冷凍モノを揚げるとき霜が付いていて・・・

質問

冷凍食品を揚げる時、どうしても霜がついてしまって、はねたりして大変です。出来るだけ除去するのですがとりきれません。
どうしたら水気を失くせますか？
それとコロッケなどはすぐ中味が流出！して焦げたりしてしまいます・・・こつがあれば知りたいです！
よろしくお願いします。

回答No.4

hatiwan

No.３です。そう思うのが一般人の普通の気持ちです。でもこれってプロの裏技としてひろく業界では知れ渡っています。水に潜らしてもパン粉が本来持っている湿度以上になることはまずありません。霜は明らかに余分な水分ですが水に潜らせることによりその余分な水分を抜くことができるのです。また冷めてしまったフライを再加熱するときもこの技が使えます。そのまま揚げるとはっきり変色してしまいますが水を潜らせることによりそれを防止してできたての風味が再現できるのです。これはランチタイムの混雑を切り抜ける方法です。メンチカツなど生から揚げると１０分くらいかかりますがこれなら１分程度で済みます。サラリーマンの昼食は在店時間は平均１４分ですからこうでもしない限りとても間に合いません。朝から出すばかりに準備しておいてランチで一気に出すのです。

お礼

にわかには信じ難い、ものすごい技ですね。
冷めてしまったフライ、というのは一度出来上がった揚げ物料理ですよね。それを水に潜らせて再度揚げるのですか？？？！！
もう仰天です。
霜が付いた冷凍食品・・・がえらくスケールの小さいものに思えてきました。
hatiwanさんはきっとすごくお料理が得意な方なんでしょうね～！
素晴らしい知恵を、本当にありがとうございます。

回答No.3

hatiwan

意外に思うかもしれませんが霜がついた冷凍品はいったん水に潜らしてから揚げると簡単です。拭き取らなくてもはねることはありません。
コロッケがくずれるのは油温が低いからです。油の量にもよりますが１８０°で揚げたいと思ったらいったん２００°以上にして品物を入れます。コロッケ一個を入れると油温が5°下がると思ってください、五個も入れたら20°は下がりますよ。下がることを想定して投入温度を逆算すればいいのです。

お礼

水に潜らせる？！
そうしたらびしゃびしゃになるのではありませんか？！
油に１滴でも水が落ちたら、パチーンッてはねますよね？？？
ううう～ん、試すのがこわいような・・・
温度は気をつけていたつもりでしたが、注意が足らなかったんでしょうか。
回答ありがとうございました。

回答No.2

arcadiapat

＞コロッケなどはすぐ中味が流出
冷凍品は冷凍庫から出してすぐに揚げるのではなく、常温近くにレンジで戻してから揚げるときれいに揚がりやすいです。
以前、伊東家の食卓でも紹介されていました。↓
http://altech.livedoor.biz/archives/50604284.html
私もこちら↑のHPで知ったのですが、火に掛ける前から油に入れておいてもきれいに揚がるとのこと。
これは私も試してみようと思います。

お礼

伊東家の食卓・・・なんかなつかしいです。しかもこの方法、なんとなく記憶にあります。忘れていましたが。
試してみます。
回答ありがとうございました。

回答No.1

tomo2003

取りきれないほどガッチリ霜がついてしまった場合は、電子レンジで表面の霜を少し解凍し、キッチンペーパーなどで水分をおさえて揚げれば大丈夫です。

コロッケの中味が出てしまうのは、霜だらけのまま油に投入した為に油の温度が急激に下がる、もしくは油の温度が低いまま投入してしまったせいです。
(1)コロッケは170～180℃の温度の油（パン粉を落とすと鍋の中ほどで浮き上がってくる）で揚げましょう。
(2)衣の表面が薄く色づく程度までは、ひっくり返したりつついたりしてはいけません。

(1)(2)に気をつければ、上手に揚がるはずです。

霜だらけの冷凍食品は、揚げるとパンクしやすいです。
一度開封した冷凍食品は、なるべく霜をおさえる様に空気を抜いて保存し、早く食べきるほうがいいですね。

お礼

丁寧な回答ありがとうございました。
温度は気をつけていたのですが・・・
これからもっと注意してやってみますね！