たけのこを茹でるのに鷹の爪を入れるのは何故？

質問

こんにちは。一応、料理に携わっている者です。

筍を茹でる時に糠と鷹の爪を入れますよね。糠は茹でた時に出てくる筍のアクを吸着するのに役立っている事は感覚的に理解できるのですが、鷹の爪の役割が判りません。

推測するに、鷹の爪の辛味が筍の腐敗防止に役立っているのかな？とも思われるのですが、正確な所が不明です。（もしそうならば、鷹の爪でなくともタバスコや一味唐辛子でも代用出来そうな気がするのです。）

食品関係の研究をされている方や詳しく解説してあるＨＰなどご存知の方がいらっしゃったら、ご教授願えればと思います。宜しくお願い致します。

回答No.3

soumisaki · ベストアンサー

コンニチハ。
うろ覚えなので、はっきりと断言は出来ませんが・・・・。

筍の「アク」や「えぐみ」はシュウ酸によるものですが、
茹でることによって、シュウ酸が抜けます。（ほうれん草などもそうですよね）
普通の水で茹でるよりも、糠を使うことによって数十倍もこのシュウ酸が抜けやすくなります。

お尋ねの「鷹の爪」なのですが、実際はほとんど灰汁等を取る成分は含まれていないようで、
唐辛子に含まれるカプサイシンの辛味成分で筍のエグミ等をカバーしているような状態だそうです。
ちょっと調べてみましたが、カプサイシンがシュウ酸を分解する。というような成分は
見つかりませんでした。

私なりに考えてみたのですが、
カプサイシンは殺菌や抗菌効果がありますので、カビや防腐対応にもなるのではないかと思います。

お礼

締め切ると補足の欄は書き込めないのを忘れておりました。(^-^;

soumisakiさんのお礼の欄をお借りしまして、回答下さいました皆様に改めて御礼申し上げます。simoxさん、okoaさん、そしてsoumisakiさん有難うございました。

料理に携わっているのでちょっと聞きづらい質問では有りましたが、カプサイシンが殺菌・抗菌作用をしているだろうと言う所で納得いたしましたので、質問のほうを締め切らせていただきます。有難うございました。

補足

先の方にも書きましたが、Webのメンテナンスにてお礼が遅くなりました事をお詫び申し上げます。

soumisakiさんもそう思われますか？私も殺菌・抗菌作用だと思うのです。だから、直ぐ食べるのであれば、入れなくとも良いのではないかと思っています。（実際入れなくても味の違いはそれほど感じられなかったです。）

うろ覚えと書かれています。もしかして、食品関係の勉強をされたのですか？もし宜しければ、どんな書籍を読めば良いか教えていただけませんか？

宜しくお願い致します。［H15.4.1pm7:11］