炒飯を作るときの卵の為の注意点

質問

• 炒飯を作る際に卵を加えるタイミングと火加減について悩んでいる方へ、スムーズに作るための注意点を解説します。
• 炒飯を作る際には、最初に野菜や肉などの具を炒めることが一般的ですが、卵の入れ方にはコツがあります。
• 卵を入れる際には、フライパンを適切な温度に予熱し、卵を加えた後はフライパンの底面にひっつかないように注意しましょう。

回答No.5

Strelka

焦げ付き防止加工されていない鉄のフライパンや中華鍋を使って、家庭用コンロやカセットコンロで強火で炒飯を作る場合、焦げ付くの原因の大半は熱量不足なんですね。
ですから材料を入れると鍋肌が冷めてしまうことも考えると、一度に作るのは１人前、慣れた上で多くても２人前が限度と考えてください。
また具は火の通り難いものだと予め火を通しておいて、最後に再度加えます。
こうしないとフライパン・鍋の温度が低くなってしまい、熱量不足で焦げ付き始めます。
炒めた具を取り出して再度フライパン・鍋を温める時は、ひと手間かかりますが、面倒でもしっかり洗って綺麗にしてから火にかけなおしましょう。
因みに生食できるものや火の通りやすいもの、トマトとか刻んだ葉野菜等なら、最後に加えても余熱もあるので十分火は通ります。

家庭で強火で蛋炒飯を仕上げるコツと手順を以下に上げておきますので、一度お試しくださいませ。
ただ上にあるように、最大のコツはフライパンや鍋の大きさと火の強さにあわせて炒める分量を加減することです
因みに卵を鍋に入れてから仕上げまでにかける時間の目安は60～70秒ほどを目標に。

１．ご飯の準備
ご飯は器に広げて蒸気を逃がして粗熱を取ります。
特に炊きたての熱いご飯だと水分を多く含んでいて家庭の火力と鍋の振り方では炒めているうちに粘りが出てしまうので、それを防ぐために蒸気を抜いて余分な水分を飛ばしておきます。
冷やご飯はダマになりやすいのであまりおすすめしませんが、使う場合は前もって電子レンジで温めなおしたり、少量の油をまぶしてほぐしておいたりします。
２．卵の準備
卵は箸で白身を切るようにしてよく溶きほぐします。
白身のコシをよく切っておかないと、熱した油の中に入れたときに、花が咲いたようにふわっと散りません。
３．卵を炒める。
油ならしをしたフライパン・中華鍋に新たにサラダ油を加えて強火で熱します。
薄煙が出るまでしっかり熱したら、溶き卵を一気に流しいれて、大きくひと混ぜします。
しっかり熱した鍋に卵を入れれば、卵の気泡に熱い油が吸収されて、油の中で卵の周囲がぷくぷくふわーっと膨らみます。
卵がぱさつくようなら鍋肌から油を少量追加。
卵は七分通り火が通った半熟で。あまりかしゃかしゃ混ぜて炒めていると小さく固くぽろぽろのいり卵になってしまうので、混ぜすぎ・炒めすぎに注意です。
４．ご飯を加えて炒める
卵の表面が少し固まった半熟になったらご飯を入れて、ご飯と卵が絡まって全体に油が回るように炒めます。
上から押さえたりすると粘りが出て団子になってしまうので、切るようにほぐしながら手早く。
卵とご飯が混ざったら、かたまりを崩しながらしっかり鍋に広げ、時々大きくゆすって鍋の底から混ぜ返し均一に早く火が回るように、そしてご飯と卵がよく絡まってぱらぱらにほぐれるように炒めます。
５．仕上げる
具と塩、胡椒(、うまみ調味料)を入れて味を調え、ざっくり手早く炒めます。
仕上げにネギのみじん切りと醤油と日本酒を加えてさっと混ぜて、すぐに火を止めて器に盛りつけます。
ネギと醤油は香り付け、日本酒はアルコールと蒸発と共に余分な水分を飛ばすために加えます。

卓上カセットコンロで炒飯を作ったこともありますが、予熱を煙が出るほどしっかり行って少量を手早く炒めれば、十分綺麗に仕上がりますので再挑戦してみてください。

お礼

試してみました。
そして見事に失敗しました(^_^;
強火での調理は難しいですね。
調味料を入れるため、具を入れるためと手を離している数秒置いておくだけで、どんどん焦げていく・・・。
ご飯をバラしてる間に、下の卵がドンドン焦げていくんですよね。
味見している暇もないので味も整わずで焦げのついた炒飯となりました。
ただ、不思議なのは見た目は悪くても、ふっくらしてるんですよね。
置いてるときに鍋肌に接してる部分が焦げるんでしょうから、プロ並みに煽りまくる必要があるのかもしれません。
だとすると、動きのトロい僕には強火調理は向いてないのかも。

こういうのを見ると、仰っていた「熱量不足で焦げ付く」がいまいち理解できません。
家庭料理で失敗するのは火が強すぎるからとよく聞きますけど、弱くした方が焦げやすい？
料理そのものが下手なので実証のしようがないんですけども(^_^;

ありがとうございました。