ミートソースには、デミグラソースを入れないといけないの

質問

スパゲティーミートソースのソースについて質問です。

ヨーロッパでは、ボロニャ風ソウスとも言うと耳にしましたが、日本のソースとイタリア本場のソースの違いは何でしょうか？
子供がおいしくないといいますので・・・

(セロリと南欧ハーブを入れるといいというのは
突き止めました)

回答No.5

takuranke · ベストアンサー

サルサ・ボロニェーゼとミートソースはまるっきり別物です、
結構勘違いする人がいるようですが、サルサ・ボローニェーゼはトマトソースではなく、裏ごしトマトを使います。
時間がかかりますよ。

一応作り方
材料（6人前位かなあ、うちでは4人で食べるけど）
牛の粗挽き肉（赤身）　　500g
ソッフリット　　　　　　1と3分の1カップ
（みじん切りにした、玉ねぎ、人参、セロリ　分量は2：1：1　本当のみじん切りです、かなり細かくします）
小麦粉　大匙3
赤ワイン　300g
裏ごしトマト1kg
ローリエ　1～2枚
ニンニク　1かけ（皮付き）
乾燥ポルチーニ茸　20g
塩、胡椒、ナツメグ、適宜

作り方
ソッフリットを少量の油で甘味が出るまで炒める、色は褐色になるくらい、焦がさないように注意（これは後で使いますが、炒めるの二時間がかかるので先にやっておく）

乾燥ポルチーニ茸をぬるま湯で戻しておき、みじん切りにしておく、戻し汁も使うので取っておく。

大き目のフライパンに粗挽き肉を入れ、手で全体に広げる
弱火にかけて、焦がさないように炒める
水分がでるので、根気よく蒸発させる、
ここで、アクや浮いた脂をきれいに取り除く、
脂が多い場合は、キッチンペーパーをザルに敷いて、一旦挽肉をあけて脂分を取り除く。

全体に火が通って、肉の色が変わってきたら、中火にして焼き色をつけていく。

煎るようにして、更に加熱すると、濃い褐色になり、湯気が立たなくなってくる、ここでそぼろ状にする（そぼろ上にしないと、味の沁み込みが悪い）。

肉と先に炒めたソッフリットを混ぜ合わせ、口が広く底の深い鍋に移す。

赤ワインをひたひたに加え、アルコール分を飛ばしながら、肉とソッフリットに沁み込ませる。

水気が少なくなったら、小麦粉を少しずつふりいれよくかき混ぜる、小麦粉を全部入れたら、粉に充分火が通るように炒める。

裏ごしトマトを加え更に炒める。
裏ごしトマトは加熱用の生があればそれを使ったほうが雰囲気出ますが、缶詰のホールトマトを使うほうが楽です。

そして、鍋の分量と等量位のお湯を入れる、
そこに、ローリエ、ニンニク（皮付き）を入れる
お湯を加えた直後は、鍋に対流がないので、肉がそこに沈んで、焦げ付きやすいので、沸騰するまでは常にかき混ぜる。

みじん切りのポルチーニ茸を戻し汁と一緒に鍋に加える。
適宜に湯を足しながら、2～2時間半煮込む。
最後に、塩、胡椒、ナツメグで味を調えて、
一旦冷まして出来上がり
冷ますのは味を落ち着かせるため。

トマトソースの作り方
加熱用のトマト缶800g
玉ねぎ4分の1
ローリエ1枚
塩・オリーブオイル

深めの鍋に、オリーブオイルを入れ熱し、玉ねぎのみじん切りを焦がさないように注意しながら、甘味と旨味を引き出す。
色はほんのり狐色
ホールトマト、ローリエを加える、途中泡だて器で軽くかき混ぜにたつくらいの火加減で8分くらいの目安で煮込む。
その後、弱火で加熱しながら泡だて器でトマトをつぶす、煮詰め加減は、缶詰の状態により変わる、できるだけ水分を飛ばすほうがいいが好みでどうぞ。
冷めたら、ジッパー付のビニールに小分けにして、冷凍庫へ、
使う料理に合わせて、塩加減を調整し、必要なら更に煮詰める。

ミートソースのソースは煮詰めてますか？
挽き肉を良く炒めてから煮込んでますか？
玉ねぎを良く炒めていますか？
スープストック（ブイヨンの素など）を入れていますか？
どのように作っているのは不明ですが、
デミを入れないと美味しくないと言われるのであれば、
味が薄く、煮込みが足りないような気がします。

普通、デミは使いませんが、コクを出すのに少量入れる店もあります。

お礼

ああそれそれそれ　サルサ・ボロニェーゼです。
こどもが、これをたべて、なんか、あてられちゃったみたいで、もんくがおおくなったんです。

>深めの鍋
野菜鍋のキャセロールでいいんですよね
それようの電気コンロ(3年前に購入)で長めに煮込んでみます。

>ポルチーニ茸
友達のおみあげのみっくすキノコのなかに
セペみたいなのがはいってます。これをつかいきってしまったら
まいたけか、シメジでも代用としてつかっていいのでしょうか?

どうでもいいことですが、ブイヨンは、「プロはぜったい使わない」と主人がいうので控えています。

いえ(実家)が農家なので、いえうらにイタリアの細いトマトを植えてもらいました。
仕上げに加えるとして皮をむいてたねとり+ミキサーで細かくするというのでいいのでしょうか?(まずは缶詰だけでテスト・結果発表できませんが研究してみます。)
プロのレシピをありがとうございます。
目からうろこ＝「うるうる」の状態です。
ほんとスゴいなあ!プロはちがう!

ほんとにありがとうございます!
こどもには、ミートソースじゃないのよ
サルサ・ボロニェーゼよといって聞かせます。(のこすなＹＯ)
どうもありがとうございました。

回答No.6

mayumiyuma

こんにちは！イタリアに住んでいますが、ボロニェーゼ（ボローニャ風、イタリアのボローニャという地名からです）の作り方は人それぞれです。

デミグラスソースは使うのは見たことがないです。
日本のいわゆるミートソースとの違いは、トマトを入れすぎないところ、でしょうか。ソース、というよりは、パスタと一緒にお肉を食べる、という感じでしょうかね。ですからわりとあっさりしています。お肉は、豚、牛のほかに、七面鳥など足して作る人も。伝統的なレシピはまた違うのでしょうけれどね。あ、白ワインを使うのが伝統とも聞きましたが。

…と書いているうちに、立派な回答が追加されたので（下のかた）作り方は書きませんが、私も大体こんな感じで作ります♪イタリアの肉やではなぜかひき肉がとても荒く挽かれていて、その感じが私は好きです（笑）肉、という感じが出るからだと思いますが。

一日おいたほうが断然美味しいです。…って当たり前ですが。けっこう面倒なのでまとめて作ってしまいます。

お礼

マジすごおい!いいなあ。友達にイタリアずきの方がいて、ほんとうにいいはなしをきいてます。
ご回答、本当にありがとうございます。
こんなに助けてもらえるとは思いませんでした。
(いままでＲＯＭってばかりでしたから)

トマトを入れすぎない(ふむふむ)
白ワインのバリエーション(ふにふに)
肉はあらびき(ふうむ)
お肉は、ふつうのあいびきに店で頼んで更に牛のあらびきを足してみます。

あと七面鳥ですかあ。農家もかなわない強敵が現れました・・・これはむずい。
肉をマイルドにするというのは、自分でも考えました。いつか親戚がトリさんを打ったら、ガラをもらいたいと思います。

こころあたたまる御回答。うれしいばかりです、どうも、ほんとうにありがとうございました。

回答No.4

阿加井 凛悟（@neutral）

こんばんわ。
たぶん使ってるトマトが違うから同じ味にはならないと思うのですが、
わたしはトマトジュースを使います。

1．低温からガーリックを炒めます。
2．次にセロリ・玉葱・パプリカ！・挽肉を炒めます。
3．玉葱が透明になったらトマトジュースを入れます。
4．かき混ぜながら強火で煮ます。
5．ドロドロになってきたら塩コショウ・オレガノ！
　　それから醤油を一滴入れて火を止めます。

これで完成です。
ポイントは、パプリカ！オレガノ！醤油一滴！です。
マッシュルームも入れるとさらに旨みが出ます。
頑張って。(^_-)-☆

お礼

ヒントがちりばめられた
ご回答ありがとうございます。

こつをまとめてやってみますね

低温から炒め
強火というのは自信がありませんが、何とかお教えにしたがって
できそうです。

オレガノは、バジルの仲間ですね
ストレートで使ってみます。

がんば　しますう。
カウンターで(^_-)-☆

回答No.3

kotoha1106

本場の作り方わかりません。

我が家の子供達が美味しい～～と言うミートソースでも
いいかな…。

玉ねぎみじん切り　炒めて　合挽き肉たっぷり炒めて
マコーミックのミートソースの素（98円）とカゴメの
「基本のトマトソース」を入れて中火で水分を飛ばしながら
煮込む。（かき混ぜながら）塩　コショウ　ローリエ忘れてました。
後は最後に味見ながら塩やケチャツプで調整して出来上がり。

水入れないでかき混ぜながら煮込んで行くと濃厚な
ミートソースになります。いっぱい作ってグラタンにしたり
ラザニアにしたりオムレツに入れたり。

お礼

ご回答ありがとうございます。

>マコーミックのミートソースの素（98円）とカゴメの
>「基本のトマトソース」

基本にちゅーじつというイメージですか
「マコーミックのミートソースの素」つかったときあります!

混ぜるのたいへん・・・

チューニング手段として「基本トマト」というのはいい話ですね。

実践はこれかな？

ありがとうございました。

回答No.2

noname#87043

私の場合は手抜きなので、ケチャップとピザソースを使います。
勿論、挽肉や玉葱などの具は入れますよ。

ちなみにデミグラスソースは入れないですね。
ハヤシライスはハンバーグのソースには使いますが…

ホント、手抜きの方法ですみません。。。

お礼

ご回答ありがとうございます。
おいしそうですよ

ピザソースは、缶詰の反完成品でいいのでしょうか？
(ほかのだとちょっとたかいかな？)
発想の転換ですね
だしは、ブイヨンでよさそうですし
やってみます。

>ハヤシライスはハンバーグのソースには使いますが
でしょう?

でもがんばってみます。

ありがとうございました。

回答No.1

noname#211632

ミートソースの作り方の基本は、ひき肉・玉ねぎ・セロリ・ガーリック・トマトソースです。
一般的にはあまりデミグラスソースは使いません。
所によってはくるみの砕いたものも入れてたりするようです。

私が家で作る時は、ひき肉・玉ねぎ・セロリ・ガーリックにベーコンのみじん切りを加えた物を炒め、赤ワインを加え、その後トマトソースとローリエ・ナツメグ、コンソメスープの素を加えて煮込み、最後に味を見て塩・ブラックペッパーで味を整えます。
好みによってはトマトケチャップを入れても良いでしょう。

煮込み時間は最低でも2時間は欲しいですね。

お礼

ご回答
ありがとうございます。
>一般的にはあまりデミグラスソースは使いません。
っでしょう!?

入れないとおいしくないといわれるんです・・・
(ハヤシライスではないんだから・・・とグチってます)

ほかのイタリアンスパイスを入れないで
ナツメグだけで試してみます。
あとトマトケチャップの有り無し
のバリエーションで試したいと思います。

どうも
ありがとうございました