肉吸いがうまく作れない

質問

最近自炊を始めたばかりの料理超初心者です。
以前大阪で「肉吸い」を食べて感動したのですが、家庭でも作れると知り、レシピも簡単そうだったので作ってみました。しかし、味は悪くないものの牛肉がかなり固くなってしまいました。
肉を加熱しすぎたのが原因かと思っています。しゃぶしゃぶのように肉の色が変わったらすぐ加熱を止めれば固くならないかと思ったのですが、参考にしたレシピは「出汁に生の牛肉を入れて5分前後煮込む」というものでした。ほかのレシピを見ても「牛肉を下茹でした後に出汁にいれて数分煮込む」「出汁に生肉を入れて10分煮込む」などの加熱時間が長いものばかりです。どのレシピも牛肉の加熱時間が長いということは、ある程度の時間牛肉を煮込む必要があると考えたのですが、そうなるとまた牛肉が固くなってしまいそうです。
大阪で食べたものはあまり肉の固さは感じなかったと記憶しています。
どのようにすれば牛肉を固くさせることなく美味しい肉吸いを作れるでしょうか？
料理を始めたばかりのひよっこに何卒アドバイスをお願いいたします。

回答No.6

kon555

大阪在住です。肉吸い美味しいですよね。
　自炊初心者という事なので、基本的なところから書きます。

　まずお肉、特に牛肉の柔らかさというのは半分くらいは牛の種類や産地、極端に言えば値段で決まります。
　一般的に、和牛は肉線維の中にも脂が入り込んでいるため非常に柔らかく、オージービーフなど外国産は固めの肉質な傾向があります。

　次に影響が大きいのはお肉の部位です。焼肉などでお馴染みの『バラ』『ロース』というアレです。
　まあ肉吸いであれば難しく考えずに『バラ』を選べば良いです。
　これの何が違うかと言うと、赤身部分の固さプラス脂身とのバランスです。
　分かりやすさ優先で言えば赤身部分は煮込むと固くなります。脂身は柔らかくなり、最後は溶けます。つまり脂が多い、特に赤身の中にも細かく脂身が入り込んでいるようなお肉でないと、煮込んで柔らかくするのは難しいのです。
　ちなみにお店で『切り落とし』や『薄切り肉』としか書いてない場合は、色々な部位が混ざっているので、慣れない内は避けましょう。

　まとめると、和牛でバラの薄切り肉を使えば、今と同じレシピでもかなり柔らかくなります。実際、肉吸いで有名なお店などは、和牛を使っていると謳っているところも多いです。
　スーパーなどではややお値段が張ってしまうのが難点ですね。和牛に強いお肉屋さんなどなら比較的安めに買える事もありますから、そうしたお店が近場にあるなら覗いてみても良いでしょう。

　拘るなら煮込み方なども色々ありますが、初心者ならとりあえずは『弱火で煮る』を意識しておくくらいで良いと思います。

回答No.5

sat000

部位によると思います。比較的短時間の煮込みでも柔らかく食べられて薄切りを入手しやすい部位は肩ロースです。できれば黒毛和牛、そうでなくても国産牛が良いと思います。もし固い部位の薄切りを使う場合は30分くらい、あるいは1時間くらい煮込む必要があります。30分、1時間煮ても固い場合はさらに煮込んでください。レシピは絶対ではなく、素材の状態に応じて最適な方法に変えるものなのです。

回答No.4

kzr260v2

私の本場の肉吸いは未経験なことはご理解いただけたらと思います。推測でのご案内です。

高温状態が続くほど固くなりやすいです。
お店での調理と違い、家庭での場合は鍋も小さくなります。小さな鍋で強火や中火のままだと、高い熱がお肉に伝わりやすくなります。沸騰しかかったら、弱火とかトロ火にしてみると違いがでるかもしれません。
お店は大きな寸胴鍋で大量に調理することが多いと思います。肉吸いのような定番メニューで人気メニューなら、その可能性は高いです。つまり家庭の小さな鍋だとしたら、終始弱火で熱するくらいかもしれません。

下味を付けている可能性。
お肉を鍋に投入する以前に、生姜のすりおろしとか生姜汁にまぜるなどして放置し、お肉を柔らかくする工夫がお店ではされているのかもしれません。(肉吸いに生姜など使わないのでしたらお詫びいたします。ただ、砂糖とか醤油など肉と調味料と混ぜて放置など、他にも試しどころはあるかもしれません。)

※
薄切り肉はお高くなかったですか？細切り肉や切り落とし肉にすると多少お安くなるのと、薄切り肉より細かな肉片になりやすいので、もしかしたらお店の肉吸いに近づくかもしれません。

※
安い切り落とし肉と麺つゆを使って肉吸いっぽい汁を作り、乾麺の蕎麦を茹でてすするのはたまにやります。本場とはまったく違うと思いますが、個人的には満足しています。(白髭ねぎや、きざみユズ皮を入れるとなお良しです。)

※
あとは、作ってすぐに全部たべず、翌日の夜に食べてみるのも試すとお肉の食感が変わるかもしれません。

※
今回はお肉の食感のようですが、麺つゆの追加など、味付けを濃いめにすると、満足しやすいことがあります。ご要望と違いますが、こちらもご検討ください。

おいしくできると良いですね。
以上、参考にならなかったらごめんなさい。

回答No.3

sp550uz

牛肉・豚肉は、煮込むことで柔らかくなります。牛すね肉のシチューとか、おでんの牛スジとか、豚の角煮とか。煮すぎると堅くなるのは「鶏胸肉」ですかね。

当然、お店で提供されるモノは、それなりに煮込んでいるでしょう。それこそ、数時間とか。圧力鍋を使うと、短時間で柔らかくなりますよ。

回答No.2

yuseiok

>薄切り肉
ってスーパーの薄切り肉ならまだ厚いですよ。
パックじゃなくてお店で薄切り肉の半分くらいにスライスしてもらってください。

回答No.1

yuseiok

肉の厚さはどうですか？
いわゆるしゃぶしゃぶ用よりもっと薄い必要があります。

補足

早速の回答ありがとうございます。固くなってきまったときは薄切り肉を使用しました。