グレービーソースの色の謎
- グレービーソースは肉汁と小麦粉が混ざってできる料理ソースですが、なぜ黒くなるのでしょうか？
- 肉汁は透明であり、混ぜる前の状態ではグレービーソースも透明になるはずですが、なぜ黒く変色するのでしょうか？
- 一方、ホワイトソースは牛乳と小麦粉が混ざってできる料理ソースでありながら、真っ白な色をしています。この色の違いはどうして生じるのでしょうか？
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グレービーソースはなぜ黒い？
グレービーソースという物を知りました。 肉を焼いた時の肉汁と、小麦粉を混ぜて作るらしいです。 しかし、ひとつ疑問があります。 なぜ、グレービーソースは黒いんでしょうか？ 肉汁っていうのは、少し色はついていても、透き通っていて透明です。 それを小麦粉と混ぜて、なぜ黒くなるんでしょうか。 混ぜる時に、炒めながら混ぜる、という事は知っています。 しかし、同じように小麦粉と液体を混ぜながら炒めた「ホワイトソース」は真っ白です。 ホワイトソースに混ぜる牛乳は白くて、グレービーソースに混ぜる肉汁は透明。 それならなぜ、グレービーソースは黒いんでしょうか。 (「料理の色」について、当てはまるカテゴリがなかったので、科学カテで質問します。このカテゴリの方が良い回答がつくよ、なんてことがありましたら、教えてください)
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質問者が選んだベストアンサー
小麦粉を炒め続ければブラウンルーになります。確かにクリームシチューは白いですが、ビーフシチューやカレーの存在をお忘れなく。 小麦粉を炒めた色がつかない状態をホワイトルーといい、それを牛乳などでのばしたものがホワイトソースです。クリームシチューやグラタンに使われます。 逆に小麦粉をしっかり炒めて色づかせた状態をブラウンルーといい、これに香辛料(カレー粉)を加えればカレールーになります。ビーフシチューなどにも使われます。
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- Postizos
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グレービーソースは肉を焼いたリローストしたあとのちょっと肉汁が焦げ付いた鍋やフライパンに赤ワインを入れて作ります。 ですのでほとんどが肉汁の焦げ色と赤ワインの煮詰まった色です。 https://www.google.co.jp/#hl=ja&q=%E3%82%B0%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%93%E3%83%BC%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9+%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94&revid=319529123&sa=X&ei=qCB5UPmjEsrKmgWAv4HQDA&ved=0CHsQ1QIoAA&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&fp=83b72e54eb5f2098&bpcl=35277026&biw=1151&bih=619
お礼
ありがとうございました
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お礼
なるほど、私が今まで知っていた「ホワイトソース」は、 グレービーソースよりも、炒め方が弱いものだったんですね。 とても参考になりました。ありがとうございました。