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家庭で作る天丼のたれはどうすれば本格的に近づけられるのか
- 家庭で作る天丼のたれが本格的に近づけられる方法を教えてください。市販の「てんつゆ」では味が違うため、特別な秘訣があるのか気になります。
- 家庭で作る天丼のたれが出前やスーパーの天丼のような本格的な味にならない理由を知りたいです。どのような工夫が必要でしょうか。
- 家庭で作る天丼のたれが本格的な味に近づける方法を教えてください。長時間煮込むことで味を出すのか気になります。
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質問者が選んだベストアンサー
ANo.3です。 色と適度なとろみも必要なのですね。 他の方が仰っているようにカラメルを加えるのも有りです。 私はズボラなのでレンジで作りますが、基本はANo.3に色付けのためのお醤油と天ぷらを揚げた油を少し加えて深さのあるボウルに材料を入れてラップをしないで加熱します。 煮詰めたように泡だってきたら、あふれないように様子を見てください。 取り出して全体を混ぜて、再度加熱します。同じように何度か繰り返して好みのとろみをつけてください。 油を加えるのは、飴状に固まるのを防ぐためです。 最初に取り出したときに良く混ぜて、味を調整してください。 とろみと言っても、若干とろ～っとする程度です。 たぶん、おっしゃっているモノと近いのではないかな・・・と勝手に思っていますが・・・。
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- gategardens
- ベストアンサー率59% (151/254)
再びＮＯ．４です。 そうですね。。。確かに少々糖類は多くなりますが、過剰というほどのものではないですよ。 元々、ご飯などのでんぷん質自体が糖類に消化、分解されて吸収されるわけですし、その全体的な視点で見れば、タレの糖分はそれほど重要視する必要はないと思います。 それに、砂糖のみでは水分をほとんど含みませんが、カラメルは水分を含みます。つまり、砂糖と同量のカラメルを用いても心配されるほどの糖分過剰にはならないと思いますよ。 加えるダシは何でもいいのです。市販の粉末ダシでも構いませんし、ご自分でダシを作っても構いません。持っておられるてんつゆを加えても良いのです。また、書いてあるとおり、無くても構いません。スイーツ用のカラメルは当然ダシは用いませんし。 ただ、ダシを加えることで色づきが早くなります。 結局、作り方は、基本的には、分量はそのまんまで置き換えるだけ。ということになります。 ただ、作ったカラメルの苦味がちょっと強いなと思われる場合は、カラメルの量を控え目に、そしてみりんで甘みを調整すると言うことになります。 砂糖ですと「甘み」のみの調整でしか使えません。 ですが、みりんだと、同時に旨みも加えることができます。そこでみりんを使ってくださいと言うことですね。タレの味に奥行きが出ますから。 丼物はタレが命です。 ですので、一発で納得できるものが簡単にというものは中々難しいです。 でも、作りながら調節していくこともできますよね。 ですので、今回作られたタレをベースに一度てんつゆ位の味まで薄めて（水で結構ですが、できればだし汁で）、そこからやり直すと言うこともできます。 あまり調味料を持ってらっしゃらないようですが、粉末ダシ、みりんなどは手元に常にあっても損はないですよ。 極論、料理酒に、みりんとしょうゆとだしの素とカラメルを加えてお好みの濃さに煮詰めるだけでもかなり良いものができます。 はたしてこれで回答になるのか。。。 とりあえずはトライアンドエラーを繰り返すつもりでがんばってください。
お礼
どうも有難う御座いました
- gategardens
- ベストアンサー率59% (151/254)
NO.4です。 すいません。リンク先が閉じているようです。 まあ、文章から察するに、色目とねばりと解釈してよろしいのでしょうか？ この面で言うなら、カラメルを使うのが一番速いと思います。 市販でもありますが、自家製でというならば。 砂糖などの糖類を同量の水に溶かし鍋に入れて沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火にします。 この時、水にダシを加えておくと反応が早いです。 沸騰してからこげ茶色になるまで絶えず鍋をかき混ぜます。 水あめ状になってから段々と色がついてきます。 この反応をメイラード反応といいます。 糖類とアミノ酸が反応して褐色化するのです。 普通の割り下ですと、長い時間の中でダシのアミノ酸と糖類がじっくり反応し、色目を風味を醸します。 加熱することで反応を加速させる訳です。 また、カラメルですから、当然粘りも出ます。やさしいとろみがつくはずですよ。 苦味も味に深みを出す方法の一つです。 できたカラメルは当然甘みもありますのでタレを作るときに入れるほかの糖類を調節します。 また、今回の質問者様のレシピですと確かにちょっと照りととろみが出にくいように思います。 砂糖と水をカラメルとみりんに置き換えて作ってみてください。 また、再仕込みしょうゆも良いでしょう。ちょっと高いですが。 恐らく、質問者様の感じですと、なるべく色の濃いしょうゆで煮込み、じっくりと照り焼きのようにタレにとろみが出る位に思い切って煮詰め、塩で塩分調整すれば恐らくちょうど良い感じになると思いますよ。 以上こんな感じでよろしいでしょうか？
お礼
回答有難う御座います 遅くなってスイマセン ただ、カラメルと言っても残念ながら家には置いてません それと “砂糖などの糖類を同量の水に溶かし” との事ですが、砂糖と同量の水と考えたら 例えば砂糖を入れた場合、スプーン１杯だと 水もスプーン１杯ですよね？ そうすると、それでタレを作ろうとすると 何杯分の砂糖が必要なのかと考えたら 糖分の取り過ぎと言える位の量に感じるんですが… “この時、水にダシを加えておくと” ダシと言われても、どんなダシかが分かりません ウチに置いてるのはウドンスープ位なんですが それは普段使用出来ないんで…(笑) “砂糖と水をカラメルとみりんに置き換えて” これも、理屈は分かるんですが どう作れば良いのかが分かりませんでした という事で、否定する訳じゃないんですが ちょっと分かり難いんですが どう理解すれば良いんでしょうか？
- gategardens
- ベストアンサー率59% (151/254)
基本的に「割り下」が重要なんです。タレものは。 お店ではしょうゆ、みりん、酒、砂糖などを使って作り、素焼きのつぼに入れて長いものでは何年も寝かせます（もちろん使って、継ぎ足しながらですが）。こうすることにより、しょうゆの「塩カド」が取れて上品な辛さのタレになるんですね。 家庭でも、単に煮立てただけのものを、陶器の器に入れて２，３日寝かせるだけでぐっと良くなります。 ですが、今晩ということなので。 ポイントは砂糖にあります。 白糖ではなく、ザラメを使ってください。しょうゆを品良く甘くするにはザラメが一番向いています。 普通の糖類では甘くなるだけで、中々「塩カド」はとれないんですね。 黒糖をという方もおっしゃいますが、ミネラルが非常に多いので、味のバランスを取るのが難しいです。 さらにベースとなる出汁も全回答者様がおっしゃってますが、甲殻類の殻を一度オーブントースターなどでこんがり焼き、入れると風味が増します。魚の骨もそうですし、干し貝柱も合うでしょう。 以上、タレのコツということでよろしいでしょうか？ さて、「できないよー」となった場合の対処法。というか私はこちらが好きなんですが。。。 出汁を引き、天つゆ位の薄さに調味したタレをたっぷり作ります。 大根おろしをたっぷりおろします。お好みでショウガもすりおろします。 どんぶり、ご飯、てんぷら、大根おろし、薬味全てを用意したら準備ＯＫ。 お好みの量のご飯に、お好みのてんぷらを乗せ、たっぷりの大根おろし、薬味を乗せ、つゆを茶漬け風にたっぷりかけます。 はっきり言って普通の天丼より箸が進みますよ（笑）。 大根おろしの力で消化も良いですし。 手巻き寿司パーティの要領で、お好みでどんどんいけちゃいますよ。 なぜ、市場にこういう料理がないのか不思議なくらいです。 私は「天茶」と呼んでます。 さてはて参考になるかわかりませんが。。。一応の回答とさせていただきます。
お礼
回答有難う御座います ただ、私の書き方も悪かった様で 誤解を招いた所も存在した感じです そこで更に詳細を書かせて頂きますが まず、一般家庭で置いてる調味料で 出来ないかと思ったんですが、その調味料で 売ってる天丼等の様に てんぷらの上に色が載る位の感じで掛けたかったんです 分かり易く言うと、売ってる天丼等は こんな掛け方は、しませんが 極端な話、もし天丼の上に渦巻き上に つゆを掛けたら 丁度、天丼の上に黒い蚊取り線香を乗せた様な模様に 見えると思うんです これは色としては見難いですが 一番近いのが、こんな感じでしょうか？ http://blog-imgs-18.fc2.com/y/a/n/yanesen/20071005195236.jpg しかし、家庭で作る、つゆは 例え天丼の上に、渦巻き上に掛けても 蚊取り線香みたいな模様は出ません そして、ウチに置いてる調味料は 白砂糖、醤油、てんつゆ、しお、油なんですが 調理酒や、みりんも置いてるとは思うんですが 何処に、あるのかは分かりません それで今回、見よう見真似(？)で作ったんですが 使用した調味料は、てんつゆ、砂糖、醤油、水で これらを味見しながら、ここの画像の様に 沸騰させて作りました http://cookpad.com/recipe/1024688 しかし、残念ながら失敗で 但し、味は通常より濃かったんですが 色が全く見えない状態だったんです そこで聞きたいんですが、この様なタレは作れないんでしょうか？
- gg-_-gg
- ベストアンサー率32% (132/408)
ちょっと濃厚な甘めのタレ・・・と解釈して。 てんつゆを表示通りに薄めて、三温糖かハチミツ、なければ普通に砂糖で少し甘みを足します。 さらに、味醂を入れて軽く煮詰めます。・・・以上。 甘さの加減はお好みで。 砂糖類を入れずに、味醂を少し多めに入れて煮詰めても甘くなります。
お礼
回答有難う御座います ただ、私の書き方も悪かった様で 誤解を招いた所も存在した感じです そこで更に詳細を書かせて頂きますが まず、一般家庭で置いてる調味料で 出来ないかと思ったんですが、その調味料で 売ってる天丼等の様に てんぷらの上に色が載る位の感じで掛けたかったんです 分かり易く言うと、売ってる天丼等は こんな掛け方は、しませんが 極端な話、もし天丼の上に渦巻き上に つゆを掛けたら 丁度、天丼の上に黒い蚊取り線香を乗せた様な模様に 見えると思うんです これは色としては見難いですが 一番近いのが、こんな感じでしょうか？ http://blog-imgs-18.fc2.com/y/a/n/yanesen/20071005195236.jpg しかし、家庭で作る、つゆは 例え天丼の上に、渦巻き上に掛けても 蚊取り線香みたいな模様は出ません そして、ウチに置いてる調味料は 白砂糖、醤油、てんつゆ、しお、油なんですが 調理酒や、みりんも置いてるとは思うんですが 何処に、あるのかは分かりません それで今回、見よう見真似(？)で作ったんですが 使用した調味料は、てんつゆ、砂糖、醤油、水で これらを味見しながら、ここの画像の様に 沸騰させて作りました http://cookpad.com/recipe/1024688 しかし、残念ながら失敗で 但し、味は通常より濃かったんですが 色が全く見えない状態だったんです そこで聞きたいんですが、この様なタレは作れないんでしょうか？
- 777oichan
- ベストアンサー率28% (1059/3688)
海老の天丼と決め付けて回答します。海老の殻を鍋に入れて煮出してください。だしを取ります。味醂か酒を煮切り醤油と出汁を加えて少し煮込んで下さい。鰹だしや昆布だしをお好みで加えれば旨味のある丼つゆができます。
お礼
回答有難う御座います ただ、私の書き方も悪かった様で 誤解を招いた所も存在した感じです そこで更に詳細を書かせて頂きますが まず、一般家庭で置いてる調味料で 出来ないかと思ったんですが、その調味料で 売ってる天丼等の様に てんぷらの上に色が載る位の感じで掛けたかったんです 分かり易く言うと、売ってる天丼等は こんな掛け方は、しませんが 極端な話、もし天丼の上に渦巻き上に つゆを掛けたら 丁度、天丼の上に黒い蚊取り線香を乗せた様な模様に 見えると思うんです これは色としては見難いですが 一番近いのが、こんな感じでしょうか？ http://blog-imgs-18.fc2.com/y/a/n/yanesen/20071005195236.jpg しかし、家庭で作る、つゆは 例え天丼の上に、渦巻き上に掛けても 蚊取り線香みたいな模様は出ません そして、ウチに置いてる調味料は 白砂糖、醤油、てんつゆ、しお、油なんですが 調理酒や、みりんも置いてるとは思うんですが 何処に、あるのかは分かりません それで今回、見よう見真似(？)で作ったんですが 使用した調味料は、てんつゆ、砂糖、醤油、水で これらを味見しながら、ここの画像の様に 沸騰させて作りました http://cookpad.com/recipe/1024688 しかし、残念ながら失敗で 但し、味は通常より濃かったんですが 色が全く見えない状態だったんです そこで聞きたいんですが、この様なタレは作れないんでしょうか？
- rossarossa
- ベストアンサー率50% (444/880)
私が何かとお世話になっている料理レシピのサイト『クックパッド』を紹介します！ 「天丼 たれ」とかで検索されると色々出てきます。 簡単にできるものも出てるみたいです。 冷蔵庫にある複数の材料で検索したり、ヒントを得たり、とにかく色々使えますよ！
- 参考URL：
- http://cookpad.com/
お礼
回答有難う御座います ただ、私の書き方も悪かった様で 誤解を招いた所も存在した感じです そこで更に詳細を書かせて頂きますが まず、一般家庭で置いてる調味料で 出来ないかと思ったんですが、その調味料で 売ってる天丼等の様に てんぷらの上に色が載る位の感じで掛けたかったんです 分かり易く言うと、売ってる天丼等は こんな掛け方は、しませんが 極端な話、もし天丼の上に渦巻き上に つゆを掛けたら 丁度、天丼の上に黒い蚊取り線香を乗せた様な模様に 見えると思うんです これは色としては見難いですが 一番近いのが、こんな感じでしょうか？ http://blog-imgs-18.fc2.com/y/a/n/yanesen/20071005195236.jpg しかし、家庭で作る、つゆは 例え天丼の上に、渦巻き上に掛けても 蚊取り線香みたいな模様は出ません そして、ウチに置いてる調味料は 白砂糖、醤油、てんつゆ、しお、油なんですが 調理酒や、みりんも置いてるとは思うんですが 何処に、あるのかは分かりません それで今回、見よう見真似(？)で作ったんですが 使用した調味料は、てんつゆ、砂糖、醤油、水で これらを味見しながら、ここの画像の様に 沸騰させて作りました http://cookpad.com/recipe/1024688 しかし、残念ながら失敗で 但し、味は通常より濃かったんですが 色が全く見えない状態だったんです そこで聞きたいんですが、この様なタレは作れないんでしょうか？
お礼
どうも有難う御座いました