塩析を利用した豆腐作りについて・・・。

質問

つい先日塩析の利用例として豆腐作りについて知りました。
その時に、にがりの役目を果たす物質を過剰に加えすぎると塩析がうまく起こらずに豆腐が出来なくなると聞いたのですが、これはなぜなのでしょうか？
塩析について載っている本をみてもわからなかったので、何か教えていただけると嬉しいです。

回答No.1

Ichitsubo · ベストアンサー

ニガリを過剰に入れると、豆腐の粒が小さくなってしまいます。塩析の効果をある程度は押さえて、豆腐の「塊」を作る必要があるのです。