ホワイトソース(ベシャメルソース)のレシピについて

質問

ホワイトソース(ベシャメルソース)のレシピについて

(1)鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて粉っぽさが無くなるまでよく練り、牛乳を加えて伸ばしていく

(2)予め牛乳と小麦粉を混ぜておき、バターを溶かした鍋(あるいは後ほどバターを加える)に入れてトロミがつくまで火にかける

以上２つのレシピ、出来上がりの味は同じなのでしょうか？

回答No.4

noname#120678 · ベストアンサー

いたずら心から(2)の作り方をやってみました。

結果は・・・予想通りひどいもんです。

これだったら、缶詰のホワイトソースを買ってきた方がずっとましです。

違いのわからない人が遊びでやる分にはいいですが、わざわざ作る意味はないと思いますよ。

せっかく手作りするなら、せめて「ローリエ：月桂樹の葉」くらいは入れてあげましょう。

昔は「ナツメグ：肉荳蔲」や、タマネギに「クローブ：丁字」を刺したものを入れて、鍋ごとオーブンで数時間煮込んだものです。

さらに、滑らかな舌触りにするために「寒冷紗」という目の細かい布を2枚重ねて３人がかりで絞るようにして漉していました。

家庭ではそこまでは無理ですが、簡単なようで手間がかかるのがベシャメルです。

ちなみにバターと粉を同量練り合わせて作る「beurre manie：ブールマニエ」というものがあります。

沸かした牛乳にそれをを放り込んで泡立て器で混ぜ合わせながら加熱するというお手軽なやり方です。

ただし、ブールマニエを作る段階でもきちんと泡立て器で粉とバターを混ぜ合わせないとベシャメルソースはダマになります。

手を抜くところは抜いても、ポイントはきちんと抑えないとちゃんとしたものは出来ません。

フランス料理とはそういうものです。

回答No.3

O-Gon

まったく違いますよ。
１が本式で２は手抜きですね。
どちらかといえば２の方がなめらかになりますよ。
これはグルテンの作用でなめらかになるのです。
１の方は、最初にいためる事でグルテンを破壊してしまいますし、出来が悪いと粉っぽさが出てしまいますので結構難しいですよ。

で、もっとすごい手抜きは、温めたミルクに水溶きの片栗粉でとろみを付けるという物があります。
あらかじめミルクにブイヨンキューブなんかを溶かしてからとろみを付けると結構おいしいですよ♪

で、（１）ですが、正確には、バターを溶かして小麦粉を加えると最初は滑らかです。
さらに炒めると粉っぽくパサパサな状態になり、
さらに炒めてなめらかな状態にしてルーが出来上がりますです。

これを冷まして、温かいミルクを加えるか、熱いルーに冷たいミルクを加えてさらに練り上げたものがベシャメルソースですねー♪

回答No.2

nemuchu

どちらのやり方でも作った事があります。

そりゃ、1で作ったほうがおいしいですが、2もNo1さんが仰るほど不味くはありません。粉くささもほとんどありませんよ。
節約時短レシピなどでよくあるやり方ですよね。
家庭用で、少量だけホワイトソースが欲しい場合などは、とても便利です。

お金を取るお店で出せるか？と言われればNOですし、プロが使うやり方じゃありませんが(笑)
家庭で旦那子どもに食べさせる、自分で食べる分ならば、2のほうが必要時間と味の対比で言えばコストパフォーマンスに優れています。
第一、家庭で慣れない人が1のやり方でつくって、焦がしたりダマになる事を考えると、それ以外のレシピのほうが、「失敗確率がはるかに少なく、なめらかなソースが素人でも作れる」ので、
そういう意味でもオススメです。

この2種以外の、（邪道？笑）ホワイトソースの作り方は他にもあります。
我が家でやる方法としては、

3)バターと小麦粉を、見た目(かさ)で１：１になるようビニル袋に入れてよく揉んで混ぜ、それをぬるめのスープに溶かし(味噌汁の味噌を溶かすのと同じ要領)てから、加熱する

4)具材を入れて煮込み終わった牛乳スープ状のものに、すりおろした生のジャガイモを加えて混ぜ、加熱する

の2種をよく使います。
お書きの2よりもおいしく、手軽さは同等です。

どちらもご家庭で食べる分には十分なおいしさで、特に4は、ジャガイモの甘みが出る上にヘルシーです。
いずれも、パスタやグラタン、クリーム煮などで少量だけホワイトソースを使いたい。という時は特に便利ですよ。
我が家では、クリームシチューもグラタンも、いつもこのやり方です。
基本3で作って、とろみが好みの状態にならなかったら4を足して調整する事が多いですね。

ちなみに3の手法は、「ブールマニエ(練りバター)」というれっきとしたフランス料理の手法です。

回答No.1

noname#120678

同じにはならないと思います。

というのも、(2)のレシピがどこから出てきたものかわかりませんが、あり得ない作り方です。

バターを馴染ませた粉を焼いて牛乳と混ぜるという方法はあります。

しかし、そのやり方は調理師を３０年やっていますが、始めて知って驚きました。

まず、粉っぽさが残ると思いますし、濃度も緩くなるように思います。