思います。空気の流れは低い場所より高いほど早いので軒下よりも早く柿の表面が乾きやすいのがカビが付きにくい秘訣なのでしょう。
今吊るしてある場所は充分な通気のある場所ですか？湿度は計っていますか？もしあまり空気の動きのない場所だったり、場所的に（場合によっては土地的に）湿度があるところだとすれば、表面の乾きが遅い事もカビの原因の一つと思います。干すには日当たりはあまり必要では無くとにかく通気性が良くて、湿度が低めの所（乾燥気味の場所）である事が大切。

北海道では昔から魚の干し物を保存食として良く作っていましたが、気温さえ低めなら種類によっては内臓を取ったら塩もしないで生のまま干すことも。それでも腐敗したりカビが付いたりしないのは、隙間を多く設けなるべく風に多く当てる事なんです（もちろん強い風ではダメ）。厳冬期に干して作る寒干しと言うものが有るくらい（これは夜に水分が凍って氷粒に成り、昼にそれが溶けて蒸発するのを何度も繰り返させることで水分を抜く方法。食品のフリーズドライも人為的で急速に行いますが低温乾燥の一種です）乾燥している場所で空気の動きが有れば割と早く表面は乾いてしまい菌が付け入る隙が無いのです。

もし風通しの良い場所が別の場所に有るのなら次回からは最初からその場所で干す方が良いです。マンションのベランダ等で干すのなら風の通りを確かめてその方向から来る風に当たる様に吊るします。

ただ、地形的に風があまり良くは通らない場合や、家周りに植物（特に樹木が多い所）、地下に水脈が通っていたり元は湿地（周りは田んぼでも）の所だとどうしても周囲に湿度が多く失敗しやすいようです・・・。
私の場合は元湿地だった今の家に引っ越してきてからは屋外での乾燥は諦めました。
前の家は川の堤防横で特に通気が良く（いつもそよ風が吹いていました）土が川砂主体で油断すると乾きすぎるくらいでしたが、今の家の敷地はとにかく湿気易くカラカラに乾燥させることが難しくて、また土地自体が低いので油断すると何でもすぐカビてきます。なのでかえって春から秋の完全乾燥が難しく、冬でも乾燥が可能なものだけを室内で暖房熱で乾燥させています。北海道は冬の家の中が暖房で夏並みに暑く湿度が低くとても乾燥するので目線より高い所や天井近くにあると数日で完全に乾燥します。ただ建物内は気密性が高いので衛生的には良いとは言えず、魚などの生ものは無理でせいぜい乾燥野菜を作ったりキノコが干せる程度。できればもっと効率よく大量に乾燥させたいと考えているので、最近は一般向けの野菜・果物用の乾燥機もお値段が手軽になってきていますからこれさえあれば乾燥させたい時にすぐ使え、物によっては薄く切ったりなどの工夫で数時間で出来上がるので購入を検討している所です。

回答No.5

terepoisi

No.4です、補足します。

硫黄燻煙は変色予防のためですから、素人は手を出さないほうが無難です。
様々なやり方があるのは、ケースバーケースということでもあります。
試行錯誤を重ねてご自身に合う方法を見つけてください。

回答No.4

terepoisi

ハイターは安全かどうかわかりませんし
水洗いで水分が戻るとまたカビやすくなりませんか？
それと焼酎（25度）では度数が低いのかもしれません。
40度くらいのか、消毒用アルコールの方が効果的だと思います。

カビ菌が内部に浸透しているとそこから復活します。
私はカビたらその部分を少し深く削り取ってからキッチン用アルコールで消毒しています。
最初の滅菌は熱湯ではなくそのアルコールを滴るくらいたっぷりスプレーしていて、よほど天候が悪くなければほぼカビとは無縁です。

湯通しする場合は大鍋にたっぷり熱湯を沸かし、それにしっかり10秒以上浸してから引きあげます。湯温が下がらないよう注意してください。
吊るすひもはカビを呼ばないポリひもがいいです。
そして柿同士がくっつかないように。
干す場所は陽当たりより風通しのほうが大事です。
成功お祈りします。

回答No.3

yuki_n_y

干し柿にカビが生えたら
http://sirabetayo.com/3435.html
歯ブラシで擦り落としてみては

ハイター系
そんなことしたら、気分的にも嫌になってしまいます

回答No.1

noname#232424

本職の作業工程をテレビで観たことがありますが，イオウを燃やしてその煙でいぶしてから干していました。たぶん殺菌作用があるんでしょう。それならば，ソーセージなどを「薫製」にするように，木材チップを燃やした煙の殺菌作用も利用できかもしれません。

アルコールは，蒸発してしまえば，また空中のカビ胞子がとりついて繁殖するんじゃないですか。煙のように「くっつく」ものが必要でしょう。