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ハンバーグを作る時
兼元 謙任(@kanekaneto)の回答
- 兼元 謙任(@kanekaneto)
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mattaro さん ハンバーグ私も、子供たちも大好きです。 妻も、娘もよくつくりますが、わたしもまけていません(笑) ハンバーグの材料 (挽肉、たまねぎ、パン粉、溶き卵、塩、コショウ)おこのみでなつめぐ たまねぎは甘みを引き出すために、いためておくほうがよい。 透明になるぐらいまでいためる。 たまねぎをいためたあとは、よくさましたほうがよい。 (なかには、一晩冷蔵庫でねかすかたもいます。) 肉と塩だけ(0.8%の塩分量を目安に、0.8%は、人がおいしさを感じやすい塩分だそうです。)をさきにこねます。 私は手でこねますが、木ヘラをつかうのがよいという人もいます。手の温度がうつって、脂肪がとけだして、粘りが出ないうちにべとべとになるからとか。 その後、他の材料をまぜるのがよいようですよ。 パン粉は、適度の水あるいは牛乳を加えてよく絞って入れます。あとで肉汁を吸ってくれるように、よく絞りましょう。 ハンバーグの形を整えるときに、両手でキャッチボールをするのうに何度か投げると、空気が抜けて、焼いたときにハンバーグが割れにくくなります。 表面はつるつるにするとよい感じにしあがります。 焼く前に、ハンバーグの中心部を少しくぼませると、膨らんだときによい形にしあがります。 中火でやくのがよい。弱火は、中まで火が通りにくい。強火だと、表面が焦げやすい。 片面をやいたら、裏返して、ふたをして、むしあげます。 強火でやくと、うまみがとけだしてしまうというかたもいますので、(うちではそうしませんが) その弱火でゆっくり焼く場合は、上面がかんそうしないように、薄く油をぬっておくのがよいです。 あたためるように弱火でやく場合は、1時間ぐらいかける人もいるようです。 (よぶんな油や、肉のアクはキッチンペーパーでとるかたもいますが、うちでは、ハンバーグをあげたあとの ジューシーなそれに、赤ワイン、醤油、ケチャップ、オリーブ油(適度に、塩、コショウ)を適度に加えて、ソースにします。) プラスのおいしさ 煮込みハンバーグをつくる場合は、もちろん焼いたものをつかいますが、中まで火がとおってなくてもよく、デミグラスなどのソースで煮込むのもいいですね。 カレーで煮込んだものは子供たちの人気でした(笑) うちは、肉の変わりに、豆腐をいれて、すこし、片栗粉をいれます。 大根おろし、とポン酢や、醤油でいただきます。 参考になれば幸いです。
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