「ESL」製法だと何故長持ちするの？

質問

「ESL」製法だから、おいしさ長持ち！と書かれた牛乳がありますが、WEBサイトを
探しても、「長持ちします」とは書かれていても、「何故長持ちするのか」迄
踏み込んで書かれたサイトを見つけられませんでした。

単なる無菌充填なら、アセプティックと表現するのでは無いかと思いますし、
製品に至る迄の加工方法が違うのか、管理レベルが違うのか、見当がつきません。

ここが通常と違うから長持ちするという事を、ご存じの方はお教え頂くか、
適切なWEBサイトをご紹介下さい。

回答No.4

zarastro21

少し補足します。
経緯からＥＳＬはカナダ開発された手法でアメリカなどで普及。
定義はないわけではなく、やや曖昧なのです。
　高温短時間殺菌牛乳よりも保存期間が長い牛乳　（おそらくこれが定義）
　保存期間は25日～45日を目標とする
　主たる利点は流通管理の合理化
　従来の無菌製品に比べ焦げ臭がない　など（国際酪農連盟　B-Doc 298)
日本におけるＥＳＬの対応は
　120℃以上15分以上の殺菌（セレウスなどの芽胞菌を考えてのとと思われます）
　基本的にはチルド用の設備を使用、アセプテックの技術を使用、
　コストの低減（イニシャル、ランニング）
あと、消費期限についてですが、基本的に消費期限の表示義務は法で定められていますが、その決定は各企業の自己責任にあります。通常は製品についての保存試験、虐待試験（通常の保存条件より厳しい条件下での保存性）などの試験を実施して、科学的な検証を行い、それから推定される保存可能な期間に安全率（例えば0.7など）を掛け合わせて決定しています。ですから、消費期限が延びているのは企業努力の結果と解釈する事もできます。
日本におけるＥＳＬの14日間というのは国際的な目標から見るとかなり短く見えます。
もうひとつだけ加えると牛乳の保存性の向上には殺菌前の細菌除去が大きく関与していると思われます。殺菌工程はある意味で確率的なところがあります。ある条件の殺菌で目的の細菌を１／１０にできた場合を１Ｄと表現します。このときの時間がＤ値と呼ばれます。レトルト殺菌などの場合ボツリヌス菌の１２Ｄが目標です。だから仮に細菌が１０の１３乗存在すれば殺菌後１０個生存することになります。初発が1000個ならば１０のマイナス１０乗個生存することになります。理論上殺菌後の菌数を０にする事はできません。ですから殺菌前の菌数を少なくすることは非常に重要です。事実初発の菌数を抑えると賞味期限はかなり延びます。
ＥＳＬではマイクロフィルトレーションやバクトフュージョンと呼ばれる物理的な細菌等のろ過が行われることがあります。実際に企業がどうしているのかはわかりませんが、このような処理で初発の菌数を抑え、保存期間は可能とかんがえられます。