カツオ出汁の代わりになる植物性出汁はありますか？

質問

お世話になります。

冷たいそばのつけつゆと、温かいかけ蕎麦では、
どちらが鰹節の量が多いかを聞いたんですが、
ほぼ多くの店で、つけつゆのほうが多いらしいです。

仮に鰹節を３０ｇ使うとして、一本の鰹節が３００ｇとした場合、
１０回、冷たい蕎麦を食べたら、１匹のカツオを食べたことになります。
その点が気になっているのですが・・・
数値は間違ってるかもしれませんが・・・

というわけで、魚や動物に頼らないで旨みを出したいのですが、
イノシン酸は植物業界だと海苔に微量に含まれているだけで、
誰もが分かりやすいうま味を出すのが難しいという葛藤があります。

以前、昆布、ひじき、かんぴょう、炒り大豆、昆布の水出汁を作たのですが、
さすが永平寺で使われているだけあって結構美味かったです。

そしてゴマ・ミックスナッツ・にんにく生姜・味噌を
ミキサーし、みりん醤油ベースで溶いてめんつゆを作ったのですが、
まあ７０点くらいの出来でした。

焼き海苔を加えたら８０点くらいになりました。
どちらかというと蕎麦には合わず、ラーメン麺向きでした。
ラーメンは卵を繋いでるので動物のうま味が補完するので当然ですけど。

次に、上の出汁にイノシン酸が多めの化学調味料を混ぜたところ、
いわゆる分かりやすい「お店の味」にはなりました。
が、全体としてはジャンクな味になり、結局動物性の味がないと
補完できず、植物性出汁のうま味が消されていました。

というわけでカツオ出汁の代わりになる植物性ダシを
研究しているのですが、なかなか良いものに巡り合えてません。

干しトマトのグルタミン酸、ベジブロスなども良いようですが・・・
和食には全く合わなさそうですが・・・

良かったら、和洋中問わずアドバイス頂けたら助かります。

回答No.3

hue2011 · ベストアンサー

イノシン酸が欲しいのに植物性だしと考えるところに完璧な方向間違いがありますね。
そもそも鰹節を使ったらカツオを一匹食べたことになるというわけのわからない計算が理解できません。鰹節一本は三枚におろして頭ちしっぽを捨てた半身にすぎませんから。

イノシン酸であってカツオが嫌だというなら、イリコ、アゴ、そういうところになります。魚が嫌ならイノシン酸はもはや肉からとるしかありません。しかし豚肉でやったら、つけ麺のダシになるだけで日本そばに、ふつうのツユのように使うのはおかしくなります。
植物からとれるのはグルタミン酸です。カツオの代りになるなんていうものはありえません。

回答No.4

nagata2017

昆布・・・・・・グルタミン酸
干しシイタケ・・グアニル酸
貝・・・・・・・コハク酸

回答No.2

49p

昆布と干ししいたけはどうでしょうか。
干ししいたけは長い時間冷水で冷蔵庫内で戻すとうまみがすごく出てきます。

回答No.1

dragon-man

昆布出汁。和食の定番です。