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アルコールが丸くなるとは
kagura01の回答
質問者さまはとても良いことに気づかれましたが、これが一番お酒の熟成に関して難しいことで、またお酒を作る過程で大事な部分です。 うまく説明できるかわかりませんが、ご参考下さい。 ワインにしろ、日本酒にしろ熟成という過程は、科学的な変化と味覚の変化が伴った現象だと思ってください。 ここにお酒の熟成について簡単に書かれてます。 http://www.vintagesake.gr.jp/kosyutoha-2.htm 補足として、判り易く説明すると、出来たてのお酒（ワイン・日本酒など）の原酒が瓶の中に入っていて、熟成するには空気に触れない嫌気的条件になっています。 酸素がない状態で、原料の糖分は分解される最終過程で乳酸やエタノール生成（アルコールの発酵）を行います。 分解していくに従って、グルコースはいろんな酵素やたんぱく質に変化していくのです。 それはお酒のうまみの成分と考えるのが、わかりやすいかもしれません。 大きくとらえれば、いわゆる香味成分にも繋がりますが、瓶の中は栓を取るまで還元状態に置かれています。 還元状態で、ある程度の低温状況下で、ゆっくりとアルコールの熟成が進んでいくのです。 旨味が深まっていくという考え方がわかりやすいかもしれません。 そこに、瓶を開封すると… 空気に触れ、酸化が始まります。判り易くワインで考えると… この酸化というのは、決してマイナスということでなく、空気に触れることで還元状態であった液体（アルコール）に化学反応が起き、エステル成分（香気成分）が生成されることになります。 グラスを回して、空気を含ませると香りがたちますね。 でも同時に、酢酸成分もできますので、これが増えると雑菌などで腐ることもあるのです。 本題に戻って、お酒の角が取れて丸くなるというのは、こういう科学的な反応で、いろんな分解された成分が複雑に混じり合い、中にはグリセリンという粘性のある成分も生成されることになります。 丸くなるという意味には、熟成したと考えるのが良いのではないでしょうか。 原酒の日本酒が、ひと月後、半年後、一年後に低温貯蔵したら、アルコールのピリッとした舌触りがなくなり、コクがでるということでわかると思います。 なかなかわかりやすく説明できなくて、お分かり頂けたかどうかわかりませんが、アルコールの発酵の過程、お酒が出来る過程が大きく関係していると思って下さればうれしく思います。
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