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豚の角煮
Gletscherの回答
料理上手な友人聞いた作り方です。 材料 ・豚バラ固まり 約600g分 ・昆布(出汁用) ・鰹節(出汁用)=鰹だし2カップ相当 ・酒 1カップ ・砂糖 大さじ2杯 ・醤油 大さじ2杯 ・ショウガ 1かけ 作り方 1)豚バラ肉を米のとぎ汁をわかしたもので茹で灰汁を取る。 5~10分程度でよい。 2)取り出してざっと洗った豚バラ肉を昆布だしで水から茹でる。 約1時間。*1 このときまだ灰汁が出るようならていねいにすくって捨てる。 3)茹であがったらそのまま1晩寝かしておく。 4)肉から出た脂を出汁から除く。*2 5)肉を取り出し食べやすい大きさに切る。 6)昆布だしを濾して細かい脂や灰汁を除いたものを計っておく。*3 7)昆布だしを沸かし、鰹で出汁をとる。 8)分量の酒、砂糖、ショウガと醤油の半量を入れ、肉を戻して弱火で2~3時間煮る。*4 9)途中で焦げないように様子を見ながら残りの醤油を少しずつ入れる。 10)食べる前に10分くらい強火にして艶を出す。 私なりの工夫を書いておきます。 材料編 だし昆布は出来るだけたくさん用意します。途中で濾しますが、 このとき捨てずに最後まで一緒に煮ます。 お酒は泡盛を、砂糖は黒砂糖を分量の1.2倍位使っています。 こうすると沖縄のラフテーっぽくなります。 ショウガの代わりに八角を使うと中国風だそうです<やったことない 作り方編 *1 普段はストーブで煮ているので1時間と言わず数時間煮込んでいます。 *2 十分寒ければ白く脂が固まって浮きます。 この脂はとっておいてラードとして使えます。 昆布のせいでちょっと緑がかってますが。保存は冷凍庫で。すぐ痛みます。 *3 昆布だしがどれくらいあったかで上記の材料を計量して下さい。 肉の固まり大体1本分で上記の量です。 ウチでは3、4本一度に作るので出汁だけで800ccとかになります。 その場合はそれぞれ4倍の量を使います。 ただしショウガは適宜調節して下さい。入れすぎるとショウガ味になります。 *4 出汁で煮る場合同様、ストーブの時は半日煮ていることもあります。 箸で簡単に崩れるようなのが好きな方は長く煮て下さい。 このあともう1晩寝かすとまた脂が浮きます。 うちではここまで煮てこの脂も除いてからようやく食卓に上ります。 残ったお汁は次の角煮のベースになったりゆで卵を浸けて味付け卵にしたり 大根等の根菜の味付けに使ったりと大活躍します。
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参考になりますm(_ _)mありがとうございます!