ハンバーグの疑問点

質問

ハンバーグを作ったのですが、質問がいくつかあります。わかる方いらっしゃいましたら教えて下さい。おねがいします。

今回入れたものは、
豚牛ひき肉３５０、塩、こしょう、なつめぐ、卵１個、たまねぎ１個とたまねぎを炒めたもの（あめ色になるまで）。

(1)焼いているときにまわりがきれいなまるにならず、ガタガタになってしまいます。なにが原因なのでしょうか

(2)いまいち塩・コショウ・なつめぐの量が分りません。いつも適当なので味がぜんぜんしないときとするときとあってうまくいきません。どのくらいを目安に入れるべきでしょうか？ちなみに濃い目の味がこのみです。

(3)いつも焼くとき油が多めになってしまいます。友達に、焼き色をつけるんだよといわれたのですが油が多めだと良くないですか？

(4)両面をある程度焼いてから中まで火を通すには、アルミホイルでやくんだよと言われました。でもよくわからないのでレンジでチンしました。中まで火は通りましたが、チンをしたときに肉汁？？が出てきてまわりが水っぽくなります。これはよくないことなのでしょうか？フライパンでやいているときに上から軽く押したりして肉汁はだすべきなのでしょうか？教えて下さい。　

(5)中火で片面何分くらい焼くのが目安でしょうか？大きさ的には女の人の手の平くらいの大きさです。大体でいいのでお願いします。

回答No.15

coro56_56

まず、、何人前の分量なんでしょうか？

これは、４人前の目安です。
合い挽き６００ｇ
卵１コ
玉ねぎ１コ
パン粉（生）カップ１
塩、コショウ、ナツメグ各　少々
※生パン粉がないときは、６枚切り食パンの２/３くらいをミキシング。
ドライパン粉の時は牛乳に浸した後、軽く絞る。

回答
（１）つなぎの役割のパン粉が入っていない事と、ミンチをよくこねて粘り気を出してください。
卵もそうですが、塩を入れることで、粘り気も出ます。目安は、手にまとわり付くくらいまでです。
あと、よく空気を抜いてください。
（２）塩コショウは下味程度です。塩はお肉の１～２％程度です。コショウは適宜。
ナツメグはお肉の臭み消しなので、これも適宜。耳かき１～２杯
（３）油は適宜、多すぎず、少なすぎず、、、
（４）（５）焼き方としては、中火で表を焼いて、焼き色をつける。裏返して、弱火にして、フタをして１０分焼く。（蒸し焼き状態）
その時は決していじらない。何度も返したり、上から押したりせずに、ただ、待つのみ。
その後、焼き具合を確かめる。（表面を少し押し、弾力があるか確かめる。
もしくは、竹串などで刺し、透明な肉汁が出たら完成。）

※家庭により、火力が異なるため、途中１０分経つ前に焦げていないか確認。

回答No.14

mikke-nyan

#6です。お返事遅れてすみません。
わたしは結構パン粉を入れます。このお肉の量だとカップ1弱かな。牛乳も「しめらす」といいますが、遠慮なく１００cc位いれちゃいます。そのほうがふっくらしあがります。卵の追加はこねていてふわっと感がたりないな（ほんと指の間をふわっと抜ける感じです）と思えば、お肉をまとめるまえならいつでも入れてよいです。
お料理に基本はありますが、それ以上にしめるのが創造です。慣れてきましたら、自分の五感をおおいに使ってお料理楽しんでください。
（＾＾）ガンバレー

回答No.13

fuwako24

＃１２さん、＃３・９です。
度々言葉足らずでスミマセン。質問者の方が麩についてお聞きだったのと、小麦粉ではどうか、ということに対して並べて答えを書いたので同じ扱いのようになってしまいました。同じ小麦出身でも（笑）麩だと美味しくできそうですよねー。私もさっそくやってみたいと思います！

回答No.12

oolongjelly

小麦粉からできている「麩（ふ）」では、粘りは出てもふんわり感は出ないのでは？というご意見がありましたけれど、それはその方の推測であり、決してそんなことはございません。だまされたと思ってパン粉の代わりにためしてみてください。お麩の特性が生かされたハンバーグはふんわり、かつジューシー。以下、麩の魅力について、過去のためしてガッテンのページです。http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050223.html

回答No.11

pekomama43

８です。
＞これは小麦粉では意味ないのでしょうか？
「つなぎ」と言う意味では、役を成すでしょう。
しかし、ふっくら感は得られないと思います。
逆に「ハンバーグはどっしりしたのが良い」と言う方であれば、小麦粉でも良いのではないでしょうか。。。

参考までに我が家のハンバーグの材料と焼き方を記しておきますね。
《材料》
・合挽きミンチ（牛７：豚３）
・パン粉
・卵（卵は、つなぎの役目以外にも、味が円やかになります）
・牛乳または豆腐
・塩、こしょう、ナツメグ

《焼き方》
・丸めて空気を抜き、真ん中にくぼみをつけたハンバーグを、油を引いたフライパンに並べ、表面を強火で一気に焼く（返してもう片側も同様に）
※焼いている間に真ん中が盛り上がってくるので、予めくぼみをつけておきます

・蓋をし、後は弱火にして肉汁が出だしたら火を止める。

・（好みで）余熱を利用して、ハンバーグの上にスライスチーズまたはクッキングチーズをのせる。

頑張ってください！

回答No.10

yotti

ちょっとだけ　ためになる話を。
　ひき肉はそれだけですと肉同士がぼろぼろだと思うのです
　そこでお肉とお肉をくっつけるためののりとなる物が必要です
　実はお肉　塩を入れてこねていくとだんだんと粘りが出てきます
　それもこねればこねるだけ　まるで納豆のように（おおげさですが）
　糸が出てきます　アミノ繊維が出来た証拠です　これを作ることでうまみが出てさらにお肉同士がくっつきます　当然パン粉をいれずともシッカリくっついて至ります
　あと焼くときは　中心を親指で少し凹ませます　これで熱が均等に入るようになります（熱が伝わるとじわ～っと盛り上がってきます）
　油は少なめで　蒸し焼きをねらいます　というのが私のちょっとおもしろい話でした。

回答No.9

fuwako24

＃３です。言葉足らずでごめんなさいねー。パン粉１カップというのはいわゆる計量カップで量った量です。無ければ、普通のグラスおおよそ一杯分と思っていただいていいです。ナツメグは肉料理の臭い消しに使うのですが、好みなので、我が家では使いません。
ちなみにおせっかいですが「麩」は「ふ」と読み、すき焼きなんかに入ってる、小麦粉のグルテンを乾燥させたものです。小麦粉では粘りは出でも、フンワリ感は出ないように思われますが…。

回答No.8

pekomama43

皆さんもコメントされてるように、パン粉と牛乳が入っていないのが、決定的な理由だと思います。
お肉が３５０ｇなら、大さじ２、３杯くらいでいいと思います。
（牛乳の変わりにお豆腐を少し入れてもふっくらして美味しくなりますよ）
そして、粘りが出るくらいこねて下さいね。

次回は美味しいハンバーグになりますよ。乞うご期待！！

お礼

ご回答どうもありがとうございます。はい、みなさんがおっしゃるとおりパン粉は入れませんでした。これが原因ですよね！ありがとうございます。
でも、これは小麦粉では意味ないのでしょうか？

回答No.7

yuiyui25jp

山芋あるならおろして入れてみてください。肉の倍細目パン粉と牛乳を入れます。ベトンベトンになっていてもふっくらします。ブイヨンいれると味がしっかりします。塩コショウは三本の指で軽くつまんだ量を入れます。うちはハンバーグの三分の一が油で片面をしっかり焦げ目つけるように中火で（油は熱くなってからハンバーグを入れます）裏返して弱火でふたします。３分立ったら水かワインをフライパン沿いに入れます。で、ふたして蒸して水分なくなったらフタとって好みのかたさになるまで待ちます。肉汁は全てハンバーグ内に潜んでいます。何分かなあ。焼くと１５分ぐらいかな。適当なのでよくわからないです。

お礼

ご回答どうもありがとうございます。今回ナツメグをいれるとおいしいと聞いていたのでナツメグをいれてみました。確かに出来上がりはおいしかったのですが、ナツメグはこのブイヨンと同じような役目なのでしょうか？

回答No.6

mikke-nyan

パン粉を牛乳でしめらせた物を混ぜるとよいですよ。こねていて指の間をふわっとぬける感覚になるぐらいのやわらかさにしています。それには卵をもう1個増やすのも手です。そうするとがたがたはなくなるかな。
油は大さじ１ぐらいで充分だと思います。肉からも油でますしね。
ハンバーグソースをかけたほうがだんぜんおいしいのでハンバーグ自体はうすあじにしています。裏技ですが、軽く塩コショウするときとりがらの粉も入れます。風味が増します。
中火でいいと思いますが、片面にこげめがついたらひっくり返して
少し火を弱めてフライパンにあったふたをして蒸し焼きにしたら良いです。
その面にもこげめがつくころにはなかにもばっちり火がとおっています。肉汁はあったほうがおいしいです。
次には、ハンバーグソースです。やけたハンバーグを取り出し肉汁の残ったフライパンの中にケチャップとウスターソースを半々ぐらいにいれ、和がらし少々（これも裏技）赤ワイン少々を混ぜながら少し煮ます。これをハンバーグにかけたり、ソースをスープで少しのばしてその中でハンバーグを煮込んで煮込みハンバーグにしたりしてます。
一度お試しください。

お礼

分りやすいご説明本当にありがとうございます。パン粉ですが、牛乳で湿らせたものとはだいたい量的にはおのくらいでしょうか？　パン粉の量がわかりません。あと、この湿らせたパン粉をいれてからさらに卵をもう一個増やすのですか？？すいませんが教えて下さいお願いします。