牛肉 変色

質問

はじめまして。
牛肉を小分けにして、真空パック→冷凍しているのですが、解凍後、表面の色が黒く変わってしまいます。
仕入れは部分肉で行い、加工場で肉質ごとに細かく分割しています（小さいものだと200～300ｇ程度）。
その後、真空パックして、-20度の冷凍庫で冷凍しています。
しかし、解凍すると、肉表面の色が黒くなってしまいあまり評判が良くありません。
（ただ、カットすると内側はきれいな赤色が出てきます。）
表面の色を保持するために、何か取り扱い場の注意等ありますでしょうか。
大雑把な質問で申し訳ありませんが、どうか宜しくお願いします。

回答No.3

ftogsr1974

すみません、＃２です。
補足メールが届かなく、気付くのが遅れてしまいました。
他のご質問で、「肉の等級」を立てられていたのを拝見していたのですが、回答が付いていましたので、解決されたのかと判断してしまいました。
チルドであれば吸水紙の大きな物が下に敷いてありましたが、解けたときのドリップの為に肉の色が悪かった記憶は無いんです。
ですのであんまりドリップとは関係無いかと。
もしドリップが原因なら、ブロック下部が変色するはずですが、物凄く可能性は低いと思います（そんな肉無かったですよ）。
真空漏れさえ絶対無ければ（あればその部分のみ）、表面全体の変色は無いはずです。
納入先がスーパーの精肉部や町のお肉屋さんなら、肉の取り扱いは分かっているはずですので、スライス等した場合、一旦自分の所の冷蔵庫で発色させてから、店頭に並べるはずですから。
前回等にも書いたのですが、チルドは元々表面はどす赤黒でした。
一過性なら肉質も考えられますが、いつもとなると？
自分には、納入先が肉の扱いを知らないのではと思わざるを得ません。
小分けが小単位なので、居酒屋等でしょうか。

補足

いえいえ、毎回ご丁寧なご回答を頂き、ありがとうござます。
このサイトは初心者なもので、質問の順番等で紛らわしい点あるかと思いますが、どうかご容赦いただきたいと思います。

そうですね、特殊な環境で我々も納入先も肉の扱いを熟知しているとは言いがたいです。路面店が多いのは確かですが。そういった意味で、なかなか肉の取り扱いに関する正しい知識が蓄積しないので、このような質問をさせていただいています。

凍結してからですが、発泡スチロールの箱とドライアイスで輸送などを頻繁に行っているのですが、やはり多少表面温度が上がるということもあります。そういうことも関係ありますか？

また、真空パックに関してですが、真空パックした後でチルドで保存しておくと、ドリップが多く出るように見受けられます。内部の負圧が原因かと考えたりするのですが、真空パック後は予備冷却よりも、凍結処理を早めたほうがよろしいでしょうか？（別項目での質問のほうが適切でしょうか？）