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※ ChatGPTを利用し、要約された質問です（原文：ブドウ糖）
ブドウ糖とは？還元基や戻りの良い製品、泣きにくい酵素糖化水飴について知りたい
このQ&Aのポイント
- ブドウ糖は単糖類で、還元基をもっている物質です。還元基とは元素記号的なものではなく、化学的な性質を持った部分のことです。
- 黒砂糖は焼き菓子に使用すると焼き色がつきやすく、吸湿性が強く戻りの良い製品となります。戻りの良い製品とは、焼いた後も元の形や状態に戻りやすいことを意味します。
- 酵素糖化水飴は、酸糖化水飴と比べて色が変わりにくく、泣きにくく透明度も高いです。泣きにくいとは、加熱や冷却などの工程で液体が分離することが少ないことを意味します。
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質問者が選んだベストアンサー
糖は、ほとんどが還元糖です。 ショ糖（砂糖）は還元糖でないのですが、体内で分解されたり 加熱されたりすると還元糖になります。 還元糖とは分子内に還元基であるアルデヒド基（－ＣＨＯ）を 持っている糖です。 従って、還元基のある糖＝還元糖となります。 「戻り」とは専門用語です。 焼いてから時間をおいた状態のことであり、黒砂糖を使うと焼きたてよりも 焼いた翌日の方が美味しくなると言うことです。 「（塩や砂糖が）泣く」というのも専門用語です。 表面が水分を吸ってふやけてしまう状態です。 お菓子に取って泣くのはほとんどが商品価値を下げるものとなります。 泣く原因も２つあり、表面の等分やデンプンが空気中の水分を吸収する場合、 と内部と外皮の浸透圧の違いにより、外皮がふやける場合があります。 前者は保管の仕方に問題があり、後者は製品自体の構造に問題があります。
お礼
ありがとうございました。 通信教育で学ぶのは本当に大変です。 選んだ学校が悪く質問に対して返答してくれません。 又質問をご覧いただけたら 宜しくお願いします。