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バウムクーヘンのレシピ。特にコーンスターチについて。
バウムクーヘンの作り方についての質問です。 まず質問内容ですが、 『バウムクーヘンの材料におけるコーンスターチの役割はどういったものでしょうか？』 『なぜバウムクーヘンのレシピでは、コーンスターチの薄力粉に対する使用量の比率は、他の一般的なケーキのそれに比べて大幅に高いのでしょうか？』 さらに、 『バウムクーヘンのレシピで、薄力粉に対するコーンスターチの使用量を１／２や、１／３に少なくしてみると１：１の割合で作ったものと比べて食感や味はどう変わっているのでしょうか？』 です。 いろんなレシピを検索した上で質問なのですが、バウムクーヘンのレシピは薄力粉とコーンスターチを同量ぐらいづつ使用しているレシピが多いようです。 これは他の一般的なケーキのレシピでの、薄力粉に対するコーンスターチの使用量と比べてかなり多いと思いました。 （一般的なケーキでのコーンスターチの使用量は、薄力粉の５分の１から、多いものでも２分の１ぐらいではないかと思っています。） 自分では １．独特の焼き方の為（コーンスターチを混ぜることで、短時間で焼き上げられる？） ２．コーンスターチ味にする？ ３．食感をサクサク、軽くする。 のどれかではないかと考えています。 以前作ったときに、薄力粉とコーンスターチを同量で作りましたが、サクサクというか、パサパサになってしまいました。さらに、次の日に食べるとはクッキーのような固さになっていました。ただし、このときはかなり焼きすぎだったように思います。（表面全体がしっかり茶色になるまで焼いていました。） それ以来、薄力粉３：コーンスターチ１の割合で、焼き加減は表面が部分的に茶色くなってきたぐらいで次の生地をかけるように意識して作ると、そこそこ美味しいものができています。 ただし、いろんなレシピでは１：１の割合になっているのが気になるので今回の質問をしました。 現在のレシピは。。。 薄力粉６００ｇ コーンスターチ２００ｇ ベーキングパウダー４０ｇ グラニュー糖４００ｇ バター４００ｇ 生クリーム２００ｃｃ 卵黄１６個分 卵白１６個分 ハチミツ１００ｃｃ ブランデー１００ｃｃ 作り方は、卵白にグラニュー糖２００ｇ（全量の半分）を３回に分けて加えながら泡立ててメレンゲ生地を作り、それをそれ以外の材料を混ぜ合わせた卵黄生地に３回に分けてサックリと混ぜています。 そして、木の棒にアルミホイルを巻き、生地をかけて、ＢＢＱコンロの上で焼いています。ＢＢＱコンロの上で焼いているため、プロが使用しているバウムクーヘン用オーブンよりも火力は弱いと思います。 最後に、 『現在は薄力粉に対するコーンスターチの量を１／３で作り、そこそこ美味しく焼けていますが、１：１で作るときには、焼き加減を変えたほうがいいのでしょうか？』 バウムクーヘンに詳しい方、ぜひよろしくお願いします。
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こんばんは。パティシィエですがボクは、 フランス菓子が専門でドイツ菓子は、あまり詳しくありません。 その前提で回答します。 >『バウムクーヘンの材料におけるコーンスターチの役割はどういったものでしょうか？』 たぶん食感を軽くする目的だと思います。 >『なぜバウムクーヘンのレシピでは、コーンスターチの薄力粉に対する使用量の比率は、他の一般的なケーキのそれに比べて大幅に高いのでしょうか？』 これは、ちとわかりかねる部分ですが 可能性があるのは、バームクーヘンというお菓子が 昔からコーンスターチを多めに使う伝統がある」といった感じです。 これは、フランス菓子にも ときどき見られるものです。 >さらに、『バウムクーヘンのレシピで、薄力粉に対するコーンスターチの使用量を１／２や、１／３に少なくしてみると１：１の割合で作ったものと比べて食感や味はどう変わっているのでしょうか？』です。 薄力粉を多くすれば、おのずと食感が普通のパウンドケーキに 近いものになると推測します。 >自分では １．独特の焼き方の為（コーンスターチを混ぜることで、短時間で焼き上げられる？） コーンスターチと焼き時間には、関連は、ないと思います。 >２．コーンスターチ味にする？ コーンスターチには、味はないと思います。 >３．食感をサクサク、軽くする。 これは、可能性があります。 コーンスターチを加えると独特な食感の軽さが出ます。 >以前作ったときに、薄力粉とコーンスターチを同量で作りましたが、サクサクというか、パサパサになってしまいました。さらに、次の日に食べるとはクッキーのような固さになっていました。ただし、このときはかなり焼きすぎだったように思います。（表面全体がしっかり茶色になるまで焼いていました。） これは、コーンスターチが原因ではなく、 作り方に問題があったのだと思います。 コーンスターチが原因でパサパサになったり翌日 固くなったりしません。 >現在のレシピは。。。 薄力粉６００ｇ コーンスターチ２００ｇ ベーキングパウダー４０ｇ グラニュー糖４００ｇ バター４００ｇ 生クリーム２００ｃｃ 卵黄１６個分 卵白１６個分 ハチミツ１００ｃｃ ブランデー１００ｃｃ 特に変わった点や難しい点は、見あたりません。 >バウムクーヘンに詳しい方、ぜひよろしくお願いします。 ドイツ菓子は、専門ではありませんので あくまで推測の域を出ませんが もし ご参考になったなら幸せです。 ジルより
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- 川村 成樹（@gillle）
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No.1です。こんばんは。 #2の方が紹介されたサイトも拝見しました。 コーンスターチもご指摘のように もしかしたら そういう時代の流れかもしれません。 で、あと気になった事ですが 火力です。 BBQコンロとの事ですが もしかしたらオーブンよりも 火が強い可能性があります。 直火って 結構 お菓子にとって強烈な場合があります。 それもお菓子の表面だけが焼けるような場合がありますから 火加減に注意されてください。 では、おいしいバームクーヘンが焼けるように祈っていますね。 ジルより
お礼
ふたたびご回答ありがとうございます。 時代の流れか、はたまた伝統的なものか。。。 その辺はわかりませんが、バウムクーヘンといえばコーンスターチを多めに使うというイメージが定着してしまっていますので、とりあえずはコーンスターチを使ったレシピでやっていこうと思います！ いろいろとアドバイス、ありがとうございます。 ＢＢＱコンロの火力って意外と強い可能性があるんですね（汗） 直火なわけですし。。。 火加減、焼き加減には十分に気をつけます！
- kishn_an
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洋菓子についてはズブの素人ですが僭越ながらお邪魔いたします。ご不快とお思いでしたらスタッフに連絡して削除してもらってください。 ＃１さんの食感の軽さの問題との御高説を拝見し、初めてバウムクーヘンを食べたときのことを思い出しました。もう３０年近くも前のことです。すいぶん重厚感のあるお菓子だなというのが初印象でした。気のせいかもしれませんが最近のバウムクーヘンは昔にくらべると食感が軽くなってきているように思います。もしかするとコーンスターチの多用も軽さを好む流行ということなのかもしれません。 コーンスターチを使わないレシピもありました。ほとんどパウンドケーキみたいなレシピです。ご参考になさってください。（翻訳なのでちょっと日本語が変です） http://translate.google.co.jp/translate?hl=ja&sl=de&u=http://www.rezeptewiki.org/wiki/Baumkuchen&sa=X&oi=translate&resnum=19&ct=result&prev=/search%3Fq%3DBaumkuchen%2BRezept%26num%3D100%26hl%3Dja%26lr%3D%26newwindow%3D1%26client%3Dfirefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:ja-JP-mac:official%26hs%3DK23%26sa%3DG （上記ホームページの「小麦粉タイプ405」というのは日本でいう薄力粉のことです） こちらはもうご覧になっているかもしれませんが、日本のバウムクーヘン職人さんのホームページです。 http://www.baum-kuchen.com/making/making.html
お礼
ご回答ありがとうございます！ バウムクーヘンも昔とは少し変わってきているのでしょうか。。。 スイーツにも流行とかもありますしね。 実はkishn_anさんが載せてくださっている、２つめのＵＲＬのレシピも参考にしているんです♪ ローマジパンとかは手に入りにくいので使っていませんが（汗）
お礼
御回答ありがとうございます。 たいへんわかりやすくて、とても参考になりました。 やはり、「食感を軽くする」が正解のようですね。 コーンスターチを多めに使う伝統。。。お菓子にもそういう伝統というものがあるんですね！ これからはその伝統を意識して、コーンスターチの割合を増やしていってみようかと思います。 また、コーンスターチの量に関係なく、焼きすぎには注意します。