出汁の作り方

質問

出汁の作り方

現在ドイツの内陸部に住んでいます。
日本では料理はめったにしなかったのですが、
日本食が食べたくなって料理をしようと思いたちました。
Webで色々とレシピを漁っているのですが、
必要な食材が無くて日本食に必須の出汁がつくれません。

魚介類は小エビ、サーモン、見た事も無い白身魚の缶詰程度です。
昆布、いりこ、鰹節等のダシの定番は全滅です。
もちろんダシの素なんていう都合のいいものはありません。
上記の成分が入った物品は日本からの輸入も不可らしいです。

代わりに日本では見かけないようなハーブ類や、肉類は充実しています。
なんとかしてダシが効いた奥行きのある日本食の味を再現できないでしょうか？
できれば料理が不慣れなものでも分かるように説明いただけるとありがたいです。

回答No.5

m-fugetsu · ベストアンサー

ざっと調べてみましたが、メジャーどころの材料は厳しそうですね…
てなわけで、手がかりになりそうなものを。

植物系
・大豆
　精進出汁の材料の一つです。そのまま、あるいは炒ってから水につける・煮出すなどの方法があるようです。
（ドイツはほぼ輸入に頼るようですが流通してることを期待して、あるいは他の豆で）

・野菜、およびその皮
　これも精進がらみですが、意外と味が出ます。ドイツならジャガイモ・人参・玉葱あたりは手にはいるでしょうか？
　（参考：http://www.tenzo.net/kondate/kondate-1.html）

動物系
・鶏ガラ
　先の方も出しておられますが、あまり香草の類を加えず煮出し、醤油と合わせれば
　和風に仕立てられそうです。先述の皮と相性がいいかも？

・ササミ
　ガラと比べかなり贅沢ですが、上品な出汁が取れます。

あとはこれまた先に挙げられているキノコの類ですが、結構種類が出回っている様子。
乾物として扱われる品の中に使えるものがあるかもしれません。

お礼

様々な方法を教えてくださってどうもありがとうございます。
こちらでは、野菜は比較的安価で手に入るので試してみたいと思います。

回答No.4

KEKEKO2008

手抜き主婦です！
海外からくるブログ友達が泣いて喜ぶ出汁です。お土産に持たせると必ずリピートしているようです。
海外からお取り寄せできるといいのですが・・・または・・日本のお身内から送って貰うなど問い合わせてください。すごく美味しいですよ!!勿論簡単ですよ！！

鰹ふりだし
http://www.w-sanko.co.jp/

お礼

便利そうな出汁を紹介していただいてありがとうございます。
ただ身内送ってもらいたいのですが、
動物やそのエキスが入ったものは税関で止められると言われました。
特にドイツは厳しいみたいです。
でもご友人が愛用しているところをみると何かしら方法があるのかもしれませんね。
少し調べてみる価値はありそうですね。

回答No.3

BCJ

度々すみません。
お礼、ありがとうございます。
えびは茹でて有る物だとチョット厳しいですよね～と言う事で。
干しエビにされてはいかがでしょうか、それを水で戻し出しを取る、やった事ないですけどね。
もしくは「シイタケ」ってありますか？これも「干しシイタケ」にして出しを取る
干しシイタケの作り方
http://www.agri-kanagawa.jp/nosoken/NOUSANKAKO/Shiitake/Shiitake2.htm
こんな面白いブログ見つけました。

参考URL：

http://blog.goo.ne.jp/d-kueche/c/e8ccf3abc811973fd32ec0cb54980085

お礼

何度もありがとうございます。
シイタケは少しみあたらないのですが、
他のキノコ類は色々と手に入りそうです。
うまくいくかわかりませんが、
今度見つけたときはチャレンジしてみます。

回答No.2

kishn_an

鶏ガラはありますか？
鶏ガラをよく洗って、熱湯でかるく下茹でして油抜きし、水から煮ればダシが採れます。　鰹節と同じというわけにはいきませんが、醤油に合うダシがとれます。正月雑煮は鶏ガラダシという地方もあるくらいです。みそしる、うどん、そば、おでんくらいならじゅうぶん使えます。

要点は、グラグラ沸騰させないように火加減を調節することと、アクをこまめにすくいとることです。

鶏ガラがないときは、予算さえ許せば鶏肉でもかまいません。

お礼

どうもありがとうございます。
鶏ガラは近くのスーパーではパッと見たところ見当たらないのですが、
色々探せばありそうな気がします。
なければ、骨付き肉で代用してみますね。

回答No.1

BCJ

おはようございます。
「魚のアラ（鮭）」や「小エビ」「貝類」で出し汁を取ってみてはいかがですか。鮭は頭も美味しいですし。
出しを取る前に軽く焼いて置くと香ばしさが加わりますよ、「貝」は生から。
出しを取っても醤油や味噌が無いとなんか物足りなくなりますけどね。
http://cookpad.com/recipe/672521
アラ料理
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_id/6612_%E9%AD%9A%E3%81%AE%E3%82%A2%E3%83%A9/1/
貝類レシピ

参考URL：

http://cookpad.com/category/554

お礼

早速の回答ありがとうございます。

すみません、説明不足でした。

シャケは生の切り身か薫製品ばかりで、お頭付きは入手できるか自信はありません。
小エビは生というより、殻をむいて茹でたのが売っています。
これらでも大丈夫でしょうか？
貝は見かけなかったのですが、もしかすると缶詰であるかもしれません。
すこし当たってみますね。

ミソはなかなか手に入らないのですが、醤油は普通のスーパーでも売っていました。

上記の食材が見つかれば、レシピ参考にさせてもらいますね。

ありがとうございました。