ブドウ糖

質問

現在通信教育にて
製菓衛生師を受講中です。
ブドウ糖は単糖類で、還元基をもっているので・・・・
とブドウ糖についての説明が
あるのですが
還元基とはなんでしょうか？
ネットで調べても還元糖などしかでてきません・・・。
元素記号的なものでしょうか？
あまり気にするところではないのですが
教えて頂ければ・・・・・
又、

黒砂糖の説明で
焼き菓子に使用すると焼き色、吸湿性が強く戻りの良い製品となる。と記載されています。
戻りの良い製品とは
分かりやすく説明頂ければありがたいです。

酵素糖化水飴の説明で
酵素糖化水飴は同じDEの酸糖化水飴に比べて色やけしにくく又、泣きにくく
透明度も優れている。
と記載されている「泣きにくく」とはどのような意味なのでしょうか・・・・。

あまり気にすることではないと思うのですが
教えて頂けますとたすかります。
宜しくお願い致します。

回答No.1

Saturn5 · ベストアンサー

糖は、ほとんどが還元糖です。
ショ糖（砂糖）は還元糖でないのですが、体内で分解されたり
加熱されたりすると還元糖になります。
還元糖とは分子内に還元基であるアルデヒド基（－ＣＨＯ）を
持っている糖です。
従って、還元基のある糖＝還元糖となります。

「戻り」とは専門用語です。
焼いてから時間をおいた状態のことであり、黒砂糖を使うと焼きたてよりも
焼いた翌日の方が美味しくなると言うことです。

「（塩や砂糖が）泣く」というのも専門用語です。
表面が水分を吸ってふやけてしまう状態です。
お菓子に取って泣くのはほとんどが商品価値を下げるものとなります。
泣く原因も２つあり、表面の等分やデンプンが空気中の水分を吸収する場合、
と内部と外皮の浸透圧の違いにより、外皮がふやける場合があります。
前者は保管の仕方に問題があり、後者は製品自体の構造に問題があります。

お礼

ありがとうございました。
通信教育で学ぶのは本当に大変です。
選んだ学校が悪く質問に対して返答してくれません。
又質問をご覧いただけたら
宜しくお願いします。