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透明感のある煮物

こんにちは。 おでんや、野菜の煮物がなかなかうまくできません・・・。 ビチャビチャした感じになってしまいます。２日目のおでんの大根を想像して頂いたらいいかもしれません。人参でもカボチャでも何か濁ったような色でビチャビチャしてしまいます。 お料理屋さんでいただく煮物は、透明感があって外側はすっきりとした固さで内側はすっと溶けていくように煮てありますよね。 落としぶたをしてみたり、煮込む時間を変えてみたり、色々しているのですがなかなか上手くいきません（大根などはもちろん米のとぎ汁で先に茹でています）。 何かコツはありませんでしょうか。 よろしくお願いいたします。

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  • 回答No.6

ずいぶんと仕込みに手間をかけていらっしゃるみたいですね。ご希望どうりの品になるかわかりませんが、つぎのような方法はいかがでしょうか。 炊きあげる出し汁（味付けした物）をいつもの倍量用意します。用意した半量の（普段と同じ量）でいつもどうりに炊きあげます。ただ火の入れ加減は８分目に止めておきます。残して冷ましておいた半量の出し汁に炊きあげた煮物を入れてそこで味を含ませます。召し上がる直前にかるく温める程度に火を入れても良いし、そのままでも良いかと思います。

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 料理下手なもので、料理本に書いてあるとおりにしかできなくて・・・。それでも下手なので親にはどうやって作ってるのなんて言われてしまいます。 初めて聞くやり方です。出汁で最初から煮るのですね。八分目がポイントみたいですね。やってみます！

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  • 回答No.5

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質問者からのお礼

何度もありがとうございます。 すみません、わかりにくいですよね。出汁というよりやはり煮物自身です。ただ、煮物自体濁ってしまうと言うことは当然出汁も３日ぐらい煮てある感じになってしまうんです。 私は鰹出汁（一応きちんとやっています）のみです。 昆布出汁の方がいいのでしょうか・・・。

  • 回答No.4

野菜の炊き合わせやお煮しめですが、私の母も私も材料ごと別々に煮ています。 材料毎に火が通る速さが違いますし、すっきりときれいな色に仕上がります。 おでんもそうです。大根は先に下茹でしてから、おでん出汁で大根だけ煮ます。食べるときに他のものと同じおでん鍋に入れています。 レンコンや牛蒡などは煮る前に酢水であく抜きをしています。また、蕗なども煮る前に塩茹でするとあくも抜け、色もきれいに仕上がります。 煮ているときもこまめにあく取りしていらっしゃいますか？ ポイントは下ごしらえの手間と煮方だと思います。

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回答ありがとうございます。 おでんの時の大根は下ゆではしますが、後で全部一緒くたにして煮込んでます。 下ごしらえは割ときちんとやっていると思いますが、灰汁取りはちょっと適当かもしれません。気を付けてやってみます。

  • 回答No.3
noname#25898

京都の白醤油というのが、醤油の風味で、つゆをにごらせないそうです。 私は、くたくたに煮込んだ野菜が好きなので、見た目重視では、ありません。 おでんの２日目の大根が大好きなので、わざと面とりもしないくらいです。 お客様に出すのであれば、それなりに作りますが。 にんじんは、醤油を使わずにゆでたりすると、そこだけぱっと花が咲いたようにきれいだったりします。（余裕があれば、飾り切り）

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 京都にいながらにして白醤油は使ったことなかったです。使ってみます！ 私も白菜なんかはとろとろになったのが好きなのですが、２歳の娘が煮物のベチャベチャ感が嫌いなようで料理屋さんの煮物だと食べるのです。外の雰囲気などもあるかと思うのですが、普段食べるときもどちらかというと歯ごたえのいいものが好きなので・・・。

  • 回答No.2

違っていたら、ごめんなさい。 「ビチャビチャした感じ」というのが 「煮崩れ」していることを指しておられるのでしたら 「面取り」や「隠し包丁」など、野菜を切る段階の一手間で 解決するかも？と思いました。 もし該当するようでしたら、参考URLに書いたサイトの スクロールして真ん中辺り「おいしさのテクニック（下ごしらえ編）」を見てみてください。

参考URL：
http://www.benesse-ef.jp/technique/detail.html

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 形は崩れていないけど、食感がそんな感じです。玉葱なんかも形は崩れていなくても、へなっとなっていて白く濁った感じになっています。 一応、面取などはしています・・・。

  • 回答No.1

煮汁については、お醤油の色が濃い。ということでしょうか？ それでしたら、薄口醤油や白だしを使ってみてはいかがでしょう？ 大根などは一度蒸してから煮る。 里芋などは油通し（さっと素揚げする）をしたり。 という方法があるそうですよ。

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質問者からのお礼

回答ありがとうございます。 煮汁の方は濃くても、何か煮物には透明感というかすっきり感があるように思うのです・・・。 大根は蒸すのがいいのですか。里芋のことも知りませんでした！

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