糠ニシンの糠は何のためにある？

質問

生のニシンを糠ニシンにしたいと思ってます。
作り方を調べた結果、粗塩をふってから糠をまぶす、と解りました。

ここで質問ですが、糠をまぶす理由がわかりません。
店頭によくある糠ニシンは塩がキツくて、ただの塩漬けのように感じます。
ただの保存食なら塩だけでいいはずだし、糠がある理由がわかりません。
解る方いましたら教えてください。

回答No.2

me-san · ベストアンサー

糠には、保存食という意味合いも大きいと思いますが、
うまみを引き出し、臭み、余計な魚の油などを取る
作用もあるから使われるのだと思います
私たちの地方もぬか炊きといって、
青魚を煮る時に、ぬか床と味噌を少し入れて甘辛く煮た料理もあります。
青魚の匂いや青魚特有の油が、あまり好きではない私にも
あっさりして、ご飯が進み、夏は、冷やしても食べれます
ネットで、北海道の糠サンマというのを買ってみましたが、
これもサンマ独特の油が、抑えられた感じで、臭みも無く、大変美味しく頂きました。
ニシンも独特の匂いがあるので、糠が使われるのではないでしょうか？

お礼

油をとるためと、旨味を出すためだったんですね！
どうもありがとうございました。

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

保存食として糠がまぶしてあるようですが
うまみが出るためにも糠を使うんだと思います

お礼

どうもありがとうございました。