牛肉 変色

質問

はじめまして。
牛肉を小分けにして、真空パック→冷凍しているのですが、解凍後、表面の色が黒く変わってしまいます。
仕入れは部分肉で行い、加工場で肉質ごとに細かく分割しています（小さいものだと200～300ｇ程度）。
その後、真空パックして、-20度の冷凍庫で冷凍しています。
しかし、解凍すると、肉表面の色が黒くなってしまいあまり評判が良くありません。
（ただ、カットすると内側はきれいな赤色が出てきます。）
表面の色を保持するために、何か取り扱い場の注意等ありますでしょうか。
大雑把な質問で申し訳ありませんが、どうか宜しくお願いします。

回答No.4

touchan3

参考になるかどうか‥。真空して凍結した牛肉の表面の色が解凍後、黒く（濃く）なるが、切って見ると中は赤いのですね。
真空したときに表面が熱ヤケしたものではないでしょうか。真空すると沸点が極端に下がってしまい、表面は沸騰しやすくなります。真空時の真空度と真空する時間が強かったり長かったりすると、あるかもしれません。そうなると、表面が影響を受けやすくなって色が黒くなってしまうのかもしれません。ゆるーく真空したものと今までの真空と比べてみてはいかがでしょうか？

お礼

ずいぶん昔の質問に、ご回答いただきありがとうございます。
また、反応が遅くなって大変申し訳ありませんでした。
今後ともよろしくお願いいたします。

補足

すみません反応遅くなりました。

その後いろいろと試してみましたが、状況は以下のとおりです。
色変わりの種類
１．真空パックに接している部分からの色変わり
２．ドリップに接している面からの色変わり
３．長期保存後の色変わり

１に関しては、肉同士を重ねていても起きるため、空気に長時間触れないことが原因かと考えています。
２に関しては、真空パック後から凍結までの間にどうしてもドリップしてしまうため、真空度をゆるくしています。
３に関しては、First in First outで対応中です。

現在では高級部位に関しては-40度で一晩凍結した後、真空パックにかけています。そうすると、ドリップも出ず真っ赤な状態で保存できます。

ちなみに、冷凍の長期保存についてどの程度の温度ならどの程度の期間保存できるかなどご存知でしょうか。