おいしいだしの作り方

質問

こんばんわ。
正月に実家に帰ったときに、おじさんから「おいしいものを食べさせてやるから来い」と言われ行ってびっくりしました。何の変哲もなさそうなだしと野菜、ちょっときれいな色をした豚肉。それだけで作ったなべに感動してしまいました。
普段食べない豚肉をペロッと食べ、お酒もたっぷり進んでしまいました。
昆布をベースにかつおとで作ったらしいですが、詳しいことは教えてくれませんでした。
そこで、皆さんのおいしいだしのとり方を教えてください。
もちろん同じものを再現してほしいという意味ではございませんので、皆さんの得意な、おいしいだしを紹介してください。

回答No.3

boo_boo_suu · ベストアンサー

こんにちは。
(^^いいものをお食べになったんですねえ～。
うらやましーです、
さて、私も出汁にはうるさいほうなのですけど...（関西出身なので）
私が美味しい料理に思うのは
■しっかり出汁をとる
■いい素材
■シンプルな調味料
■少しの手間
これが基本です。

たぶん私が似たものを作るなら
カツオ+昆布出汁ですけど　カツオには拘っています。
まず、削り節の既製品はアウト。
スーパーのじゃ駄目ですね、（高ければ美味しいのかなあ？）

私は親戚から２ヶ月に１度くらい送ってもらってますけど
無い場合はカツオを家で料理する前にシャコシャコ削ってます。
ほんとーに自分で削ると美味しいんですよ！香りが違います。

そしてたっぷり♪使います。
昆布はスーパーの日高昆布を使っています。
これも拘るともっと美味しそうですけど、、、

そして煮物には「おい鰹」です。
一番だしを漉した後の鰹削りを使い水を加えて
沸騰したら火を弱め 更に新しい鰹節を追加で入れて
ひと煮立ちさせます。
あくをちゃんととって、きれい漉します。
この出汁を使います。
あとは干し海老とか干し椎茸のもどし汁などが隠し味。
美味しい塩と砂糖、酒で味付けします。

....みりんは使わないですねえ～。
みりんは高いのでみりん風しか使ってません(^^;;;

お野菜はやはり鮮度が命。
鮮度のいい物はさっと煮るだけで美味しいです。
豚肉は最後にさっと火を通す程度、ぐつぐつ煮ません。
こんな感じですかねえ。

私が好きなのは冬瓜と海老の煮物です。
カツオで出汁をとり干し椎茸の戻し汁が基本。

冬瓜と海老をさっと煮て最後に片栗粉でとろみをつけます。
上にさっと三つ葉をのせても美しいです。
シンプルで美味しいですからお勧めでーす。
では！

お礼

ご無沙汰しております。いつもお元気そうですね。テキパキとこのだしをとられておられると思います。挑戦してみますね。ありがとうございます。

回答No.4

himeyuri

あれまぁ＞＜　得意なだしですか・・・。
（困ったじょぉ・・・＾＾；）
私自身はたいした事はしてません。ただ、お手軽な粉末だしは使用しませんねぇ。
日頃は「煮干」です。煮干を買ってきて粗く粉末にして冷蔵庫に保管してます。使うたびに必要な分量だけ使用しますねぇ。
粗く粉末にするのは「ミル＆ミキサー」を利用してます。
煮干そのままを使わないのは時間短縮のためです。
夏は駄目ですが、前日の夜に水を張った鍋に煮干を何個か入れて１晩でじっくり出す方法もありますが、我が家はキッチンが南側に面しており、傷み、カビを警戒してそれはしてません。
この時期よくにするのは「おでん」＾＾
おでんも「おでんの素」は使用しません。煮干と昆布ですね。昆布は使用しやすいように５cmの長さに切っておきます。
先日、「美味しい！」と思ったのは、「しゃぶしゃぶ」＾＾
このときは昆布とかつおでだしを取りました＾＾
こんなかんじで普段の食事をしておりますが、参考になるのかしら？？？（参考にならなかったらごめんなさい）

ここでひとつ。昆布は「じっくり」だしを取るのがいいそうです。水のときから入れていっきに沸騰させずにじっくりと沸騰させることだそうです。ようは、沸騰するまでの時間を長くさせることですね（火を弱めて）。
かつおなど「イノシン酸」系統はさっと素早くだしをとるのがいいそうです。よって、沸騰しているところにかつおでだしを取る。ってことですね。
昆布はのんびり屋、かつおはせっかち屋ってことです＾＾
こんなものでいいかな？　なにかあれば、また聞いてやってくださいな＾＾

お礼

いやいや、ありがとうございます。昆布と煮干ですね。私の大好きな鹿児島開聞岳の麓の蕎麦屋さんでもそうおっしゃってました。今度そばを打ったときには、だしにも挑戦してみます。

回答No.2

himeyuri

＃1です。　もっとわかりやすいものを見つけましたので、参考までに＾＾
http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/chapter1/c1_2.html

参考URL：

http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/chapter1/c1_2.html

お礼

具体的にありがとうございます。ところで、himeyuriさんの得意なだしを教えてください。

回答No.1

himeyuri

ひとくちに「だし」といっても物によって成分が変わってくるんです。で、その物の成分を組み合わせることによってとても美味しいものになります＾＾
ご質問にあるように、昆布にある「グルタミン酸」とかつおにある「イノシン酸」の組み合わせが代表的な「美味しいだし」になりますね＾＾
そして、豚肉（食材）を入れることによってさらに美味しくなったものと思われますね＾＾
「だし」を上手に利用することによって普段と同じ調理法、調味料（分量）を使用してもと～っても美味しく出来ますから＾＾
こんなもので参考になれば幸いです。

参考URL：

http://www.onomichisan.com/html/raku_1dasi.html