生ハム

質問

生ハムをつくりたいと思っています。
いろいろ調べていたのですが、豚肉で作っても、大量に塩をつかうので食べても悪い細菌などに感染はしないと書いてありました。

でも心配だったので、牛肉で生ハムを作ろうかなと思いました。まあ危険性がまったくないとはいえないのはわかっていますが、、
ピチットシートを使います。

豚肉と牛肉、どちらでつくったほうがいいでしょうか？

回答No.4

yuyuwawashishi · ベストアンサー

メーカーにより生ハムの製造方法は異なりますが、
よく聞くのは、主原料としてぶどう糖、糖アルコールを交互に十数時間
交互に漬け込み、水分活性を下げ、菌の増殖スピードを
抑えて作られます。

回答No.3

makocyan

詳細はNo.１様にお任せするとして、

＞豚肉で作っても、大量に塩をつかうので食べても悪い細菌などに感染はしないと書いてありました。
　⇒ってのが一番問題かと思います。

　菌の中には好塩菌というものもありますし、塩が使ってあるから一概に大丈夫とはいえません。それからNo.１様も言及されているボツリヌス菌ですが、これの出す毒素は地上最強の毒物のひとつとも言われます。しかも嫌気性（酸素を嫌う）なので、ピチットシートみたいな環境は繁殖に最適です。

　実際にヨーロッパでは、手づくりのハム・ソーセージが原因の中毒死が毎年報告されています。畜産加工品の本場でこうなのだから、日本だと「危険性がまったくない」などというレベルではなく、相当危険といっていいとおもいます。

　ということで、牛も豚もいずれもおすすめしません。まずは普通の燻製から入ってはいかがでしょう。

回答No.2

123kuro

初心者なら豚バラの肩ロースをおすすめしたいです。
リミュール液に１週間漬けるあたりから、なかなか長時間を有するので手軽なものが一番だと思います。
消毒も必要ですから、とりあえずの豚から。

成功したら牛を。

回答No.1

dogday

生ハムは、燻製趣味のなかでも、特にレベルが高いです。滅菌の理論がないと食べて死ぬから。
いろいろ加熱性の塩漬け肉を作って、正しい知識持った上で、心配のない技術を持ってからにすべきです。

危険なのは豚肉の寄生虫や雑菌じゃない。嫌気耐塩性のボツリヌス菌なので、牛肉であっても同じことです。
日本でハム作りが普及しないのは、硝石を添加しないとボツリヌス菌が発生するのに、
硝石や硝酸カリウムが発がん性物質、爆発危険物として、薬局で身分証明書提示の上、印鑑押して取り寄せないと買えないから。
無添加の生ハムは作れません。身が赤くならず、真っ黒になるし、風味がないジャーキーみたいになります。牛ならなおさら。
ピチットシートも家庭用のレギュラーじゃ難しいです。ピチットシートスーパーはネットや専門店じゃないと手に入らない。

まあ、まず試しに、加熱牛ハムを作ってみることですね。途中までは一緒で、風乾かわりに加熱するだけだから。
なぜハムは豚腿なのか、牛ハムを自分で作って食べてみれば分かります。全く違うものだから。
2本同時に作って、1本をピチットシートで脱水させて、1本を加熱してみればいい。
加熱ハムは乾燥期間2週間以上早く完成しますから、ダメそうなら加熱しちゃえばいい。