手に魚の臭いがしみつくのはなぜ？

質問

魚の調理をしたときなど、手を洗っても、においが手にしみついたことはないでしょうか。
　ところでなぜ、どういうメカニズムで染み付くんでしょう？
　あと菌なども一緒に染み付いたりしてるんでしょうか？

回答No.2

nozomiN700 · ベストアンサー

臭み成分は、先の方が挙げられたような有機化合物です。アミン化合物は特に臭いです。
（なお、アンモニア自体は無機物ですが、アンモニアそのものが臭うのは、エイみたいな軟骨魚で、普通の動物は体内の有毒物であるアンモニアを尿素に変換しています）
料理の刺身は、筋肉部分だけ出てきますが、調理する場合は、とくに臭いの元が多い、肝臓や消化器官などの内臓を扱いますから、消化液や分解物に含まれる数々の有機化合物に接することが多く、「ただの魚臭さ」以上の「生臭さ」になります。

手の表面自体が、蛋白質というアミノ酸の有機化合物でできているので、「なじみやすい」性質があります。
したがって、包丁を洗ったようには取れません。

細菌も、とくに魚類からビブリオなどの食中毒菌がついて、感染を起こす例はありますが、臭いの元が「分子」レベルでくっつくのに比べたら、「微生物」の大きさはまったく桁違いに大きいので、
ちゃんと手を洗えば落ちます。

お礼

ご丁寧にありがとうございました＾＾

回答No.1

x530

魚臭さはアンモニアやトリメチルアミンの臭いです。
どちらも人間には強烈に臭く感じる物質です。
細菌類ではありません。
このアンモニアやトリメチルアミンは魚の血液や肉に主にあります。

アンモニア・トリメチルアミンとも、とても良く水に溶けます。
魚を料理（特に生魚）すると、アンモニアやトリメチルアミンが溶解した水が微量ですが、表皮にしみ込みます。
微量ですが、猛烈に臭い物質なので手を嗅ぐと臭うのです。
何も知らされずに、刺身を目をつぶって臭いを嗅げば生臭いと感じます。
しかし、料理として認識した刺身は臭く感じません。
手に付いた臭いは、本来の手の臭いじゃないから気になるのですね。
人間って不思議なものですね。。。

この臭いは、毎日、数時間魚を扱う魚屋さんなどの職業でない限り、時間とともに蒸発し臭いは消えます。
心配は要りません。

お礼

詳しい説明ありがとうございます。