煮る前に炒める理由

質問

カレーやトマト煮など、煮る系のレシピを見ると必ずといっていいほど煮る前に炒める行程があります。

お肉の場合は、旨味を逃がさないとか納得がいきます。

でも、野菜まで炒めるのは何故でしょうか？

料理初心者なもので、無知ですみません。

どなたか教えてください。

回答No.4

noname#97999 · ベストアンサー

野菜も肉と同じです。
油は、熱を上手く野菜に伝え、高温に保つ働きがあります。
炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げませんし、煮崩れもしにくくなります。

また、油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなり、カロチン(カロテン)の吸収率もアップします。
緑黄色野菜に含まれるβカロテンは、体内でビタミンAに変わります。
油で炒めると、βカロテンが油に溶けて吸収されやすくなります。
栄養の面でも炒めた方が良いのです。

回答No.5

Chocolat-1

玉ねぎやキャベツなどを油で炒めると甘みが出ます。
これがソースのコクになります。

めんどくさいときに、炒めずそのまま放り込んでしまったら
水っぽく野菜のいやなニオイが勝ってしまって
（よくレトルトものにある玉ねぎくさい感じのニオイ)
こんなに違うかと思いました。

にんじんも同様にゆっくり炒めたほうが甘みが出ます。
水の沸騰する１００度までの温度では出てこないようです。

回答No.3

poolisher

根菜は主として煮崩れを防ぐためです。

香味野菜（ニンニク、玉ねぎなど）は香味、風味を引き出すためです。

回答No.2

yuyuyunn

こんにちは

基本的に煮崩れ防止ですね
コクが出ると思います
味がしみるような気もします

回答No.1

anju_z

知識は特にないのですが、考えてみました。
水分を飛ばす→ポタージュなど
煮崩れを防ぐ→煮物など
風味をつける→きんぴらなど
このくらいかな？
料理によって目的は別だと思います。