昆布や鰹節などダシ類について

質問

昆布や鰹節などを使ってダシをとろうとするのですが、ほとんど水を飲んでいるようなもので全く味が出ません。料理初心者なので分かり易いアドバイスをお願いします。では、宜しくお願いします。

回答No.6

hirakawa · ベストアンサー

＃５です。
水の量に対して、出汁の素材が少ないような気がします。
私の出汁の作り方を書き込みましたので、ご参考にどうぞ。
水：2リットル
昆布：羅臼昆布のような高級昆布なら20グラム、真昆布なら30～40グラム（表面の白い粉はマンニットといううま味の成分です。）
花かつを：50グラム（大体一掴み）

昆布を3時間くらい水に漬けておきます（水だし）
そのまま火にかけ、沸騰しかかったら、「沸騰させずに」「弱火やとろ火」にしてアクをすくいます。
沸騰させると、昆布の香りが飛んでしまい、滑りも出てしまいます。
昆布のうま味をしっかり出し、昆布を取り出します。
昆布を取り出してからも「弱火」のままで、アクをすくいます
アクをこまめにすくうと澄んだ出汁になります。
アクをこまめにすくう事によって昆布臭も和らぎます。

花かつをを加えるのですが、火を止めて温度を少し下げます。（30秒位）
煎茶が熱湯では美味しく出ないように、鰹だしも沸騰したところでは美味しく出ません。
温度が下がったらすぐに、鰹節を入れて、火を入れます。
沸騰したら20～30秒くらい煮出します。沸騰している間はアクを取り続けます。
アクをこまめに取る事は澄んだ出汁を取るのに欠かせない作業です。
（澄んだ出汁というのは、透明という意味ではありません）
キッチンペーパーで鰹節を濾します。ゆっくり濾すと出汁が澄んで綺麗になります。絞ると濁りが出ます。

お礼

非常に詳しく分かり易いご回答を有難うございます。とても参考になりました。是非実践に活かしていきたいと思います。

回答No.5

hirakawa

材料をケチっていませんか？
高級な素材をケチケチ使うのでしたら、最低の素材を、え？と思うほど大量に使ったほうが、何十倍も結果が良好です。
現在の出汁のとり方はどんな感じでしょう？
補足下さい。

補足

補足させていただきます。
鍋いっぱいの水に、さして高くない昆布に切込みを入れて一晩水に浸けたり、或いは沸騰寸前まで待って取り出したりしています。4ｃｍ角の昆布を、市販の両手鍋いっぱいぐらいの水に、10枚近く使用しています。
鰹節は沸騰してちょっとしたら取り出すぐらいです。
ど素人でお恥ずかしいですが、アドバイスいただければ幸いです。

回答No.4

nona813

昆布の場合は、あらかじめボウル等に２～３時間ほど充分に水に浸けて置くことによりダシが取れるように思います。
充分に水に浸けて置くとしっかり昆布が戻り大きくなります。
沸騰させた場合は、ぬめりが出るので早めに取り出しています。

鰹だしの場合は、煮出したらすぐに火を止めて鰹節が底に沈むまで置いておくことによりダシが出ます。
「混合厚削りぶし」を使用していますが、甘味のある濃厚なダシが取れるように思います。
さば・むろあじ・そうだかつお・まぐろが使用されていて厚削りです。

お礼

非常に参考になりました。ご回答有難うございます。

回答No.3

galluda

がると申します。
昆布は「水に漬けて一晩」っていう手段があります。
かつお節は、個人的には「絶対に自分で削るべき」だと思ってます。正直、味も香りも桁が２つ違います。
少々手間ではありますが、何気に値段は変わらないですし。

削りたての大量のかつお節でとった出汁は、ちょっとした黄金色の、そりゃいい感じの出汁になるです。
………時々、関西の友人が出汁に負けますが(苦笑

お礼

ご回答有難うございます。勉強になりました。

回答No.2

ogojo3

だしって、難しいですよね。
こちらに、詳しく書かれています。
ご参考までに・・

参考URL：

http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi/dashij.html

お礼

ご回答有難うございました。非常に参考になりました。

回答No.1

bear-yum

こんにちは。

昆布や鰹節を使ってダシをとってみたけれども、水みたいなダシしかとれなくてお悩みということでしょうか？

ダシが薄いのであれば、昆布や鰹節を多く使うようにすれば必然的に濃いダシになります。

費用対効果を考えると、そこまでたくさん昆布や鰹節を使えない場合には
いわゆる粉末のダシをつかうという選択肢も現実的です。（たとえば味の素の「ほんだし」とか。）

昆布だしは、
鍋に水とコンブを入れて、（火にかける前に）３０分程度そのまま置いてから火にかけると良いです。そして、火にかけて沸騰する直前に出すと、コンブの味がすっかりダシに出ます。（このとき、コンブを食べてみて、まだ味がするようであればもうちょっと煮ても良かったかな、ということになります。）

お役にたてましたら幸いです。

お礼

参考になりました。ご回答有難うございます。