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玉ねぎについて
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玉ねぎの酵素が肉汁を分解して灰汁として溶け出ているのだと思います。血液も分解しちゃうから。 玉ねぎの目にしみる成分アリシンや硫化プロピルは、硫黄化合物なので、タンパク質を緑色に変えます。 水から煮たので、肉が熱硬化する前に酵素が熱活性して一気に分解したのでしょう。牛肉は灰汁が多いので、鶏や豚よりなりやすいかもしれません。 料理の基本として、玉ねぎは水から煮ません。ポトフは煮ますかね？ アリシンって気化性だから目にしみるので、一気に加熱しないと栄養が飛んじゃいます。
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