ダシについて

質問

料理初心者で、昆布、鰹節などでとるダシに1番ダシ、2番ダシなどがあることも知りませんでした。やはり1度ダシを取っただけで食材を使い捨てにするのももったいないと思うのですが、2番ダシなどの取り方や、ダシをとった後の食材の活用法などあれば是非教えて下さい。
それでは、宜しくお願いします。

回答No.5

kei1273 · ベストアンサー

一番だしは主にお吸い物など、そのまま飲むような場合に使います。水から昆布をいれて沸く前に取り出します。削りは水一升（１８００ｃｃ）に対して５０ｇほどが平均です。触らずに削りが沈むのを待ち、すばやく漉します。昆布も鰹節もさっくりと取りますが、これは吸い物にしたときに、昆布のぬるぬるや、鰹の酸味を出さないためです。
２番だしとは、一番だしでとった昆布と削りを使い、今度は、１０分ほど弱火で沸かします。このとき、新しい削りを足します。水一升に対し、２０グラム程度でよいでしょう。２番だしは主に煮物やてんつゆ、うどんのだしなどに使います。この場合は、鰹の酸味や、昆布の臭みは醤油などを足しますので気になりません。
これはプロがやるやり方で、少ない鰹で出汁がたくさん取れるのでこのようにします。
逆に一番だしがいらずに、直接煮物用の出汁が欲しいときは、中間を取り、昆布は沸いてから取り出し、削りも入れてから、１分ほど弱火で沸かします。水一升に４０グラムほどでおいしい出汁が取れると思います。
出汁をとった後の食材ですが、昆布は洗濯ばさみなどで干しておいて、（からからになれば腐りません）少したまって来たら佃煮にするといいです。醤油、酒、砂糖、みりんなどを使います。好みで山椒や、赤紫蘇などを入れるとおいしいです。
鰹節は、２番まで取ったものはすでに抜け殻状態ですので、あまりおいしくないです。また、一番出汁や、中間で取ったものは、醤油、砂糖、じゃこ、ゴマなどを入れて鍋で炒るか、ラップをしないでチンするとからからになりますので、ふりかけが作れます。

お礼

詳しいご回答有難うございます。非常に勉強になりました。

回答No.4

miffy6112

私は出しによく昆布とパックのやつを使うのですが、だしをとった後の昆布は細切りにして、同じくらいの大きさにきった人参と一緒に容器に入れ、お醤油とみりん(または三温糖)を振りかけて、電子レンジにかけます。ご飯のおかずになっていいです。あっ、しょうがを少し入れるともっとおいしいですよ！

参考になれば幸いです。

お礼

ご回答有難うございます。簡単ですので、是非参考にさせていただきます。

回答No.3

kaeru911

だしのとり方
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E3%81%A0%E3%81%97%E3%81%AE%E3%81%A8%E3%82%8A%E6%96%B9&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=

昆布は細切りにして煮干と一緒にかき揚げにすると美味。

お礼

ご回答有難うございました。参考にさせていただきます。

回答No.2

galluda

がると申します。
かつお節のほうは「フライパンで乾煎りして、お醤油＆お砂糖で味付けて更に乾煎りすると、いい感じのふりかけになります(ゴマ入れると更にGood！！)。
昆布は、酢醤油に浸しておくのも美味です。

お礼

ご回答有難うございます。簡単で無駄なく使える、ということで是非参考にさせていただきます。

回答No.1

aries_a_double

ありきたりですが

昆布は甘辛く煮て佃煮に・・・

お礼

ご回答有難うございました。参考にさせていただきます。