生ハムに白カビ

質問

初めて生ハムを作りました。（豚もも肉）
最初の頃はマメに燻製したりピチットシートを取り換えていましたが40日目を最後に放置（冷蔵庫内）したままとなっていました。今日77日目、匂いには問題はありませんが白カビが沢山付いています。
白カビは大丈夫だと聞きましたが不安です。これからどうしたらいいでしょうか。
カビのある表面は削ってスライスして冷凍？もしくはそのまま更に熟成？
経験のある方、宜しくお願いします。

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

う～ん、確かに白カビっぽい。
大丈夫だと言われていますし、私の経験上では本当に大丈夫です。
掴んだ感じが硬ければもう食べても良いでしょうし、
まだ熟成を続けてもかまいません。
ご自分で今後を決定してください。

1）まだ熟成させる場合。
まず、白カビを拭き取ります。
ホワイトリカー等、度数の高めのアルコールで湿らせたキッチンペーパーを
こまめに交換しながら使ってください。
もし、全体的にネトが出てしまっていたら（触るとぬるっとします）
ボウルにアルコールを張って、どぼんと浸して軽く洗ってからペーパーで拭いてください。
その後、裸のまま網に乗せて冷蔵庫内で表面を風乾（半日～1日かかる）、
あたらしいシートで包んで追熟させます。
たまにで良いです、カビの再発を確認＆処理しながら熟成させていきましょう。

2）もう食べる。
全部スライスしてしまうなら、表面は削ぎ落しましょう。
白カビの発生は問題ないですが、そのまま食べて大丈夫ってこととは違うので。
スライスしない分があれば、それは↑同様に、アルコールで拭き取って保存を。
食べる直前に表面を削いでください。

3）実はカビじゃなかった。
画像ではコロニーっぽい感じが見受けられるので白カビかな～と思いました。
が、もしもそれがチロシンの結晶なら、そのままにしていて良いです。
チロシンだったらまず、カビ特有のふわふわ感がありません。
更に、白いのを指先に取ってすり合わせると、チョークっぽい粒子感があります。
チロシンだと確信できれば、シートだけ新しいものに変えて、熟成を続けてください。
や、もう食べちゃっても良いけれども。

うちは18%のソミュール液を使って
風乾＆さらしで巻いて半年くらい冷蔵庫に放っておいていますが
食べられない状態になったことはありません。
真空にさえしなければボツリヌスも発生しないので
思ったより神経を使わなくていい食べ物なんだな～なんて思っています
（作るようになってまだ10年かそこらですが）。
ですが、それを不安に思うかは人それぞれで、
生食を絶対的に勧められるわけではありません。
加熱して食べることも、だめだと思ったら廃棄することもアリです。
くれぐれも、無理して食べることはしないでくださいね。
でも、美味しいといいね。
赤く美しい断面が見られますように。

お礼

ありがとうございます！
左上はコロニーっぽいですし、Ｖ字の濃い白色のところはふわふわしているので白カビですが下側はもしかしたらチロシンかもしれません。
右側のカビがない部分をゆうべ試食しましたが綺麗なピンクで良い具合に水分が抜けていて美味しかったです。（念のため初日に軽く炙っているので表面の色は悪いですが）
今のところ体調にも問題がないので食べながら残った分は熟成を続けていこうと思います。
次回の生ハム作りの時にも参考にさせていただきますね。