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火を通すと、肉が固くなる理由は？
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質問者が選んだベストアンサー
熱が加わる事で細胞を構成している主成分であるタンパク質が加熱変性して分子の立体構造を不可逆的に変形させる事で全体に固縮するから。
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- daidou
- ベストアンサー率29% (491/1687)
固くなったあと、煮込み続けると柔らかくなったりもしますよねぇ ビーフシチューとか・・・ この漫画が役に立ちそう http://nr.nikkeibp.co.jp/science/20080131/index.html
お礼
ご回答ありがとうございました。
- missshitsumon44
- ベストアンサー率20% (53/263)
焼くことによって固くなることについては既出ですので、焼けば焼くほど固くなる件についてお話しますと、肉の柔らかさは内包している水分や油分によって決まります。焼けば焼くほど水分や脂質が肉の外に出て行ってしまいますから、硬くなってしまう訳です。
お礼
ご回答ありがとうございました。
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