大根の煮物

質問

大根を醤油の鰹出汁で柔らかく煮るとき、多くの料理本には、米のとぎ汁か、米と一緒に水につけておくと書いてあるのですがどうして米汁を使うと柔らかくなるのですか。
　一度、汁がなかったので、そのまま煮てしまったら、柔らかくならず大失敗してしまいました。中には、とぎ汁を使うことが書いてない料理本があるのですが、一度もうまくいったことがありません。
　とぎ汁を使わないで、大根を柔らかく煮ることができている人がいたらその方法も教えてください。
　でも、米の汁には何か科学的な根拠があるのでしょうか。
　その後の米の使い方も教えてください。

回答No.5

otikasann

米のとぎ汁は、あく抜き（えぐみを取る）為です。とぎ汁が無い場合は、少量の米か小麦粉を少々入れて、５分ほど下茹でします。
その後水にさらしてから、だし汁（だしの素でも問題ありません）に砂糖・酒・味醂・醤油の順に加えて煮れば良いです。味付けに自信が無ければ、麺つゆをベースにして、好みの調味料で味を調整してください。

お礼

ありがとうございました。
調理方法は知っています。最初の柔らかくするのになぜ、米か米汁を使うのかを知りたかったのです。

回答No.4

Lupinus2

うちは無洗米なので米のとぎ汁がありません。
水で煮てますが煮えますよ。
切った大根を水から火にかけて、沸騰してから10分くらい茹でたらお湯を切ってダシで煮ます。
ダシも、お湯を切った大根にそのまま水道水をじゃ～っと入れて、ダシの素を入れるだけ。
下茹ででお湯を切った時に軽く透き通った感じになっていないと、上手くできませんね。

お礼

私は無洗米は使ったことはないです。値段が高いことと、炊くときの水加減が面倒くさい。確か若干増やさないといけない。（私は米は、１回しか洗わないし、それほどごしごし洗いません。現代の精米方法では、その段階でかなりぬかは取れてしまいます。無洗米は必要以上の栄養をとってしまうおそれがあるためです）。

　その後の調理方法は、本にも載っていますしだいたいわかります。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#90115

こんにちは。 直接の回答じゃないですが、煮る前に大根を凍らせるとだし汁がよく染みて美味しいですよ

お礼

そんな隠し技があったのですね。ありがとうございました。

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
アクを取るのにコメのとぎ汁を使いますが、それで軟らかくなるかな？
ただ茹でないと軟らかくはならないですよ（＾－＾）
後米ぬかを入れる事も有りますが、その場合には、悪を取った後の処理が大変ですので、ほとんど使いません≪筍の灰汁取りの時にはぬかを使います≫
大根の場合にもコメのヌカの成分を使っていますので、結果は同じですが、多すぎたり、後の処置が大変ですのでやはり、コメのとぎ汁かお米を入れる事をお勧めしあす
大根は上から真ん中あたりを使うと比較的軟らかいですよ
夏は大根に簾が立ってしまっていくら煮ても軟らかくならない時も有ります
又水に米を入れるか、冷たいコメのとぎ汁に大根を剥いて、舌の部分に十字に切り目を入れて、かつらむきをした大根を入れて茹でて、半分ぐらいおまで火が通ったら冷水に大根を入れて、悪を取ったら鍋に出汁を入れて大根を入れてから、火を付けて、沸騰したら、塩を入れて、砂糖醤油などを薄めに入れて味を調えて中火から弱火にして味をなじませて下さい、最後に味を調えてからそのまま冷ますと味も、しみやすく柔らかな大根が出来ると思います

お礼

ありがとうございます。
もちろん、汁につけたままではありません。煮込む前提として聞いているので、そんなことは書かなくても質問の内容から、元調理師さんならお分かりになるのではないですか。
　それから先は、だいたい大丈夫です。

回答No.1

zorro

アクが吸収され白く茹で上がります。長時間煮ることにより柔らかくなります。

http://q.hatena.ne.jp/1160057399

お礼

ありがとうございました。
米ぬかにはそうした作用があったのですね。