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豚の角煮の色合いについて
好きでよく豚の角煮を作るのですが、時間が経つと色が濃くなり過ぎてしまい、どうにも美味しそうに見えなくなってしまいます。 作り方は ・バラ肉を茹でる。 （2時間、途中3、4回煮こぼす） ・出汁で煮る。 （水7カップに対して出汁1カップ、砂糖1/2カップ、酒1/2カップ、八角2つ） ・10分ほど煮たら醤油を加えて1時間ほど煮る。 （まず1/4カップ、10分後に1/4カップの計1/2カップ。 二度に分ける方が味が染みこみやすいと聞いたので） ・最後に火を止めて水溶き片栗粉を入れ、たれにとろみを付ける。 以上です。 ちなみにバラ肉を茹でる時には塊のままではなく、最初に盛り付ける大きさ（茹でると縮むので、その分を見越して多少大きく切る）で茹でます。 これで出来上がった時の色を保ちたいのですが、一晩経つとたれが染み込み過ぎるのか、色が濃くなってしまいます。 たれに漬けたままだから？ っと鍋から出してみたのですが、結果はさほど変わりませんでした。 黒に近い様な濃い茶色になってしまう為、せっかく作っても見た目が悪くなってしまいます。 （味はいいのですが） 作りたての様な明るい茶色を保つにはどうしたらいいでしょうか？ また、照りを出す方法も教えていただけると助かります。 よろしくお願いします。
- hayadori076
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- gonba
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私は、失敗した経験がないので、黒くなる理由が解かりませんが、次に様にして作っております。 ◆【おれ流】 （豚バラ角煮）の作り方。 ＜２時間３５分＞ 〈材 料〉 １）豚ばら肉・・・・１ｋｇ ・生姜・・・・・・１片（薄切り） ２）鰹だし汁・・・・４００ｍＬ ・お酒・・・・・・２００ｍＬ 砂糖・・・・・・大さじ３ ・醤油・・・・・・７０ｍＬ（１/３カップ） 〈作り方〉 (1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。 (2)肉と生姜を入れ多目の水でじっくり沸騰させ弱火で６０分位茹で、肉を取り出し水で洗う、 (3)茹で上がった三枚肉を、厚さ２ｃｍＸ５～６ｃｍ角に切ります。 (4)厚での鍋に鰹だし汁と角切りした肉、それにお酒と砂糖を入れ弱火で３０分煮こみます。 (5)３０分してから、醤油の半分を入れて、５分ほど中火で煮こんだ後、弱火にして、 １時間ほどゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れます。 (6)箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、 最後に強火にして艶を出して出来上がり、焦がさないように気をつける。
- gg-_-gg
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お醤油の量を減らして、塩分は塩で調整。 もしくは、薄口醤油を使う。 私はお酒と同量程度みりんを入れます。 私はいつも圧力鍋を使うので分量が違うのかもしれませんが、醤油の量が多いように感じます。 でも、味は良いんですから大丈夫ですね。 片栗粉でとろみをつけることはしないですね。 最後は少し煮詰めて照りを出していますが。 久しぶりに食べたくなりました。作ろうかなぁ～。
- japjiji
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使っている材料で色があるのは醤油の黒色だけですね。 そして調理方法でも焦がすことしてない。 ならば原因は、醤油が多すぎる、醤油に漬かっている時間が長いだけでしょうね。 塊のまま調理して食べる前に切り分けて、煮暖めてからトロミを着けるほうがよいでしょうね。 その方が色も濃く付かず旨みが流れ出にくいので肉の味も良いでしょうね。 照りは何もしなくても照っているはずですよ。
お礼
地震の影響でお礼が遅くなりました。 大変失礼いたしました。 ご回答ありがとうございます。 塊でなく、切ってから茹でるのは少しでも多く脂肪分を抜く為なのです。 歳も歳なので油がしつこいと逆に美味しく感じないのと、恥ずかしながらメタボ気味なので。（泣） 味付けで煮る時間はあとで色が濃くなる事も考慮して色々試してみたいと思います。 なお、ベストアンサーはお一人に絞れないので皆さまのご回答をベストアンサーとさせていただきます。 ありがとうございました。
たまり醤油をつかうと、赤みや照りがでます。 それでも濃い色が気になるなら、 さいし込み醤油や白醤油に変えるのはいかがでしょうか。 ちなみに、味は冷める時に染み込みます。 （片栗粉っていりますか？）
お礼
地震の影響でお礼が遅くなりました。 大変失礼いたしました。 ご回答ありがとうございます。 片栗粉でとろみを付けるのは丼（角煮丼）にする事が多い為なのです。 たまり醤油、早速試してみたいと思います。 あと普通のお醤油と白醤油のブレンドも試してみようと思います。 なお、ベストアンサーはお一人に絞れないので皆さまのご回答をベストアンサーとさせていただきます。 ありがとうございました。
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