牛肉 変色

質問

はじめまして。
牛肉を小分けにして、真空パック→冷凍しているのですが、解凍後、表面の色が黒く変わってしまいます。
仕入れは部分肉で行い、加工場で肉質ごとに細かく分割しています（小さいものだと200～300ｇ程度）。
その後、真空パックして、-20度の冷凍庫で冷凍しています。
しかし、解凍すると、肉表面の色が黒くなってしまいあまり評判が良くありません。
（ただ、カットすると内側はきれいな赤色が出てきます。）
表面の色を保持するために、何か取り扱い場の注意等ありますでしょうか。
大雑把な質問で申し訳ありませんが、どうか宜しくお願いします。

回答No.1

bouhan_kun

最初は赤い状態でってことですよね。と、すれば、ブロックであるからということになると思います。牛肉は最初のと殺時には茶色なんですが、熟成させ、出荷させるころには酸化し、赤くなります。で、さらに分解が進むと、また茶色くなってきます。まあ、通は、このあたりが一番うまい（実際、アミノ酸が増す）といいます。

で、結局は冷凍中に空気に触れる外側から酸化してるってことでしょう。ひょっとしたら、熟成があらかた進んでいたので、パックを開けたとたんに酸化が進行したのかもしれない。とうぜん、空気に触れる部位からってことですから、真ん中は赤いままってことです。

この状態って、ローストビーフはそうですし（意味は違いますが）、それなりのステーキショップでもそうです。高級店は、周囲をそいで出してるにすぎません。ともかく、パックから出して時間をおかずにするか、そもそもの真空パックの性能が良くないか、だったらパック時に酸化防止剤を入れるしかないと思います。

参考URL：

http://www.gunmanooniku.com/mame/gyu_erabikata.pdf#search='牛肉 色'

補足

ご回答ありがとうございます。

やはり真空パック内のわずかな空気でも、酸化は進むのでしょうか？

酸化防止剤というのは、肉に直接添加するものですか？
ちなみに現在、ドリップ吸収シートの使用を考えています。